한국포장학회:학술대회논문집

Korea Society of Packaging Science and Technology (한국포장학회)
권호 표지

Texture & Water Content Changes by Freeze Drying of Kiwi

참다래의 동결건조에 따른 텍스츄어와 수분함량의 변화

  • Jung, Yeon-Tae (Division of Food Engineering, Daegu University) ;
  • Lee, Soo-Il (Division of Food Engineering, Daegu University) ;
  • Lee, Ha-Na (Division of Food Engineering, Daegu University) ;
  • Kim, Young-Mi (Division of Food Engineering, Daegu University) ;
  • Je, Hong-Il (Division of Food Engineering, Daegu University) ;
  • Ha, Young-Sun (Division of Food Engineering, Daegu University)
  • 정연태 (대구대학교 식품공학부) ;
  • 이수일 (대구대학교 식품공학부) ;
  • 이하나 (대구대학교 식품공학부) ;
  • 김영미 (대구대학교 식품공학부) ;
  • 제홍일 (대구대학교 식품공학부) ;
  • 하영선 (대구대학교 식품공학부)
  • Published : 2006.11.24
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Abstract

건강기능성 식품으로 각광을 받고 있는 키위과일의 건조 중 유효성분의 손실을 최대한 줄일 수 있는 진공동결건조법을 이용하여 키위과일을 동결건조하고 생키위, 동결건조키위 및 해동공정을 거친 해동키위를 시료로 하여 텍스츄어와 수분함량의 변화를 조사연구 하였다. Freeze Drying Kiwi는 생Kiwi보다 수분함량이 크게 감소되어 텍스츄어(hardness, firmness, stiffness) 수치가 전체적으로 매우 높게 나타났으나, 해동(Re-Hydration Kiwi)시킨 경우에는 텍스츄어가 생키위의 $1.2{\sim}l.3$배 정도로 나타나 동결건조법으로 건조하면 키위의 복원성이 매우 좋은 것으로 나타났다. 키위는 동결건조에 의해 수분함량이 크게 줄어 식품의 부패요소 중 중요요소인 수분활성도(Aw; Water Activity)가 크게 낮아져 식품의 원형이 비교적 그대로 유지되면서 유통기한(Shelf life)이 크게 연장되는 것을 알 수 있었다.

Keywords