• 제목/요약/키워드: 과자

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서울지역 제과.제빵점에서 판매되는 빵류와 과자류의 나트륨 및 당 함량 조사 (Survey on Contents of Sugars and Sodium in Bakery Products Sold at Bakeshops Located in Seoul Area)

  • 김미선;두옥주;박영혜;박혜원;금진영;김연천;채영주
    • 한국식품위생안전성학회지
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    • 제26권1호
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    • pp.82-88
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    • 2011
  • 영양성분 의무표기 사항 제도를 적용받지 않는 서울지역 소규모 제과 제빵점에서 판매되는 빵류 102건과 과자류 27건에 대하여 당과 나트륨 함량을 HPLC-ELSD 시스템과 ICP-OES를 이용하여 분석하였다. 과당, 포도당, 자당, 유당 및 맥아당 등 5종류의 단당류와 이당류를 분석한 결과, 빵류와 과자류 모두 자당이 100 g 당 6.24 g, 30.03 g 으로 가장 높게 검출되었으며 다음으로 과당, 포도당, 맥아당 순으로 많이 검출되었다. 총 당함량에서 빵류는 100 g 당 11.19g의 당을 포함하였으며, 과자류는 100 g 당 30.38 g의 당을 함유하였다. 빵류 중에서는 제품 100 g 당 단팔빵이 16.25 g, 케이크류 15.19 g, 패스츄리 7.91 g, 식빵류 5.39 g 순으로 당함량이 높았다. 나트륨 함량은 빵류에서 100 g 당 120.71 mg 이었으며, 과자류는 70.76 mg으로 분석되었다. 빵류 제품 중에서는 패스츄리, 식빵류, 단팔빵류 및 케이크류 순으로 나트륨 함량이 높았으며 제품 100 g 당 55.0~185.27 mg의 범위를 나타내었다. 1회 제공기준량 70 g 당 단팔빵류와 케이크류의 당함량은 11.4 g과 10.6 g 이었으며, 이는 WHO 당 섭취권고기준인 하루 50 g의 22.7%와 21.3%에 해당하였다. 과자류는 1회 제공기준량 30 g 당 9.1 g의 당을 함유하였다. 나트륨의 경우 1회 제공기준량으로 환산하면 WHO 일일 권장 섭취 기준인 2000 mg의 1.1~6.5%에 해당되는 것으로 파악되었다. 청소년들의 빵류 섭취가 증가하는 추세에 따라 학부모 및 아이들도 쉽게 영양성분 표기를 보고 올바른 식품을 선택할 수 있도록 영양성분 신호등표시제를 실시하고 어린이 기호식품에 대한 영양성분 기준을 강화하여야 할 것이다.

저항전분 함유 고아밀로스 품종의 현미로 제조한 팽화 과자의 품질특성 (Quality Characteristics of Puffed Snacks Made from High-amylose Rice Varieties Containing Resistance Starch)

  • 이경하;박지영;이석기;이유영;이병원;박혜영;최혜선;조동화;한상익;오세관
    • 한국작물학회지
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    • 제62권4호
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    • pp.285-292
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    • 2017
  • 본 연구는 기능성 쌀의 이용성 증대를 위하여 저항전분 함유 고아밀로스 품종인 도담쌀과 고아미4호로 압출 성형기를 이용하여 팽화과자를 제조하여 품질 특성을 살펴보았다. 품종별로 쌀의 일반 성분을 분석한 결과, 조지방 함량과 조단백 함량은 1.47~3.08%, 6.30~7.63%로 확인되었으며 탄수화물 함량은 74.76~78.19%로 확인되었다. 아밀로스 함량은 신동진이 15.51%, 도담쌀에서 32.19%, 고아미4호에서 34.31%로 나타나 고아미4호에서 유의적(p<0.05)으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 또한 저항전분 함량은 신동진이 0.37%, 도담쌀에서 8.06%, 고아미4호에서 10.42%로 나타나 도담쌀과 고아미4호에서 유의적(p<0.05)으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 품종별 현미의 경도를 측정한 결과 신동진과 도담쌀이 높은 경도 값을 나타내었다. 압출 성형기를 이용하여 제조한 팽화과자의 경도가 생쌀 대비 신동진은 72.07%, 도담쌀은 88.21%, 고아미4호는 66.67% 감소되어 도담쌀에서 가장 크게 물성을 개선한 것으로 나타났다. 또한 쌀 품종에 따라 제조한 팽화과자의 관능적 특성 평가결과, 맛, 조직감과 전체적 기호도에서는 도담쌀과자에서 가장 높은 점수를 받았다. 따라서 본 연구 결과, 호화 시 저항전분과 고아밀로스 함량으로 식감이 좋지 않아 밥쌀용으로 적합하지 않았던 도담쌀과 고아미4호는 압출성형기를 이용하여 팽화과자를 제조함으로써 식감을 개선할 수 있었으며, 특히 도담쌀은 이러한 공정기술을 이용한 가공제품 제조에 적합한 품종으로 확인되었다. 본 연구결과는 기능성 쌀을 이용한 가공제품 연구개발에 기초자료가 될 것으로 기대된다.

