• 한국조리학회:학술대회논문집
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• 한국조리학회 2004년도 29차 춘계정기학술세미나
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• pp.51-65
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• 2004

1. 일반 성분에서 실크 프로테인은 쌀가루에 비해 단백질은 91.22%로 매우 높은 함량을 보였다. 2. pH는 쌀가루와 실크 프로테인이 비슷한 약산성을 나타냈다. 3. 총 유리당 함량을 보면 쌀가루에 비해 실크 프로테인이 매우 낮음을 알 수 있었다. 4. 총 아미노산 함량에서는 실크 프로테인이 쌀가루보다 13배나 높은 함량을 나타내었다. 5. 쌀가루의 아미노산 조성은 glutamic acid 함량이 가장 높았으며, 실크 프로테인은 glycine이 가장 높았다. 6. 특히 실크프로테인은 곡류의 제한 아미노산인 lysine이 높게 함유되어 있어 곡류 가공 조리제품에 이의 첨가는 부족된 lysine 함량의 보풍에도 큰 효과가 있을 것으로 사료된다. 7. 실크 프로테인 첨가수준에 따른 절편의 관능적 품질변화에서 색택(color)은 무첨가군 및 1% 첨가군를 가장 선호하는 것으로 나타났으며, 종합적 기호도(overall acceptance)는 무첨가구 및 1~3% 첨가구를 선호하는 것으로 나타났다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제44권1호
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• pp.75-86
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• 2002

반추동물에서 적당한 조사료의 공급은 젖소의 정상적인 반추 기능을 위해서 반드시 필요하다. 본 연구는 사료 작물 종류별, 볏집 및 곡류의 가공 상태를 달리하여 제조한 TMFF에 대하여 일반 성분, RFV 및 면양의 반추위 성상 변화를 조사하기 위하여 실시하였다. 청예 작물인 옥수수, 목초, 호밀, 유채, 알팔파와 귀리를 주구로 하고 곡류 가공 수준을 무가공 (대조구), 거칠게 분쇄 (7～14mm mesh 이상), 일반 분쇄 (7mm 이하)를 세구로 하여 조제한 각각의 TMFF에 대한 일반 성분을 조사하였다. 또한 Fistula가 부착된 면양 8두를 이용한 반추위 성상과 기호성에 미치는 영향을 조사하였다. 유채 TMFF는 상대적 사료가 (RFV)와 일당 사료 섭취량, A/P 비율에 있어서 다른 처리구보다 높은 경향을 나타내었다. 옥수수 TMFF를 급여한 면양의 반추위 VFA 함량은 90.9 mmol%로서 다른 처리구 보다 높았으며, 또한 사료의 pH도 3.82로서 가장 낮은 경향을 보였다. 그러나 TMFF에 있어서 휘발성 지방산 각각에 대한 차이는 찾을 수 없었다. 결론적으로 곡류 가공 방법에 따른 효과는 나타나지 않았지만 상대적 사료가와 기호성, 건물 손실율만을 고려하여 우수성을 판단할 때 유채, 옥수수, 알팔파, 목초, 귀리, 호밀 TMFF의 순서로 나타났다.

• 한국농업기계학회:학술대회논문집
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• 한국농업기계학회 1999년도 하계 학술대회 논문집
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• pp.185-190
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• 1999

대부분의 물질에 함유된 수분은 물질의 중요한 구성성분중의 하나이며 특히 농산물이나 식품 등에 함유된 수분은 각 품질을 평가하기 위한 중요한 인자중의 하나이다. 각종 농산물 및 식품가공공정 뿐만 아니라 저장단계에서 원료의 수분함량을 신속 정확하게 측정할 수 있는 시스템의 개발이 요구되고 있다. 이러한 원료의 수분함량을 간접적으로 측정하는 방법으로서 주로 전기저항, 고주파 정전용량, 근적외선, 마이크로파 등이 이용되고 있다. (중략)

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2001년도 추계 수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.179-180
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• 2001

