• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권1호
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• pp.11-15
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• 2003

고품질의 최소가공 버섯을 제조하기 위해 여러 가지 천연 갈변저해제를 양송이버섯에 적용하여 최적의 천연 갈변저해제를 선발하고 선발된 천연 갈변저해제를 처리한 최소가공 버섯의 저장 중 품질특성 변화를 조사하였다. 천연 갈변저해제 중 천문동, 계피 및 키위 추출물이 우수하였다. 이들 선발된 갈변저해제를 처리한 최소가공 버섯의 저장 중 물리적 품질특성을 조사한 결과 갈변도에서는 1% cysteine과 천문동 추출물이 높은 저해효과를 나타내었다. 천연갈변저해 제를 처리한 버섯의 PPO 활성이 저장 초기부터 높게 나타난 것은 갈변저해제가 양송이버섯의 조직 내부로 흡수되지 못하기 때문으로 보여지며, 갈변저해제에 따른 총 페놀 함량의 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 저장기간이 증가함에 따라 양송이버섯의 총 페놀 함량이 증가하였다. 이러한 결과는 현재까지 갈변저해에 주로 이용되던 화학물질을 천연물 유래 갈변저해제로 대체 할 수 있음을 시사하는 것이다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권1호
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• pp.160-164
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• 2010

다진 마늘의 제조 중 발생하는 효소적 갈변을 막기 위해 산업적으로 적용되는 방법은 주로 화학적인 갈변저해제를 이용하는 경우가 다수이나, 최근 소비자의 천연물에 대한 수요 증대를 감안하여 천연물 유래의 갈변저해제를 탐색할 필요가 있다. 따라서 본 연구에서는 천연물 유래의 갈변저해제 중 효과적으로 나타난 감초 추출물의 갈변저해 효과를 조사하였다. 또 기존 다진 마늘의 갈변저해에 효과적인 것으로 알려져 있는 구연산과의 병용 효과를 동시에 조사하여 효율적인 응용이 가능하도록 하였다. 다진 마늘 제조 시 구연산과 감초추출물을 다양한 조성비로 적용하고 냉장저장 중 다진 마늘의 색도를 측정하여 L값의 변화를 중심으로 갈변 저해 효과를 조사하였다. 그 결과 저장 초기에는 감초추출물 단독으로도 갈변저해 효과가 있었으나 저장 후기로 갈수록 감초추출물과 구연산을 혼합한 조성물이 매우 효과적으로 갈변을 저해함을 알 수 있었다. 천연물인 감초추출물은 구연산과 상승작용을 일으켜 갈변을 효과적으로 저해하는 것으로 추측된다. 또한 감초추출물과 구연산의 혼합비를 조정하여 실험한 결과에 따르면, 감초추출물:구연산의 혼합비가 2:8 내지 5:5일 때 효과적으로 갈변을 저해하며, 특히 감초추출물:구연산의 혼합비가 2:8인 경우 가장 뛰어난 갈변 저해 효과를 나타냄을 알 수 있었다. 이 경우 구연산을 단독으로 처리한 경우와 동등한 수준으로 뛰어난 갈변 저해 효과를 나타낼 뿐만 아니라, 구연산 단독 처리시의 문제점인 신맛 등 관능적 품질 저하 문제를 해결할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 춘계총회 및 제22차 학술발표회
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• pp.119.1-119
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• 2003