서울·경인지역 유통판매중인 과자류의 위생지표 세균 및 식중독균 오염도 조사 (Monitoring of Microorganism Contamination in Children-Preferred Confectioneries in Korea)

  • 구은주;정소영;박지은;권유진;서동혁;정유영;조경철;이요아;민희은;김유진;김현정;김슬기;최선옥;임철주
    • 한국식품위생안전성학회지
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    • 제29권4호
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    • pp.322-326
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    • 2014
  • 본 연구에서는 어린이 기호식품 중 하나인 과자류(과자, 캔디류, 츄잉껌, 빙과류)에 대하여 1,005건(과자 250건, 캔디류 255건, 츄잉껌 250 건, 빙과류 250건)에 대해 위생 지표 미생물인 일반세균 수, 대장균군/대장균과 더불어 식중독 원인균인 바실러스 세레우스, 클로스트리디움 퍼프린젠스 및 황색포도상구균에 대한 미생물 검사를 실시하였다. 과자류에 대한 일반세균 수의 경우 전체 시료의 26.8%에서 검출되었고, 검출된 세균 수는 1.7 log CFU/g을 나타내었다. 유형별로 살펴보았을 때에는 과자 250건 중 45.2%의 시료에서 검출되었으며, 빙과류 28.8%, 캔디류 20.0% 및 츄잉껌 13.2% 순으로 검출되는 것으로 확인되었다. 다른 위생지표 세균인 대장균군/대장균의 경우는 모든 시료에서 검출되지 않았다. 식중독균을 분석한 결과에서는 캔디류를 제외한 나머지 유형에서 바실러스 세레우스만 검출이 되었고, 평균 검출량은 1.4~1.6 log CFU/g로 현행 식품공전상의 미생물규격인 3 log CFU/g 이하 수준으로 모두 적합한 제품이었다. 이는 식품공전 상에서 정하고 있는 미생물 규격에 비해서는 낮은 수치로 식품의 제조 유통에는 문제가 없는 것으로 보이지만, 식중독 민감도가 높은 어린이들에게 안전한 식품을 제공하기 위해 합리적이고 과학적인 미생물 기준규격을 고려해야 한다.

