• 한국식품과학회지
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• 제43권5호
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• pp.603-610
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• 2011

건조유자과피를 첨가하여 제조한 막걸리의 최적 첨가량을 확정하기 위하여 건조유자과피를 각각 3, 6, 9%를 첨가하여 제조한 막걸리의 발효 중 이화학적 특성과 관능적 특성을 조사하였다. 그 결과 대조군에 비해서 건조유자과피를 첨가한 막걸리에서 관능적 결과가 더 낮았고, 이는 건조유자과피의 첨가량이 늘어날수록 기호도가 낮아지는 경향을 보였다. 거의 모든 이화학적 특성에서 각 샘플들 간의 유의차가 존재하지 않으므로 관능적 기호도로 볼 때 건조유자과피는 3% 첨가량이 가장 적합하다고 판단되었다. 그러나 대조구에 비해서 관능적 기호도가 낮으므로 이는 적절한 첨가 형태라고 볼 수 없으며, 향후 적정 첨가시기, 발효 기간 등에 관한 연구가 더 진행되어야 할 것이라고 생각된다.

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제19권4호
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• pp.675-681
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• 2019

이 총설의 목적은 도포 숙성 치즈와 곰팡이 숙성 치즈의 제조 공정의 차이를 살펴보고 이들의 관능적 특성 차이에 관하여 비교 분석 하는 것이다. 도포 숙성 치즈와 곰팡이 숙성 치즈의 관능적 특성은 치즈의 품질 평가에서 가장 중요한 요소이다. 도포 숙성 치즈는 부드럽고 잘 부스러지는 질감을 가지고 있다. 그리고 블루 치즈와 비교하여 짠맛과 신맛이 강한 편이다. 반면에 블루 치즈 (곰팡이 숙성 치즈)는 산양유로 만들었을 때 더 부드럽고 크림과 같은 질감이 나며 냄새가 좀 더 강한 편이다. 블루 치즈는 좀더 산도와 짠맛, 쓴맛이 도포 숙성 치즈에 배하여 강한 편이며 좀 더 신선한 맛이 나는 것이 특징이다. 또한 도포 숙성 치즈와 곰팡이 숙성 치즈의 관능적 특성, 예를 들면 냄새, 맛, 질감 등은 치즈의 품질 평가에 아주 중요한 요소로 작용할 것이라 사료된다.

• 한국식품영양학회:학술대회논문집
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• 한국식품영양학회 2004년도 하계 학술 심포지엄
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• pp.46-46
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• 2004

예로부터 옻은 항암성, 항산화성, 혈액순환기계 질환예방, 항균성 및 면역증강 작용 등이 있음이 알려져 왔다. 본 연구에서는 옻 중의 유독 성분으로 강한 알레르지를 유발하는 urushiol을 불활성화 시킨 기능성 옻 추출물을 첨가시킨 육가공품을 제조하였다. 소세지, 햄, 베이컨 및 족발 시료는 옻 추출물을 0.1% 첨가하여 사육한 돈육 및 일반 돈육에 옻 추출물을 2%, 4%및 8%첨가하여 제조한 시료에 대하여 4$^{\circ}C$에서 60일간 저장하면서 관능적 특성 및 물리적 특성을 조사하였다. (중략)

• 한국조리학회지
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• 제18권5호
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• pp.205-219
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• 2012

본 연구는 저장조건을 달리한 복어육의 기계적 특성과 관능적 특성의 상관관계를 분석하여 복어육의 식품학적 품질특성을 알아내고자 하였다. 시간이 경과함에 따라 VBN이 증가하였으며 이는 부패가 진행되어 색에 대한 평가가 감소하게 되며, 어취가 증가하게 되어 냄새에 대한 평가도가 감소하고, 그에 따라 촉감에 대한 평가 또한 감소하게 된다. 관능적 특성에서는 $4^{\circ}C$에서 8-12시간 저장한 어육, $12^{\circ}C$에서 4-8시간 저장한 어육, $20^{\circ}C$에서 4시간 저장한 어육의 관능적 품질이 가장 우수하다고 나타났다. 복어육의 이화학적, 기계적 특성과 관능적 특성의 상관관계에서 명도가 증가함에 따라 색에 대한 평가는 감소하게 되는데, 기계적인 특성과 관능적 평가에 있어 다른 양상을 나타내었다. 온도가 증가함에 따라 적색도가 감소하게 되어 색에 대한 평가 또한 감소하게 되는 것으로 나타났다. 저장온도에 상관없이 황색도가 증가함에 따라 색에 대한 평가가 감소하였다. 경도는 단단함이 증가 할수록 손으로 느끼는 촉감이 좋다는 결과가 나타났다. 시간이 경과함에 탄력성은 감소하게 되고 촉감에 대한 평가 또한 감소하는 경향을 나타내었다. 시간이 경과함에 따라 검성이 증가하여 촉감에 대한 평가 또한 증가하는 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권1호
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• pp.7-12
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• 2001