단체 급식의 증가와 더불어 편의식품을 선호하는 소비 경향에 맞추어 최소가공한 과일의 갈변저해를 위한 저해제를 탐색하였다. 실험에 사용한 과일은 배와 감으로 각각 박피하여 속심을 제거한 후 배는 8조각으로 절단하고 감은 1~2cm 두께로 slice 하였다. 저해제는 1% ascorbic acid, citric acid, NaCl, MgCl$_2$, CaCl$_2$, oxalic acid, EDTA, raffinose, salicylic acit, sporix를 사용하였다. 또한 열수 추출한 오약, 계피, 황기, 당기, 건칡, 진피, 천궁, 감초 등도 저해제로 사용하였다. 최소가공한 과일은 저해제에 3분간 침지한 후 물기를 제거하고 tray에 포장하여 실온에서 저장하면서 colorimeter를 이용하여 갈변도의 변화를 측정하였다. 갈변 정도를 나타내는 $\Delta$E 는 시간의 경과에 따라 점차 감소하는 경향을 보였으나 배의 경우 변화 정도가 크지 않았다. NaCl, MgCl$_2$, CaCl$_2$를 처리한 배의 갈변 정도가 가장 적었다. cysteine을 처리한 구에서는 황화합물 냄새가 났다. 또한 oxalic acid를 처리한 구에서는 연화가 빠르게 일어났으며 저장 시간이 경과함에 따라 수분이 용출되었다. 한약재는 자체 색으로 인해 배의 색변화를 증가시켰으며 이취가 발생했다. 또한 저장 시간이 경과함에 따라 건조가 빠르게 일어나 관능적으로도 좋지 않은 결과를 나타냈다. 감에서는 CaCl$_2$, MgCl$_2$를 처리한 구에서 색의 변화가 가장 적었으며 cysteine은 색변화는 적었으나 배의 경우과 같이 이취가 발생하였다. 한약제는 계피와 진피를 처리한 감에서 색의 변화를 저해하는 효과를 보였다.를 처리하였을 경우 당귀, 천문동을 처리한 구에서 효과를 보였다. oxalic acid는 갈변저해에는 효과적이었으나 시간이 경과함에 따라 수분의 용출이 증가하였으며 물성의 변화도 컸다. 또한 ZnCl$_2$를 처리한 구에서는 이취 발생과 수분 용출이 컸으며 색의 변화도 컸다.내었다. 고온 단시간 처리구의 경우 저온 장시간 처리구와는 달리 저장 1일 후부터 그 농도가 다소 상승되었다가 다시 감소는 경향을 보였다. 한편 열처리하여 냉각시킨 직후 및 저장1주 후 사과의 pH, 산도, 당도, 경도, 과육의 갈변도 등을 조사하였던 바 대조구 및 처리구간에 일부 항목에 있어서는 약간의 차이를 나타내었다. 대치할 수 있을 것이라고 사료된다. 수분함량은 기계적 검사보다 관능검사와 더욱 높은 상관관계를 나타냈다.내었다. 항균활성이 우수한 생약재를 농도별로 활성을 조사한 결과, 물 추출물과 10% Ethanol 추출물 모두 낮은 농도에서도 우수한 항균활성을 나타내었다.취와 함께 점질성 갈변물질이 생성되었다. 이와 같은 결과로 볼 때, BAAG의 처리는 BAAC의 경우보다 가격은 저렴하면서도 항균력은 우수한 천연 항균복합제재로써 농산물 식품원료에 적용하여 선도유지 기간을 연장할 수 있는 효과를 기대할 수 있었다. 과일 등의 포장제로서 이용할 가능성을 확인하였다.로 [-wh] 겹의문사는 복수 의미를 지닐 수 없 다. 그러면 단수 의미는 어떻게 생성되는가\ulcorner 본 논문에서는 표면적 형태에도 불구하고 [-wh]의미의 겹의문사는 병렬적 관계의 합성어가 아니라 내부구조를 지니지 않은 단순한 단어(minimal $X^{0}$ elements)로 가정한다. 즉, [+wh] 의미의 겹의문사는 동일한 구성요 소를 지닌 병렬적 합성어([$[W1]_{XO-}$ $[W1]_{XO}$ ]

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 1993년도 정기총회 및 제3차 학술발표회
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• pp.19-20
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• 1993