두부는 대두의 염용성 단백질을 추출, 응고시켜 만든, 동양의 식생활에는육류 단백질을 대체하는 가장 중요한 단백질 급원 식품이다. 두부는 다른 두류가공품에 비해 인체에서의 이용효율이 높고, 제조 공정 중 소화에 저해가 되는 조섬유질 등이 제거되어 소화율도높다. 또한 영양가가 우수하며, 다른 곡류에 많이 결핍되어 있는 필수 아미노산이 내재해 있을 뿐 아니라, 가격 면에서도 저렴한 등 다양한 장점을 지니고있다. (중략)

• Journal of Nutrition and Health
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• 제52권5호
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• pp.422-434
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• 2019

우리나라 국민의 가공식품 섭취 증가로 인해 가공식품으로부터의 영양소 섭취는 개인의 건강을 유지하는 식생활의 중요한 요인으로 작용하게 되었다. 그러므로 본 연구는 가공식품으로부터의 열량 및 영양소의 섭취 기여를 파악하는 것을 목적으로 하였다. 연구결과는 다음과 같다. 나이, 성별, 에너지 섭취량을 보정 한 결과, 가공식품의 섭취량은 남자가 여자보다 유의적으로 많이 섭취하였고, 나이가 증가할수록 적게 섭취하였다. 또한, 소득이 높고, 학력이 높을수록 총 가공식품의 섭취량이 유의적으로 많았다. 가공식품 섭취는 총식품 섭취량의 68.1%로 원재료식품보다 높았고, 곡류, 버섯류, 기타류를 제외한 모든 식품군에서 가공식품 섭취비율이 유의적으로 높았다. 음료 및 주류에서 가공식품 섭취량이 가장 높았다. 가공식품 섭취량이 많은 상위 5개 식품군인 음료 및 주류군, 채소군, 곡류군, 과일군, 유류군에서 다소비 가공식품은 빵, 김치, 사과가공품, 우유, 맥주로 나타났다. 나이, 성별, 에너지 섭취량을 보정 한 결과, 탄수화물을 제외한 조사된 모든 영양소 섭취량 및 영양소 섭취기준 비율은 원재료식품 식품에서보다 가공식품에서 유의적으로 높았다. 총 에너지 대비 탄수화물 섭취 비율은 가공식품에서 낮았고 단백질, 지질로부터의 에너지 섭취비율이 가공식품에서 높았다. 특히 나트륨의 경우, 가공식품에서 섭취가 96.3%로 가공식품으로부터 가장 높게 섭취하는 영양소로 나타났다. 나이, 에너지 섭취량을 보정 한 결과, 가공식품에서 영양소 섭취량은 남성이 여성보다 많았다 (비타민 C, 식이섬유, 철분, 비타민 A 제외). 가공식품에서 비타민 C 섭취량은 여성에서 높았고, 식이섬유, 철분, 비타민 A 섭취량은 성별에 따른 차이가 없었다. 성별, 에너지 섭취량, BMI를 보정 한 결과, 가공식품에서 철, 비타민 A, 비타민 C의 섭취량은 20대에 비하여 30 ~ 64세에서 섭취량이 증가하였고 65세 이상에서는 감소하였다. 가공식품으로부터의 나트륨 섭취량은 30 ~ 49세에 가장 높았고, 50세 이상에서는 섭취량이 감소하였다. 결론적으로 한국 성인의 경우 1일 총 식이 섭취량에서 가공식품 섭취량이 원재료식품보다 많았으며 가공식품으로부터 더 많은 열량과 및 대부분 영양소를 섭취하고 있는 것으로 나타났다. 가공식품의 섭취는 앞으로 더 늘어날 것으로 예상하여 건강한 가공식품의 섭취와 선택에 관한 연구와 영양교육이 필요한 것으로 생각한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권1호
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• pp.96-101
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• 2003

