• Radiation Oncology Journal
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• 제12권2호
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• pp.209-217
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• 1994

목적 : 1987년 7월부터 1992년 12월까지 가톨릭의과대학 부속 성모병원 치료방사선과에서 만성골수성백혈병으로 진단되어 동종골수이식을 위한 전신방사선치료를 받은 환자 22명을 대상으로 생존율 및 재발율에 영향을 미치는 요소들을 알아보기 위하여 후향분석을 시행하였다. 대상 및 방법 : 22명중 14명은 만성기였으며 8명은 이행기 혹은 급전기였고 진단 후 골수이식까지의 기간은 4-36개월 (중간값, 8개월)이었으며, 모든 환자들은 HLA 완전일치의 동종골수이식을 위한 전처치로 화학요법과 전신방사선조사가 시행되었다. 전신방사선조사는 6예에서는 1200cGy/6 fractions/3days, 16예에서는 1320cGy/8fractions/4days로 시행되었다. 화학요법은 8명에서는 cyclophosphamide(CTX), 5명에서는 CTX과 Daunorubicin, 그리고 9명에서는 CTX과 Adriamycin이 병용되었다. 또한 골수이식전 비장이 절제된 경우는 14예였고 6예에서는 비장에 방사선조사 (250-800 cGy/2-8fractions)가 시행되었으며 2예에서는 비장 방사선조사후 비장절제술이 시행되었다. 이식편대숙주병을 예방하기 위해 4명에서는 cyclosporine A가 단독투여되었고 18명에서는 methotrexate가 추가 투여되었다. 결과 : 전체환자의 4년 생존율은 $58.8\%$였고 22명중 8명이 재발되었으며 4년 무병생존율은 $41.2\%$였다. 생존율 및 재발율, 이식편대숙주병에 있어서 환자의 성별, 연령, 진단에서 골수이식까지의 기간, 골수이식 당시의 병기, 비장상태, 골수공여자와의 성별 혹은 혈액형 일치여부, 골수 공여자의 연령, 전처치 항암제의 종류, 방사선치료방법, 이식편대숙주병의 억제를 위한 화학요법의 방법 등이 어떤 영향을 미치는지 분석한 결과 골수이식당시의 병기만이 생존율에 유의한 차이를 보였다. 또한 이식편대숙주병과 재발율 사이에도 유의한 연관성을 보이지 않았다. 결론적으로 동종골수이식을 위한 전처치 및 면역억제방법에 따라 생존율 및 재발율이 크게 다르지 않았으며 HLA 일치 혈연자중 골수공여자가 있는 만성기의 만성골수성 백혈병 관자에서 동종골수이식을 위한 전처치로서 화학요법과 함께 전신방사선 분할조사는 중요한 역할을 담당함을 알 수 있었으나 보다 많은 환자를 대상으로 한 전향적 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국재료학회지
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• 제9권10호
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• pp.951-955
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• 1999

$Ll_2$기지에 20 vol.% $\textrm{Cr}_{2}\textrm{Al}$이 석출된 Al-21Ti-23Cr 2상합금은 $1150^{\circ}C$에서는 2상영역에 위치하지만 $1000^{\circ}C$에서는 3상영역에 위치한다. 이러한 점에 착안하여 본 연구에서는 Al-21Ti-23Cr 2상합금의 시효처리시 $800^{\circ}C$ 및 $1000^{\circ}C$이하에서 시효처리하여 $Ll_2$기지에 제3상을 미세하게 석출시켜, 기계적성질을 개선하고자 하였다. Al-21Ti-23Cr 2상합금의 시효처리시 $800^{\circ}C$ 및 $1000^{\circ}C$에서는 $Ll_2$기지부분에 수 $\mu\textrm{m}$ 크기의 제3상이 다량 석출되지만 $600^{\circ}C$이하에서는 제3상이 석출이 관찰되지 않았으며, 제3상의 석출형태는 $1000^{\circ}C$보다 $800^{\circ}C$에서 시효처리할 경우 더욱 미세하게 분포하는 것으로 확인되었다. 시효온도 상승에 따른 Al-21Ti-23Cr 2상합금의 항복강도는 $800^{\circ}C$에서 급격히 증가 후 다시 급격히 감소하는경향을 나타냈으며, 이러한 항복강도의 급격한 증가는 $Ll_2$기지 부분에 수 $\mu\textrm{m}$ 크기의 미세한 제3상이 다량 석출되기 때문에 나타나는 현상으로 판단된다. Al-21Ti-23Cr 2상합금의 시효처리시 $Ll_2$기지에 석출되는 제3상은 TiAlCr으로 확인되엇으며, 이러한 TiAlCr 석출상의 이용은 $Ll_2$기지의 균열전파에 대한 저항성를 향상시켜 합금의 기계적성질의 개선에 매우 효과적일 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제9권1호
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• pp.1-6
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• 1993