농산물의 수확 후 취급이나 가공중에 일어나는 효소적갈변 현상은 외관의 변색에 의한 소비자의 기호성을 저하시킬 뿐만 아니라 상품의 가치를 하락시키며, 경제적인 손실을 초래함으로서 현재 식품에 종사하는 기술자나 가공업자에게 가장 관심이 있는 분야이다. 효소적갈변의 주역을 담당하고 있는 polyphenol oxidase(PPO)(EC1.14, 18.1)은 대부분의 식품에 존재하고 있으며 monophenol의 hydroxylation에 의한 o-diphenol화합물의 형성반응(cresolase)과 o-diphenol화합물의 o-quinone으로의 산화반응(catecholase)을 촉배한다. 그리고 여기서 일단 생성된 o-quinone은 다시 다른 o-quinone이나 그밖의 단백질, 아미노산, 환원당 등의 여러 성분들과 상호 반응하여 갈변식품의 특유의 색소인 melanine을 형성한다. 효소적갈변에 의한 품질의 저하는 식품가공산업에서 해결되어야 할 하나의 큰 과제이다. 현재까지 식품산업에서 가장 널리 쓰이고 있는 효소적갈변 저해제는 sylfite류 이다. 그들은 새우의melanosis(blackspot)를 억제하며, 감자, 버섯, 사과와 다른 과채류의 갈변을 방지할 뿐 아니라 쥬우스와 포도주의 off flavors를 일으키는 폴리페놀 플리머의 형성을 감소 시킨다. 그러나 최근 sulfite가 사람의 건강에 좋지않는 부작용을 일으키며, 특히 천식을(asthma)을 지니고 있는 사람이 sulfite가 함유된 식품을 먹었을 경우 사망을 초래할 수 있어 식품첨가물로서 그들의 사용이 미국 FDA에 의해 재평가되고 있다. 최근에 FDA는 셀러드바에서의 sulfite사용을 금지 시켰으며 점차 감자가공품에의 사용을 금지하는 방향으로 나아가고 있다. 따라서 현재 실질적이고 기능적인 sulfite의 대체 화합물의 개발이 절실히 필요한 실정이다. 이러한 배경으로 본 강연에서는 효소적갈변 저해제의 개발과 그들의 식품가공에의 적용 현환 및 화장품, 의약품으로의 응용에 대해 설명하고자 한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권5호
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• pp.792-799
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• 2013

천연 갈변저해 소재 발굴을 위해 황금을 열수와 EtOH로 추출한 후, 각각의 추출물에 사과 슬라이스를 침지하여 외관의 변화를 관찰한 결과 황금의 열수와 에탄올 추출물이 사과의 갈변억제에 효과적이었다. 이에 열수와 EtOH 추출물을 각각 상법에 따라 분획하여 $CHCl_3$, EtOAc, $H_2O$ 분획물로 총 6가지 분획물을 얻었다. 이 분획물에 대한 총 페놀과 플라보노이드 함량 및 라디칼 소거능과 환원력 측정, 금속이온 chelating 등을 통하여 항산화 효과와 PPO(polyphenol oxidase) 저해 활성을 측정하였다. 대체적으로 EtOH 추출의 분획물이 열수 추출의 분획물보다 페놀과 플라보노이드 함량 및 항산화 활성이 뛰어났다. 총 페놀의 경우 EtOAc 분획물에서, 플라보노이드의 경우 $CHCl_3$ 분획물에서 가장 높은 함량을 나타내었다. DPPH와 ABTS radical 소거능, FRAP assay 결과 EtOAc 및 $CHCl_3$ 분획물에서 높은 항산화능을 보여 총 페놀 및 플라보노이드 함량과 유사한 경향을 나타내었다. 금속이온 chelating 활성은 특이적으로 $H_2O$ 분획물에서 높은 활성이 나타났으나 다른 분획물들 또한 ascorbic acid에 비해 약 3배 이상의 우수한 활성을 나타냈다. PPO 저해 활성의 경우 $CHCl_3$ 분획물에서 높은 저해활성을 나타내어 다른 항산화 측정 결과와 유사한 경향을 보였으며, ascorbic acid에 비해 우수한 PPO 저해 활성을 보였다. 따라서 황금의 EtOAc 및 $CHCl_3$ 분획물은 우수한 항산화 및 PPO 저해 활성으로 인해 갈변저해제로서 효과적이라 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권5호
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• pp.598-604
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• 2013