본 연구는 시중에 유통되고 있는 칼슘강화식품의 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 칼륨, 철, 구리, 아연 등 무기질을 분석하여 칼슘함량의 표시실태를 파악하고 칼슘 및 다른 무기질의 흡수에 미치는 영향을 각 무기질간의 비율로 알아보고자 하였다. 각 식품군 별 칼슘표시량과 분석 값의 오차값의 중앙값과 범위는 곡류가공품이 164.4%(116.3~343.9%), 라면류는 148.4% (87.2~180.9%), 레토르트식품은 37.0%(109.0~157.7%), 음료류는 102.6%(65.48~159.8%)였다. 그리고 칼슘이외의 다량 무기질의 함량은 인이 곡류가공품 100 g당 105.0 mg(46.7~164.8mg), 라면류는 92.5 mg(53.0~128.5mg), 레토르트식품은 36.6 mg(27.6~39.7 mg), 음료류는 11.5 mg(ND~99.0 mg)이었으며 마그네슘의 함량은 곡류가공품이 17.8mg(10.3~32.7 mg) 이었고 라면류가 17.13 mg(14.5~20.9 mg), 레토르트식품은 9.9 mg(6.8~15.7 mg), 음료류는 6.5 mg (0.2~15.3 mg)였다. 나트륨은 곡류가공품의 100 g 당 313.7 mg(36.0~626.6 mg)을 함유했으며, 라면류에는 581.9 mg(306.6~899.0 mg), 레토르트식품에는 455.8 mg(374.7~518.5 mg), 음료류에는 10.74 mg(2.45~85.4 mg)이 있었고 칼륨은 곡류가공품에 65.72 mg(ND~305.10 mg), 라면류에 119.98 mg(99.53~140.52 mg), 레토르트식품에 100.81 mg(67.67~135.70 mg), 음료류에 55.47 mg(0.72~181.50 mg)를 포함하는 것으로 나타났다. 미량 무기질 중에서 철은 곡류가공품 100 g 중 2.70 mg(0.63~3.98 mg), 라면에 1.78 mg(1.03~2.49 mg), 레토르트식품은 0.97 mg(0.64~8.54 mg), 음료류는 0.14 mg(0.14~0.19 mg)이었고, 구리는 곡류가공품은 0.17 mg(0.08~0.22 mg), 라면류는 0.16 mg(0.14~0.19 mg), 레토르트식품은 0.08 mg(0.05~0.13 mg), 음료류는 0.01 mg(0.01~0.11 mg)이었으며 아연은 각각 0.55 mg(0.19~0.77 mg), 0.35 mg(0.28~0.45 mg), 0.40 mg(0.33~0.59 mg), 0.06 mg(0.01~0.37 mg)으로 나타났다. 칼슘에 대한 각 무기질 간의 비율을 살펴보면 Ca : Fe 분자량비의 평균$\pm$표준편차는 곡류가공품이 126.33$\pm$44.36, 라면류가 130.65$\pm$34.67, 레토르트식품은 120.31$\pm$71.15, 음료류가 700.25$\pm$553.70이었고, Ca : P 중량비가 각각 2.63$\pm$1.99, 1.79$\pm$0.39, 2.80$\pm$0.53, 8.35$\pm$12.87이었으며, Ca : Mg 중량비는 각각 11.86$\pm$540, 9.29$\pm$1.34, 9.09$\pm$2.09, 32.50$\pm$41.35이었다. 칼슘과 마그네슘의 흡수에 영향을 미치는 P : Mg 분자량비는 곡류가공품이 4.11$\pm$1.54, 라면류가 4.17$\pm$0.67, 레토르트식품은 2.58$\pm$0.45, 음료류는 2.59$\pm$2.50으로 나타났다. 위의 연구결과에서 볼 때 시료의 93.0%가 실제측정값이 표시량의 80% 이상이어야 한다는 식품 등의 표시기준에 적합하였으나(14), 표시량에 대한 분석값의 오차범위가 65.48~343.9%로 넓어서 칼슘의 함량영양표시가 소비자에게 올바른 정보를 제공하고 있지 못하고 있었다. 그러므로 제조업체에서 품질관리를 보다 철저히 해야 할 것이며. 정부에서는 영양성분 표시량에 맞추어 식품을 섭취하는 소비자들이 자신이 생각한 것보다 훨씬 과잉 섭취하는 일이 없도록 표시기준의 허용오차 상한선 설정을 추진해야 할 것으로 생각된다. 그리고 일반 가공식품에 칼슘을 첨가할 때는 칼슘의 흡수뿐 아니라 다른 무기질의 흡수 및 이용성을 좋게 하기 위해 다른 무기질과 균형을 맞추어 첨가량을 결정하여 칼슘강화로 소비자들이 최대한의 효과를 얻고 다른 무기질과의 균형도 잃지 않도록 관리하여야 할 것이다.