초등학생의 간식 구매 빈도 및 관련 식생태적 요인 분석연구

  • 강석아;이정원;구재옥
    • 대한지역사회영양학회:학술대회논문집
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    • 대한지역사회영양학회 2003년도 추계학술대회
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    • pp.1059-1059
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    • 2003
  • 최근 초등학생들은 간식은 물론 끼니를 위해서 스스로 식품이나 음식을 선택하고 구매하는 식생활 관리의 주체자가 되고 있다. 본 연구는 초등학생의 간식구매실태와 이에 영향을 미치는 식생태적 요인을 파악하고자, 서울과 충청남도의 대도시, 소도시 및 농촌의 4개 지역의 초등학생 4, 5, 6학년 총 431명(남 223, 여 208)과 그 학부모를 대상으로 간식섭취, PC와 TV 이용도, 학부모의 영양지식과 식태도, 간식구매빈도 등을 설문지 조사를 하였다. 조사대상 초등학생의 평균 신장과 체중은 교육부의 학생 신체검사 결과보다 약간 높거나 비슷하였으나, 조사대상의 30.6%가 저체중이고 10.8%가 비만이었다. 가정의 월 소득은 101-200만원이 가장 많았고(56.3%), 아버지는 대졸 이상이 59.7%, 어머니는 고졸 이상이 55.9%로 가장 많았으며, 어머니는 44.1%가 직업을 갖고 있었다. 학생의 월 용돈은 2,001-5,000원이 31.0%로 가장 많았으며 간식 비는 1일에 500원 미만이 46.0%로 가장 많았다. 간식섭취 빈도는 1일에 1번 섭취가 51.5%로 가장 많았고 간식 구매 시 고려사항은 맛, 가격, 영양가와 유통기한의 순 이었다. 조사대상의 46.9%가 PC통신 또는 인터넷을 사용하였고 사용시간은 1시간 미만이 53.8%로 가장 많았으며, 하루 평균 TV 시청시간은 2~4시간미만이 46.4%로 가장 많았다. 학부모의 평균 영양지식 점수는 13개 문항 중 8.16 $\pm$ 2.16으로서 평균 62.8%의 정답 율을 보였으며, 식 태도 점수는 총 50점 만점에 전체 평균이 43.22$\pm$4.04로서 비교적 양호하였다. 식품별 구매빈도를 보면 1주에 1회 이상으로 나타난 것은 우유, 과자류, 빙과류, 라면, 주스 및 껌의 순 이었고, 햄버거, 피자, 호떡은 한 달에 1회 또는 그 이하로서 가장 낮았다. 과자, 라면, 빙과류의 구매빈도는 가정수입과 아버지와 어머니의 교육수준과 음의 상관 관계를, 학생의 월 용돈, TV 시청시간 및 간식섭취 빈도가 높을수록 와는 양의 상관관계를 보였다. 라면과 탄산음료는 부모의 영양지식이나 식 태도와 음의 상관관계를 나타냈고, 햄버거 구매빈도는 가정수입과 아버지와 어머니의 교육수준이 높을수록 잦았다. 학생의 간식빈도가 높을수록 우유섭취빈도는 낮았으며, 과자, 빙과, 사탕, 닭 꼬치, 감자튀김, 돈까스, 튀김의 구매빈도가 증가하여 간식내용이 영양적으로 양호하지 않음을 알 수 있다. 또한 TV 시청시간이 길수록 간식빈도와 유사한 구매 양상을 나타냈다. PC이용시간이 길수록 과자와 빵의 구매빈도가 낮아지고 껌의 구매빈도가 높아져 흥미롭다. 결론적으로 조사대상 초등학생은 간식 구매시 영양가보다는 맛을 중요시하며, 우유를 제외하면 주로 탄수화물과 당류식품의 구매빈도가 높다. 또한 가정 소득, 부모 교육수준과 영양지식, TV시청시간, 학생의 간식 비와 간식빈도 등 환경요인들이 식품구매에 영향을 주었다. 따라서 영양사를 중심으로 간식 선택의 중요성과 식품 구매 원칙에 대한 체계적인 영양교육을 학생과 아울러 학부모에게도 실시하여 초등학생의 바른 간식 구매능력을 향상시켜야 할 것이다.

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인삼추출물(人蔘抽出物) 함유과자류(含有菓子類)의 Total Saponin 의 정량(定量) (Determination of Total Saponin in Ginseng Jellies and Candies)

  • 김형수;이희자
    • 한국식품과학회지
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    • 제10권3호
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    • pp.356-360
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    • 1978
  • 인삼추출물(人蔘抽出物)을 함유한 과자류(菓子類)의 품질관리(品質管理)를 위한 total saponin의 정량법(定量法)을 검토하기 위하여 이들 시료에 적당한 전처리를 실시한 후 Shibata법(法)으로 total saponin을 분리(分離)한 시료에 $vanillin-H_2SO_4$법(法)으로 발색하여 total saponin의 함량(含量)을 추정하는 방법(方法)과, 분리된 total saponin의 n-butanol 용액을 증발건조하여 그 무게를 측정하는 방법(方法)과 또한 분리(分離), 건조된 시료를 thinchrograph에 걸어 total saponin을 정량하는 방법(方法)들을 검토한 바 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 단 이 시험(試驗)에서 시료인 과자류제품(菓子類製品)에 첨가한 인삼추출물(人蔘抽出物)을 대조구로 하여 정량(定量)하였다. (1) 본 시험(試驗)에서 시료로 사용한 과자류(菓子類)인 인삼(人蔘) jelly와 인삼(人蔘) candy는 성분상(成分上)으로 보아 당함량(糖含量)이 많은 식품(食品)이며, total saponin정량(定量)을 위한 전처리(前處理) 과정에서 대부분의 당(糖)을 제거해야 하는 어려움이 있다. 시료를 methanol로 추출(抽出)한 다음 methanol을 증발시키고 다시 이것을 냉(冷) methanol 용해시키는 방법(方法)은 당(糖)제거에 효과적이었다. (2)시료를 분리(分離)하여 80% ethanol에 녹인 용액을 $vanillin-H_2SO_4$법(法)으로 발색(發色)할 때 당(糖)이 혼재(混在)한 상태에서는 당(糖)도 $vanillin-H_2SO_4$에 의해서 같이 발색(發色)되므로 정량적(定量的)인 의미(意味)가 없다. (3) 전처리(前處理)한 시료(試料)에 대해서 Shibata법(法)으로 saponin을 분리(分離)하여 ,증발건조한 후 그 무게를 달아 정량(定量)하는 방법(方法)은 오차의 범위가 50%로 그 재현성(再現性)이 떨어지는 편이나 대체적인 경향을 알 수 있다. (4) (3)항(項)의 건조된 조(粗) total saponin을 다시 일정량(一定量)의 methanol에 용해시켜 thinchrograph를 이용(利用)하여 분석(分析)한 후 그 적분곡선의 높이를 비교한 바 대조구에 대한 오차의 범위가 27%로서 그 재현성(再現性)이 (3)항(項)의 중량법(重量法)보다는 다소 개선(改善)되는 경향이다.