본 연구는 citrus 과피의 천연 갈변저해제로서 사용가능성을 알아보았다. Citrus 중 생과 및 가공에서 가장 많이 이용되고 있는 오렌지(C. sinensis), 감귤(C. unshiu), 레몬(C. limon), 자몽(C. paradisi)의 과피를 80% 에탄올로 추출 농축하였다. 각 추출물 0.05-5%에 사과 슬라이스를 침지하여 외관 및 색도 변화를 관찰한 후, pH와 페놀 및 플라보노이드 함량을 조사하였으며, DPPH radical 소거 활성과 $Cu^{2+}$ 킬레이트 활성을 측정하였다. 사과 슬라이스 침지의 경우 다양한 농도의 추출물 중 대체로 0.1%에서 우수한 갈변저해효과를 보였으며 4종의 citrus 과피 중 레몬 과피추출물이 가장 우수한 효과를 보였다. pH의 경우 4종의 citrus 과피 추출물 간의 유의적 차이는 없었으며, ascorbic acid에 비해 높은 값을 보였고, 총 페놀 및 플라보노이드 함량의 경우 레몬 과피 추출물이 가장 높게 측정되었다. DPPH radical 소거활성과 $Cu^{2+}$ 킬레이트 활성 모두 레몬 과피 추출물이 가장 우수하였고, 자몽 과피 추출물이 가장 낮은 활성을 보였다. 사과 슬라이스 침지 결과와 radical 소거 및 킬레이트 활성이 페놀 및 플라보노이드와 유사한 경향을 보이고 있어 이 물질들이 항산화 및 갈변저해 효과를 나타낸다고 추정된다. Citrus 과피 추출물의 항산화능은 농도 의존적이었지만 갈변저해효과는 mono 및 diphenol 과 같은 기질로 작용하는 페놀성 물질의 일부와 추출물 자체가 띠는 색으로 인해 0.1-0.5%에서 효과적이었다. 따라서 본 연구를 통해 citrus 과피 특히, 레몬 과피 추출물의 항산화와 갈변저해효과를 확인하였고, 천연 갈변저해제로서의 사용 가능성을 제시하였다.

• 한국산림과학회지
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• 제108권4호
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• pp.610-617
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• 2019

박피한 밤을 갈변저해제(감초 추출물 : 0.5, 1.0, 2.0%; 염화칼슘 : 0.5, 1.0, 2.0%) 용액에 침지 처리한 후 PE+Nylon재질의 필름으로 진공포장하여 0℃ 저온저장고에서 6주 동안 박피밤의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 갈변도는 갈변저해제 처리구가 무처리구보다 낮게 나타났다. 특히 2.0% 염화칼슘 처리구의 갈변도가 0.68 O.D.로 가장 낮았다. 저장 6주 후 박피밤의 표면 색변화(ΔE)는 무처리구에서 6.0으로 가장 높았던 반면, 1.0 및 2.0%염화칼슘 처리구에서 3.5로 가장 낮게 나타났다. 저장기간 동안 갈변저해제 처리는 박피밤의 품질(수분 및 중량감소율, 당도, 경도)에 영향을 미치지 않았다. 저장 6주 후 부패율은 무처리구에서 12.0%로 나타났으며, 감초 추출물 0.5%, 1.0%, 2.0% 처리구에서 각각 11.0%, 11.5%, 11.0%, 염화칼슘 0.5%, 1.0%, 2.0% 처리구에서 각각 13.0%, 9.5%, 9.0%로 나타났다. 관능평가(식미, 이취)는 2.0% 감초 추출물 처리구가 저장기간 동안 우수한 것으로 나타났으며, 식감 및 색은 갈변저해제 처리간 차이가 나타나지 않았다. 따라서 종합적으로 판단하였을 때 2.0% 감초 추출물 침지처리가 박피밤의 품질유지 및 갈변저해에 효과적이었으며, 화학적 처리 시 문제점인 신맛 등 관능적 품질이 낮아지는 것을 해결할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 춘계총회 및 제22차 학술발표회
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• pp.118-118
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• 2003

편의와 fresh-like quality를 선호하는 소비 경향에 맞추어 가공한 fresh-cut사과의 선도 연장을 위한 저해제를 탐색하였다. 실험에 사용된 사과는 박피하여 속심을 제거한 사과를 8조각으로 절단하여 저해제에 3분간 침지한 후 물기를 제거하고 각각 LDPE 포장지에 포장하여 실온에서 저장하면서 colorimeter와 rheometer를 이용하여 색도와 물성을 측정하였다. 저해제로는 1% ascorbic acid, citric acid, NaCl, MgCl$_2$, CaCl$_2$, KCl, CaSO$_4$, MgSO$_4$, $Na_2$SO$_4$, oxalic acid, calcium lactate, calcium citrate를 사용하였으며 천연저해제로는 건칡, 맥문동, 목향, Rhubarb, 당귀, 오약, 시체, 지각, 천문동, 청피, 계피, 구기자, 당귀, 진피, 감초, 녹차, 후추 등을 열수추출하여 사용하였다. 물리적인 변화는 시간이 경과함에 따라 감소하는 추세를 보였으며 일부 건조로 인해 texture의 증가를 나타내기도 했다. 처리에 따른 물리적인 변화로는 CaCl$_2$, NaSO$_4$, Cl, 시금치를 처리하였을 때 그 변화가 가장 작았으나 시금치의 경우 시금치로 인한 사과의 색변화로 관능적으로 좋지 않았다. 한약재는 목향, 당귀, 지각, 계피를 처리하였을 때 물리적인 변화가 가장 작았으나 시금치와 마찬가지로 처리 초기에 한약재 자체의 향과 색으로 인하여 관능적으로 좋지 못한 결과를 나타냈다. 갈변 정도를 나타내는 ΔE의 변화는 KCl과 CaCl$_2$, CaSO$_4$를 처리한 구에서 변화가 가장 작았으며 한약재를 처리하였을 경우 당귀, 천문동을 처리한 구에서 효과를 보였다. oxalic acid는 갈변저해에는 효과적이었으나 시간이 경과함에 따라 수분의 용출이 증가하였으며 물성의 변화도 컸다. 또한 ZnCl$_2$를 처리한 구에서는 이취 발생과 수분 용출이 컸으며 색의 변화도 컸다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권4호
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• pp.554-561
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• 2006