• 한국환경농학회지
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• 제18권4호
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• pp.349-354
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• 1999

본 연구에서는 기능성 가공식품에서의 농약 잔류기준 설정방법을 제안하고 그 기준안을 제시하고자 하였다. 이를 위해 농약성분의 감소계수를 추정하는 한편 기준설정을 위해 요구되는 감안인자 및 적용방법을 고안하였고 그에 근거하여 기준안을 제안하였다. 그 결과는 다음과 같다. 유기인계 농약의 조리 가공에 의한 제거율 데이타를 총정리한 결과 감소계수는 식품의수세-0.55, 세제에 의한 세척-0.44, 과일의 껍질 벗기기-0.99, 채소의 데치기 및 삶기-0.49, 곡류의 도정-0.24, 곡류의 조리 가공-0.40, 식품의 통조림-0.21, 김치발효-0.32, 포도주 발효-0.23(유기인계 이외의 농약 포함), 착유-정제-1.60(유기인계 이외의 농약 포함), 감귤류 과피에서 식이섬유 및 bioflavonoid 분리과정-0.03, 0.09로 추정되었다. 감귤과피에서 추출, 정제된 식이섬유 및 bioflavonoid 제품중 농약잔류 기준으로는 과실 자체에서의 잔류기준, 농약성분의 감소계수, 제품의 소비량을 감안하여 18가지 유기인계 농약에 대한 기준 시안을 제시하였다. 식이섬유 제품에서의 농약잔류 농도는 과피에서의 17.6%에 해당하므로 그 제품중 농약 잔류 기준을 과실 기준의 0.65배로 하여 산정한 기준안은 0.01-3.0mg/Kg이었다. Bioflavonoid 제품에서의 농약잔류 농도는 과피에서의 450%에 해당하므로 그 제품중 농약잔류 기준을 과실 기준의 16배로 하여 산정한 기준안은 0.1-80mg/Kg이었다.

• 미생물과산업
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• 제19권1호
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• pp.56-58
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• 1993

다른 산업과 마찬가지로 식품산업도 세계적인 추세인 자국의 기술보호주의와 무차별 시장 개방 압력 앞에서 존립하려면 우리의 기술을 자립화하는 외에는 방법이 없다. 효소공학, 발효공학, 탄수화물-단백질-지질공학 등 관련 학문의 발전을 통하여 생산성을 향상시키고, 천연원료를 이용한 식품소재를 개발하며, 제품을 다양화한다면 국제 경쟁력을 갖는 식품 산업이 될 수 있을 것이다. 세계 수요의 대부분을 미국과 일본의 몇개 회사에서 독과점적으로 생산되고 있는 지질소재 시장은 현재 약 4억불 정도로 추산되며 각국의 보건, 질병 예방에 대한 관심의 고조에 힘입어 5년 후에는 4배정도 신장할 것으로 예측된다. 우리나라가 상대적으로 우위에 있는 발효기술을 잘 이용하여 세계적으로 수요를 충족시키는 지질소재를 경제적으로 생산하면 세계 시장의 30% 정도는 확보할 수 있을 것이다. 올리고당의 생산기술 개발을 통하여는 국내 기반이 취약한 고도 분리, 정제 기술이 발전될 것이며 세계 대체감미료 시장에의 진출이 기대된다. 식이섬유의 경우 대두와 곡류 부산물의 가공기술 개발은 물론 공해방지기술의 개발도 기대된다.