전자렌지, 오븐, 오븐 전자렌지의 소유율은 조사대상자의 68%로 높았다. 이들 가열기구의 구입은 80년대 중반기부터 증가하기 시작하여 88올림픽을 계기로 급성장하였다. 두 기능의 필요성에 대해서는 오븐보다는 전자렌지 기능이 더 필요하다고 응답하였다. 오븐에 비하여 가격이 훨씬 저렴하고 한국 조리에 활용할 수 있기 때문에 전자렌지 기능에 대한 필요성이 더 크게 인식될 것으로 판단되지만, 실제 활용범위는 상당히 좁아 조리보다는 재가열에 주로 이용하고 있었다. 이러한 결과는 오븐 이용에 있어서도 동일하여 직접 조리보다는 피자 등 냉동가공 식품류를 구입하여 단순히 가열하는 정도에서 그치고 있다. 피자 등 조리 냉동식품류에 대한 조리 희망이 35%로 저조한 반면 제과 제빵류에 대한 선호도는 87%로서 월등히 높아, 시판 냉동식품의 종류가 다양하지 못하고 품질을 인정받지 못하고 있기 때문으로 생각된다. 오븐을 이용해 가열 조리를 할 경우 이용하는 식품 재료의 형태와 장차 조리시 구입을 희망하는 식품 재료의 형태를 조사하였다. 각 원료별이나 프리믹스 제품을 구입하여 사용한 경험이 각각 35%, 35%이고, 반성형 제품이나 성형제품의 형태가 각각 20%, 20%이었다. 장차 구입을 희망하는 형태는 프리믹스 제품이나 반성형제품이 각각 39%, 22%로 증가하였던 반면에 각 원료별 혹은 성형제품의 경우는 각각 31%, 14%로 감소하였다. 이는 시판되고 있는 성형제품에 대한 불만족뿐만 아니라, 재료의 사용 편리성과 함께 희망하고 있는 것으로 판단된다. 1주일 동안의 외식 횟수는, 응답자의 60%가 약 2일분에 해당하는 식사를 외식에 의존하고 있었다. 인스턴트 식품이나 패스트푸드에 대한 매식의 비율이 오븐이나 전자렌지 소유자는 1주일에 1∼3회가 35%, 4∼6회가 약 40%, 비소유자는 1∼3회가 가장 많은 약 50%로서 외식 가운데 인스턴트 식품이나 패스트푸드의 매식 비율이 높아 간편식 위주의 식습관이 형성되고 있음을 알 수 있다. 한편, 제과 제빵의 종류별 조리 경험 면에서 핫케이크, 도우넛, 피자 등 프리믹스 제품이나 성형 제품의 조리 경험이 높은 반면에, 슈크림, 파이, 쿠키, 케이크 등 번거롭고 제조기술을 요구하는 종류에 대해서는 조리 희망도는 높은데도 경험도에서는 낮게 나타났다. 소득 수준이 향상되고 주부의 외향화가 커지면서 식습관이 고급화, 기호화, 간편화되어 감에 따라 오븐이나 전자렌지의 사용은 증가할 것으로 생각되었지만, 실제 이들 기구는 소유율에 비하여 활용도나 활용 범위가 극히 한정되어 있었다. 따라서, 이들 기구의 이용에 대한 가전제품 생산업체의 연구나 소비자들에 대한 충분한 안내가 필요하며, 기호성, 이용 편리성들을 고려한 다양한 가공식품이 개발된다면 우리의 식생활에서 오븐과 전자렌지 기능에 대한 요구가 더욱 커질 것으로 전망된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권3호
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• pp.301-310
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• 2005