쌀을 혼합해 발효시킨 포도주에 다양한 갈변저해 첨가제를 사용하여 숙성 기간 동안 품질의 변화와 갈변의 억제 정도를 관찰하고 저장성을 증대시켜 새로운 개념의 쌀을 혼합, 발효시킨 포도주의 개발을 모색하고자 하였다. 쌀 포도 혼합 발효주의 발효과정 중의 갈변도를 알아본 결과 포도주, 탁주, 쌀 포도 혼합 발효주 중 쌀 포도 혼합 발효주의 갈변도의 변화가 가장 컸으며, 발효 중 polyphenoloxidase activity와 hydroxymethyl furfural의 함량 변화를 측정해본 결과 효소적 갈변과 비효소적인 갈변이 동시에 진행되었고 효소적인 갈변반응보다는 비효소적인 갈변반응이 쌀 포도 혼합 발효주에서 우세함을 알 수 있었다. 갈변저해 첨가제 처리에 따른 갈변 기질의 변화를 살펴 본 결과 pH의 변화는 거의 없었으며, 총 페놀 함량, 아미노산 함량은 시간이 지남에 따라 갈변반응으로 인해 소진되어 감소하는 경향을 보였다. 저장 중 색의 변화를 살펴보기 위하여, 색도, Hue, intensity 값을 측정하고 관능검사를 실시하였다. $A_{420}$(absorbance at 420 nm)와 $A_{520}$(absorbance at 520nm)의 합을 나타나는 intensity는 그 값이 대조구와 PVPP 처리 시험구에서는 1.0이 넘어 적포도주로서는 부적합하였다. 또 $A_{420}/A_{520}$는 포도주의 Hue를 나타내주는 것으로 역시 대조구와 PVPP 처리 시험구에서 1.0이 넘는 값을 나타내 적포도주로서 부적합함을 알 수 있었다. L, a, b value는 저장기간이 증가함에 따라서 점차 감소하였다. 쌀 포도 발효주의 관능검사 결과 대조구와 polyvinylpolypyrrolidone를 처리한 시험구에서는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, potassium metabisulfite를 처리한 시험구가 맛, 향, 색 및 전체적인 선호도에서 가장 높은 점수를 얻었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권4호
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• pp.584-589
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• 2011

천연 갈변저해제 소재를 발굴하기 위하여 민들레와 감국을 열수 및 80% 에탄올로 추출하고, 그 추출물에 대하여 PPO 저해활성과 DPPH radical 소거능, 총페놀 함량 등을 통하여 항산화 효과를 조사하였다. 또한 추출물을 사과슬라이스에 침지하여 외관의 변화를 관찰하였다. 감국 추출물이 민들레 추출물보다 높은 PPO 저해활성을 보였으며 DPPH radical 소거능 그리고 총페놀 함량 등에 대해서 높은 함량을 나타내었다. 각 추출물에 대하여 사과 슬라이스에 침지하여 처리한 결과 감국 추출물에서 높은 L값과 낮은 ${\Delta}E$값을 보여 색 변화가 적게 일어났음을 알 수 있었다. 또한 감국의 경우 열수 추출물보다 에탄올 추출물에서 항산화 효과 및 PPO 저해활성력이 높은 것으로 조사되어 본 연구를 통하여 천연 갈변저해제로 감국 에탄올 추출물이 사용이 효과적일 것으로 사료된다.