• 한국유가공학회:학술대회논문집
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• 한국유가공기술과학회 2006년도 제62회 춘계 심포지움 - 친환경유제품 개발과 소비 전망
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• pp.29-45
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• 2006

최근에 들어 웰빙(well-being)과 함께 로하스(LOHAS: Lifestyle of Health and Sustainability)란 개념이 급속도로 확산되고 있으며, 이를 만족하는 식품으로 친환경 농산물과 유기 가공 식품이 대두되고 있다. 여러 마케팅 조사에서도 친환경 농산물과 유기 가공 식품의 소비자 선호도는 상당히 높게 나타난다. 이러한 다양한 소비자의 요구에 맞춰 우리의 2세에게 더욱 안전하고 좋은 품질의 이유식을 제공하고 나아가 한계에 이른 '지구와 환경을 해치지 않는 지속가능 한 소비'를 유도하고자 업체들은 유기농 이유식을 개발하고 있다. 유기농 소비자 10명 가운데 7명은 최근의 웰빙 붐 때문에 유기농에 관심을 가지게 됐으며, 가격이 다소 비싸더라도 가족의 건강을 위해 친환경 농산물을 구입하는 것으로 나타났으며, 국내외를 막론하고 친환경 농산물과 유피 가공 식품의 시장 동향을 살펴보면 지속적으로 증가하고 있으나, 아직까지 일반 제품에 비해 미미한 수준이며, 국내는 인증 제도가 없으나, 유기 가공 식품표시기준에 따라 표시되고 있다. 일반적으로 이유식이라 함은 식품공전에서 영 ${\cdot}$ 유아용 곡류 조제식만을 말하지만 넓게 축산물의 조제유류, 영아용 조제식, 성장기용 조제식, 기타 영 ${\cdot}$ 유아식을 포함할 수 있으며, 유기농 이유식 제조 현황을 살펴보면 동결, 분무, 드럼 등의 건조와 퍼핑이나 Extruder를 통한 알파화로 원료를 가공하여 은 살균, 멸균, 균질, 혼합, 건조, 냉각, 포장 등의 다양한 공정으로 이루어진 분무건조나 유동층이나 연속식 과립기를 사용하여 분말이나 입자형 이유식을 생산하며, 동결 건조를 하여 열수를 가해 죽 상태로 먹을 수 있도록 한 제품, 데워서 떠 먹일 수 있도록 병조림이나 레토르트 유동식 제품, 바로 마실 수 있는 쥬스류, 두유류, 과자 등으로 생산하고 있다. 주된 메이저4사는 일동후디스, 남양유업, 매일유업, 파스퇴르유업으로 다양한 제품들을 생산하고 있으며, 두유를 위주로 한 정식품, 연세우유와 종근당건강, 다양한 다국적 기업들의 제품이 수입되고 있는 실정이다. 이유식 시장도 96년 하반기부터 정체를 보이는 상태다. 2002년도 이유식 시장은 약 1,300억원 규모로 업체들의 고가 신제품과 유기농 이유식 출시로 판매 금액은 소폭 상승하였으나 판매 수량은 큰 변동이 없다. 저출산에 따른 양육비 집중과 유기농 제품에 대한 저변이 크게 확산돼 베이비 웰빙은 어느 정도 예견된 일이거니와 이미 미국 등 선진국에선 유아에 그치지 않고 아동까지 유기농과 고급 원료를 사용한 고가의 웰빙 제품이 봇물을 이루고 있는 상황이어서 유아식 시장은 어느 때보다 경쟁이 치열할 것이며, 국내 식품 업체들이 너도나도 유기농 제품과 매장사업에 뛰어들고 있다. 유기 가공 식품의 지속적인 발전을 위해서 (1) 국내산/수입산 공통으로 인증 제도가 도입되고 원료 농산물뿐만 아니라, 모든 공정이나 공장에 대한 종합적 관리와 동일한 인증 표시가 이루어져야 한다. (2) 정부 부처의 이기를 타파할 수 있는 법정부적 기구나 대책이 필요하다. (3) 유기 가공 식품을 취급하는 업계에서는 기존 3%의 비의도적 혼입치의 고려나 상한선 재설정을 요구하고 진정한 유기 가공 식품으로 공정 경쟁한다. (4) 활발한 인증심사원의 교육과 배출로 인증이나 심사기관의 민간 이양을 적극 장려하고 국가관 상호 신뢰를 구축한다. (5) 각 소비자 단체나 소비자는 환경을 살리고 생명체의 공생이라는 관점에서 최선의 길이 유기농 제품임을 인식하고 소비하여 우리의 다음 세대에게서 빌려온 소중한 환경을 물려준다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.169-169
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• 2003