본 연구에서는 빵의 재료로 열량이 낮고 단백질이 우수하고 지방이 적은 탈지 대두분의 이용 효과를 극대화시켜 이를 이용한 기능성 제빵을 제조하기 위해 탈지 대두분을 첨가하여 제빵을 제조하여 제빵 적성 및 품질 특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 입도 분포는 전반적으로 밀가루와 탈지 대두분이 $45\~75{\mu}m$에 속하였다. 일반성분 분석은 밀가루는 수분함량 $13.12\%$, 조지방 $2.24\%$, 조단백 $12.91\%$, 회분 $0.49\%$이었고 탈지 대두분은 수분 $8.68\%$, 조지방 $0.75\%$, 조단백 $47.7\%$, 회분 $7.08\%$이었다. Pelshenke test는 대조구가 113.4분이고 탈지 대두분 $12\%$ 첨가구가 105.9분이었고 sedimentation value는 대조구가 66mL, 탈지 대두분 $12\%$가 42mL로 탈지 대두분의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. Water holding capacity와 alkaline water holding capacity는 대조구에 비해 탈지 대두분의 첨가량이 증가할수록 증가되고 flour swelling volume는 감소되었다 Mixograph는 탈지 대두분 첨가에 따라 midline peak time은 유의적으로 차이가 없었고 midline peak height는 탈지 대두분 첨가량이 증가할수록 작은 값을 나타내고 첨가구간에 유의적인 차이가 나타났다. Right of peak slope는 첨가량이 증가됨에 따라 점점 낮게 나타났으며 width at peak와 함께 첨가량에 따라 유의적인 차이가 없었으나 width at 8 min은 유의적인 차이를 보였다. 탈지 대두분 첨가량이 증가할수록 비체적은 감소하였으며 빵 표피의 색도는 탈지 대두분 첨가량이 증가할수록 L 값과 b값은 감소되고 a값과 AE값은 증가하였다. 빵 속의 색도는 L 값과 ${\Delta}E$값은 감소하고 a값과 b값은 증가하였다. 탈지 대두분의 첨가량이 증가할수록 springiness, cohesiveness은 증가하고 gumminess, chewiness은 감소며 유의적인 차이를 보였다. 탈지 대두분으로 제조한 빵의 저장기간에 따른 hardness는 $2.5^{\circ}C$의 저장보다 $5^{\circ}C$의 저장이 빠르게 증가함을 보여 $25^{\circ}C$에서 저장하는 것이 노화 지연 효과가 있었다. 관능 검사에서는 부피와 맛은 탈지 대두분 첨가량에 따라 유의적인 차이가 없었고 그 외의 평가 항목은 유의적인 차이가 나타났다. 부피, 빵 표피 색, 기공, 조직감, 빵 속의 색, 향, 맛은 대조구를 가장 선호하였으며 $12\%$ 첨가구의 경우가 가장 낮은 선호도를 보였으며 첨가량이 증가할수록 선호도가 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 이상에서 살펴본 봐와 같이 빵의 주원료인 밀가루 대신 탈지 대두분을 사용할 때 빵의 품질평가에 중요한 요인인 부피와 관능적 특성에 의해 탈지 대두분을 $4\%$까지 첨가한 것이 기능성 식품으로의 이용 가능성이 있다고 할 수 있다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권3호
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• pp.339-345
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• 2005

본 연구에서는 노지에 시금치 씨를 뿌려 잎이 처음 나온 후 7, 14, 21, 28, 35일의 성숙시기 및 저장기간과 포장방법에 따른 시금치의 클로로필 함량 변화를 조사하였다. 성숙시기에 따른 총 클로로필 함량은 잎 부위에서는 성숙될수록 높게 나타났고, 줄기 부위에서는 성숙시기에 따라 일정한 함량 변화를 보이지 않았으며 뿌리 부위에서는 잎 부위와 반대로 성숙시기에 따라 감소하였다. 35일 성숙된 시금치 잎은 줄기보다 7.1배, 뿌리보다 99배 많은 함량을 나타내었다. 클로로필 a와 b의 함량비율은 잎의 경우는 3.2-3.7:1, 줄기는 2.5-3.2:1, 뿌리는 0.7-1.4:1를 나타내어 뿌리의 경우 현저하게 낮은 경향을 보였다. 시금치 잎 부위의 성숙시기에 따른 클로로필과 클로로필 관련색소의 변화에서 클로로필 a, b는 성숙될수록 클로로필의 함량이 많아졌고 페오포비드 a의 경우는 성숙시기에 따라 일정한 변화가 없었고, 페오피틴 a는 성숙 7일째는 $5.07\%$, 14일째는 $4.64\%$, 21일째는 $2.69\%$로 소실되어 성숙 28일째는 수치가 나타나지 않았다. 저장기간에 따른 클로로필 함량은 무포장하여 $5^{\circ}C$에서 1, 3, 5, 7, 9일간 저장하였을 때 저장일수가 길수록 클로로필 함량은 완만하게 감소되었고, $20^{\circ}C$에서는 1, 2, 3, 4, 5일 저장하는 동안 급격하게 감소되었다. 총 클로로필의 잔존율을 보면 1, 3, 5일 저장하였을 때 $5^{\circ}C$에서는 96.29, 90.79, $85.74\%,\;20^{\circ}C$에서는 82.75, 44.53, $33.07\%$로 나타나 $5^{\circ}C$에서 5일 저장한 시금치가 $20^{\circ}C$에서 1일 저장한 시금치보다 클로로필의 잔존율이 높아 $5^{\circ}C$에서 저장하는 것이 클로로필의 함량이 보존됨을 알 수 있었다. 시금치를 무포장, 폴리에틸렌백과 신문지로 포장하여 5, $20^{\circ}C$에서 1, 5일 저장하여 비교한 클로로필 함량은 $5^{\circ}C$에서 1, 5일간 저장한 경우는 폴리에틸렌백으로 포장한 시금치가 가장 많은 클로로필을 보유하였고, $20^{\circ}C$에서 1일 저장하였을 때는 폴리에틸렌백으로 포장한 시금치가 가장 높은 클로로필 함유량을 나타냈지만 저장 5일째에서는 무포장하여 저장한 시금치가 가장 높은 클로로필 함유량을 나타내었다. 결과적으로 시금치를 1일 저장할 때 폴리에틸렌백으로 포장하여 저장하는 것이 클로로필의 파괴를 최소화하는 방법이 될 수 있다.