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Portfolio_메이트아이

  • 벤처기업협회
    • 벤처다이제스트
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    • 제10호통권123호
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    • pp.8-11
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    • 2008
  • 여행에서 숙소는 여행지 만큼이나 중요한 요소이다. 여행 중 잠시나마 내 집이 되어주는 호텔을 친절하게 설명해 주는 곳. 게다가 알뜰한 가격으로 제안해주는 호텔 온라인 예약 사이트가 있다. 과자, 사탕, 초콜릿...입맛과 기분에 따라 골라잡을 수 있는 종합선물세트처럼 저마다 특성을 가진 호텔들이 들어있는 곳, 메이트아이[호텔엔조이]의 세계로 떠나보자.

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2005 전국호두제품경연대회

  • 정솔이
    • 베이커리
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    • 8호통권445호
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    • pp.44-59
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    • 2005
  • 2005 전국호두제품경연대회가 지난 7월 14일 서울 밀레니엄 힐튼호텔에서 성황리에 열렸다.(사)대한제과협회가 주최하고 캘리포니아호두협회가 주관하는 전국호두제품경연대회는 치열한 예선을 뚫고 본선에 올라온 빵, 과자, 건과 및 파이 등 3개 부문에서 각 15개씩 45제품이 출품됐다. 올해로 11회째를 맞아 지난해보다 더욱 향상된 기량으로 열띤 경합을 벌인 2005대회현장을 생생하게 전한다.

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(주)제원인터내쇼날 콤플릿 건강빵 세미나 - 간편하게 만드는 실속 웰빙빵

  • 대한제과협회
    • 베이커리
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    • 5호통권454호
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    • pp.152-153
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    • 2006
  • (주)제원인터내쇼날은 지난 4월 5일 한국제과학교에서 창립 20주년을 기념한 콤플릿 건강빵 세미나를 가졌다. 이날 실연은 독일 Abel+Schafer사(社)에서 제품개발 및 기술자문을 맡고 있는 울프강융만 씨와 아시아 마케팅 매니저 요아킴 레어 씨가 맡아 2006년 독일월드컵을 기념하는 풋볼브레드, 김치가 들어간 빵과 과자, 케이크 등 우리 입맛에 맞는 프리믹스의 다양한 활용법을 선보였다.

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일본에서 더욱 빛나는 한국의 자좀신 ‘구성기’

  • 김주미
    • 베이커리
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    • 5호통권454호
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    • pp.158-161
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    • 2006
  • 재팬 리포트는 일본 곳곳에 있는 유명 양과자 전문점과 베이커리에서 한국인의 긍지를 갖고 구슬땀을 흘려가며 배우고 있는 숨은 일꾼들을 만나 현장에서 느낀 생생한 체험을 전하는 코너다. 그 첫 번째 주자로 정통 프랑스빵을 일본에 처음으로 소개한 프랑스인 쉐프 '비고(Bigot)'씨의 기술을 고스란히 이어받은 돈돈비고(Tonton Bigot)를 그곳에서 일하는 유일한 한국인 '구성기'씨가 이야기한다.

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