쌀의 영양적 가치는 쌀의 전분은 뇌의 활동을 돕고 비만과 당뇨병을 예방하는데 효과적이다. 쌀은 비록 단백질 함량과 필수 아미노산 함량은 낮지만 그 질만큼은 모든 곡류중에서 가장 우수한 단백질 자원을 갖고 있어 콜레스테롤 저하와 혈압조절, 암예방 등에 효과가 있다. 이밖에도 쌀에는 엽산을 포함한 비타민 B군은 물론 비타민 E, 마그네슘 등이 풍부하다. 비타민 E 등은 강력한 항산화작용를 하기 때문에 노화 방지에 효과가 있다. 이와 같은 영양적 가치에도 불구하고 1990년대에 들어서면서 식생활의 서구화, 고급화 물결로 인해 국민 1인당 쌀 소비량은 감소추이를 나타내고 수입에 의존하는 밀가루 소비량은 지속적으로 증가하고 있다. 쌀 생산량의 95% 이상이 밥으로 소비되고 있고 그밖에 여러 가지 가공방법에 따라 주식이외의 가공식품이 개발, 이용되고 있으나 그 비율은 아직 미미한 실정이므로 쌀의 소비를 보다 적극적으로 촉진하기 위해서는 쌀을 하나의 가공 이용 원료로서 인식하는 발상의 전환이 요구된다. 이에 따라 쌀의 지속적인 수요창출과 간편성을 고려하여 밥 대신 간편하게 식사대용으로 많이 이용되고 있는 국수류에 이용하고자 하였다. 증숙면은 압출식 증숙면 제조시설만 있으면 연속 공정이 가능하고 생산된 면을 포장하면 곧바로 상품의 되며 소비자가 식용할 때 제품의 식감이 우수하다는 장점이 있다. 밀가루에는 글루텐이 12%정도 함유되어 있어 반죽이 만들어지고 이를 이용하여 제면이 가능하나 쌀만으로는 면을 만들기 어렵기 때문에 일반적으로 쌀가루에 밀가루를 혼합하여 건면을 제조한다. 증숙면식 쌀 국수를 만들기 위해서는 쌀가루와 밀가루의 혼합후 물성개량제의 첨가가 필요하다. 따라서 본 연구에서는 식품첨가물로 사용되는 성분중에 글루텐, 곤약, 유화유지를 적절히 배합 사용하여 증숙식 쌀국수를 만들고, 유통후 소비자에 의해 식용될 때에 적절한 물성을 유지할 수 있도록 하여, 최적의 상품성을 지닌 쌀 국수를 제조하고자 하였다. 먼저 예비실험을 통해 쌀가루와 밀가루의 혼합비는 70:30이 가장 우수하였다. 여기에 물성개량제로 글루텐(l％,2％,3％), 곤약(0.5%,1%,2%), 유화유지(1%,2%,3%) 비율을 각각 달리하여 쌀가루에 첨가하여 증숙면식 쌀 국수를 제조한 후 관능적인 특성과 기계적 특성을 비교, 검토하였다. 글루텐은 외관은 좋지 않으나 텍스쳐 면에서 가장 좋게 평가되었고, 곤약은 관능적 특성과 기계적 특성에서 좋게 평가되었고, 유화유지는 텍스쳐 보다는 면의 광택효과와 노화방지에서 좋게 평가되었다.