• 베이커리
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• no.8 s.457
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• pp.76-79
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• 2006

과일 가공품의 수요가 세계적으로 높아지고 있는 가운데 국내에서도 블루베리, 크랜베리 등의 인기에 힘입어 점점 관심이 높아지고 있다. 국내에서 재배되지 안는 수입과일은 대부분 유통이 까다로운 생과일보다 수분을 말린 '건조과일' 형태로 시장에 유통된다. 맛과 영양이 농축돼있어 제과제빵 소재로서 인기를 끌고 있는 건조과일 시장을 훑어보자.

• 베이커리
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• no.8 s.457
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• pp.80-81
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• 2006

단단하게 마른 상태의 건조과일을 반죽에 넣으면 반죽의 수분을 흡수해 빵이 딱딱해질 수 있다. 뿐만 아니라 전처리 과정에서 설탕이 지나치게 많이 들어가면 고객은 과일의 맛과 향보다 단맛을 먼저 느끼게 된다. 이처럼 건조과일의 특성에 맞게 전처리를 하고 궁합이 맞는 리큐르를 배합해 과일 본래의 맛을 끌어올리는 것이 전처리의 관건이다.

• 베이커리
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• no.8 s.457
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• pp.82-91
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• 2006

생과일의 영양성분이 고스란히 농축돼 있는 건조과일은 빵 반죽이나 타르트, 케이크에 다양하게 응용된다. 새콤달콤한 맛은 물론이고, 빵과 과자에 씹히는 식감을 줘 잡곡을 이용한 웰빙빵에 포인트를 주거나 각종 토핑물, 샌드용으로도 사랑받는 아이템 '건조과일'을 이용한 다양한 제품을 소개한다.

• 베이커리
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• no.7 s.408
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• pp.171-171
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• 2002

• 베이커리
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• no.10 s.423
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• pp.148-150
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• 2003

• 베이커리
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• no.5 s.442
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• pp.176-177
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• 2005

• 베이커리
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• no.4 s.441
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• pp.136-137
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• 2005

• 베이커리
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• no.5 s.406
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• pp.179-179
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• 2002

• 베이커리
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• no.7 s.372
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• pp.96-99
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• 1999

• 한국포장학회:학술대회논문집
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• 2006.11a
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• pp.127-132
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• 2006

건강기능성 식품으로 각광을 받고 있는 키위과일의 건조 중 유효성분의 손실을 최대한 줄일 수 있는 진공동결건조법을 이용하여 키위과일을 동결건조하고 생키위, 동결건조키위 및 해동공정을 거친 해동키위를 시료로 하여 텍스츄어와 수분함량의 변화를 조사연구 하였다. Freeze Drying Kiwi는 생Kiwi보다 수분함량이 크게 감소되어 텍스츄어(hardness, firmness, stiffness) 수치가 전체적으로 매우 높게 나타났으나, 해동(Re-Hydration Kiwi)시킨 경우에는 텍스츄어가 생키위의 $1.2{\sim}l.3$배 정도로 나타나 동결건조법으로 건조하면 키위의 복원성이 매우 좋은 것으로 나타났다. 키위는 동결건조에 의해 수분함량이 크게 줄어 식품의 부패요소 중 중요요소인 수분활성도(Aw; Water Activity)가 크게 낮아져 식품의 원형이 비교적 그대로 유지되면서 유통기한(Shelf life)이 크게 연장되는 것을 알 수 있었다.