난황의 첨가수준을 달리하여 제조한 약과의 저장기간에 따른 기계적, 관능적 품질특성을 평가하였다. Texture profile analysis에 의한 물성특성의 경우 난황첨가량 및 저장기간에 따라 시료간의 유의적인 차이를 보였는데, 난황 첨가량 및 저장기간이 증가함에 따라 그 값이 증가하여 약과가 단단하게 경화되는 것으로 나타났다. 색도의 경우 난황첨가량에 따른 차이를 보였으며, 저장기간이 경과함에 따라 약과의 명도 및 적색도는 양의 방향으로 증가하였고, 황색도는 음의 방향으로 증가하는 것으로 나타났다. 관능적 품질의 경우 관능검사 결과 20g의 난황 첨가시 약과의 종합적인 기호도가 높은 것으로 나타났으며, 30-40g의 난황첨가는 관능적 품질을 저하시키는 것으로 나타났다. 또한 약과에 난황첨가시 색, 외관, 맛 등에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타나 약과의 전통적인 맛 및 외관을 유지하면서도 영양적으로 우수한 약과를 제조할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권1호
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• pp.47-55
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• 2008

본 실험에서 도출된 백색시유의 묘사 용어는 4개사의 전지유, 저지방 우유, 칼슘 강화유, 유당 분해유 등 다양한 종류의 백색시유를 분석하여 국내에서 선행된 우유의 관능적 품질에 대한 연구에 비해 백색시유에서 감지 될 수 있는 다양한 묘사 용어가 도출되어 향후 국내 우유의 관능적 품질 특성 연구 시 유용한 참고자료가 될 것이라고 판단된다. 백색시유의 휘발성 향성분에 대한 전자코 분석 결과 우유의 지방 조성, 칼슘 강화 여부 및 유당 분해 여부에 따라 우유 군이 분리되었으나 살균 공정에 따른 차이는 미미하게 나타났다. 반면 묘사분석에서는 칼슘 강화유와 일반 전지유의 관능적 특성 차이는 작았으나 지방 조성이나 유당 분해 여부, 살균 공정 방법에 따란 관능적 특성이 차이가 유의적인 것으로 분석되었다. 전자코 분석과 묘사분석의 상관성 연구에서는 유당 분해유에 특징적인 향미였던 단맛과 생크림 향미는 sensor 2와 강한 양의 상관관계를 보였고 휘발성 황화합물을 감지할 수 있는 sensor 1은 익은 우유 향미와 양의 상관관계를 나타냈다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권6호
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• pp.823-828
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• 2012

본 연구는 중심합성계획법에 따라 쌀가루 기준으로 프락토올리고당(95%)은 0, 3, 6, 9 또는 12% 농도로 첨가하고, 유화제 SSL-90은 0, 0.3, 0.6, 0.9 또는 1.2% 농도로 혼합사용하여 제조한 가래떡을 $5^{\circ}C$ 저장 2시간과 24시간 후 텍스처 변화를 Texture Analyzer에 의해 측정하였고, $5^{\circ}C$ 저장 2시간과 24시간 후 관능적 묘사특성 효과를 분석하였다. 떡의 텍스처 변화에서 제조 2시간과 24시간 후 실험군간 차이가 있었던 특성은 씹힘성, 검성 및 경도였으며, 탄성과 응집성 특성에서는 각 실험군 간의 차이가 없었다. 관능적 묘사특성 효과분석에서는 유화제 SSL-90의 함량이 높을수록 경도가 낮은 반면 프락토올리고당(95%)의 함량이 높을수록 단맛이 증가하는 경향을 보여주었다. 그리고 떡의 텍스처 변화와 관능적 특성 간의 상관관계를 분석한 결과 기계적 텍스처 변화 중에서 씹힘성, 검성, 부착성 및 경도 등은 관능적 특성 부착성, 경도 및 응집성과 높은 상관관계를 나타내었다. 따라서 프락토올리고당(95%)과 유화제 SSL-90의 혼합사용의 경우 프락토올리고당(95%) 9%와 유화제 SSL-90 0.9% 농도 수준으로 혼합 첨가하면 기계적 텍스처 변화와 관능적 특성의 변화를 보여주어 저장 중 떡의 노화 억제에 효과가 있는 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2004년도 제34차 추계 국제 학술대회
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• pp.263-265
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• 2004

본 연구는 숙성을 통해 말고기의 육질과 관능적 특성이 어떻게 변화하는지를 조사하여 말고기의 정확한 숙성방법을 제시하고자 제주마 24두의 등심을 $4^{\circ}C$에서 25일간 숙성시키면서 실시하였다. 말고기 전단력은 저장 12일까지 감소하다가(P<0.05) 12일 이후 차이를 나타내지 않았으며, 관능적 특성 중 풍미는 저장 7일에 가장 높은 수치를 나타내었고, 다즙성은 숙성 12일에 패널에 의해 가장 좋은 점수를 받았으며, 연도는 숙성 7일에 유의적인 증가를 보였으며(P<0.05) 이후 숙성기간에는 차이가 없었다. 숙성기간별 말고기에 대한 전체기호도는 숙성 7일에 유의적인 증가를 보인 후 숙성 18일까지 지속하다가 25일에 다소 감소하였다(P<0.05). 따라서 $4^{\circ}C$ 저장일 경우 말고기의 숙성은 7일 이상 실시하여야 하며 18일이 넘게 되면 육질이 떨어지는 것으로 조사되었다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.209.1-209
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• 2003

유색미와 향미를 포함하는 벼 30종의 식혜 가공성을 검토하였다. 식혜 제조후 당도와 식혜의 색감을 제외한 모든 조사형질에서 품종간 큰 변이를 나타내었다. 품종별 찹쌀의 식혜 가공성과 관능적 특성간의 상관관계를 분석한 결과, 당화에 의해 유리되는 환원당의 함량은 식혜의 당도, 관능검사상의 색 및 전반적인 기호도와 정의 상관관계가 있었고, 부유밥알 수는 당도와 부의 상관성이 그리고 관능검사상의 탁도와는 정의 성관성이 있었다. 그리고 관능적 특성간의 상관성에 의하면, 식혜물의 색이 엷고 투명할수록, 부유밥알이 단정하고 질기지 않을수록, 단맛이 강할수록 기호성이 높은 식혜의 제조가 가능하였다. 또한 주성분 분석의 결과 식혜제조에 적합한 품종은 강원나, 진부찰, 수원304호, 306호, 431호, 438호 등이었다.

• 한국식품조리과학회:학술대회논문집
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• 한국식품조리과학회 2003년도 추계학술대회 및 사단법인 창립총회
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• pp.99-99
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• 2003

본 연구는 화전의 집청액 종류를 달리하여 사용하였을 때 화전의 관능적 및 물리적 특성에 미치는 효과를 알아보고 맛과 저장성이 가장 좋은 집청액을 찾고자 한다. 집청액으로는 꿀(Sl),조청 (S2),물엿(S3),시럽(S4),설탕(S5)을 사용하였고, 각각의 집청액에 집청하여 플라스틱 통에 담아 뚜껑을 덮어 20$\pm$1$^{\circ}C$에서 24시간 보관하면서 여러 가지 특성을 알아보았다. 수분함량은 저장 시간이 길어질수록 감소하였고, 저장 12시간까지는 S1이 높은 수분함량을 보였고, S3는 저장 6시간 이후부터 가장 높은 수분 함량을 보였다. (중략)