• 한국식품영양학회지
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• 제28권4호
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• pp.650-657
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• 2015

본 연구에서는 만성질환의 주요 위험인자인 비만을 예방하기 위한 식품소재로서 3T3-L1세포를 이용하여 탈피한 도토리의 항비만 효과를 알아보고자 하였다. 3T3-L1 세포에서 생존율(MTT assay)을 측정한 결과, AE와 AW 시료 모두 $500{\mu}g/mL$ 농도에서는 다소 생존율의 감소를 보여, $300{\mu}g/mL$를 최종 농도로 정하였다. 3T3-L1 세포의 지질축적 억제 효과를 측정한 결과, 농도 $100{\mu}g/mL$로 처리하였을 때 두 시료 모두 지질축적량의 증가를 보였으나, $200{\mu}g/mL$ 처리농도에서 AE 시료는 82%로, AW 시료는 74%로 감소되다가 $300 {\mu}g/mL$ 농도에서는 두 시료 모두 약 53% 수준까지 지질축적이 억제되었다. 3T3-L1 세포에서 중성지방 억제 효과를 확인한 결과, AE 시료의 경우 $200{\mu}g/mL$ 농도에서 11%의 감소율, $300{\mu}g/mL$ 농도에서 42% 수준의 감소율을 보였다. AW 시료도 $200{\mu}g/mL$ 농도에서 5%의 감소율과 $300{\mu}g/mL$에서 41%의 감소율을 보였다. 3T3-L1 세포의 ROS 생성량을 측정한 결과, 시료 농도 $200{\mu}g/mL$에서 AE는 42%, AW는 33%로 $300{\mu}g/mL$에서는 AE는 58%, AW는 52%로 ROS 생성량의 억제를 보였다. 3T3-L1 세포에서 mRNA 발현에 미치는 영향을 대조군과 비교하였을 때 두 시료(AE와 AW) 모두 $300{\mu}g/mL$ 농도에서 $PPAR-{\gamma}$은 54%와 38%, aP2는 40%와 18% 수준의 발현을 억제시키는 것으로 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 탈피한 도토리는 3T3-L1 세포의 분화를 억제함으로써 새로운 항비만 소재로의 가능성이 있는 것으로 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제28권4호
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• pp.594-601
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• 2015

본 연구는 흰 민들레의 기능성 식의약품 소재로서의 활용 가능성을 탐색하기 위하여, 흰 민들레 꽃, 잎, 뿌리의 부위별 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 항산화 활성 및 암세포에 대한 세포독성 효과를 분석하였다. 흰 민들레 부위별 에탄올 추출조건에 따른 추출수율은 꽃, 잎, 뿌리가 각각 $32.15{\pm}3.21%$, $31.63{\pm}0.63%$, $27.48{\pm}2.47%$로서, 꽃 > 잎 > 뿌리의 순으로 나타났다. 흰 민들레 부위별 에탄올 추출물에서의 총 폴리페놀 함량은 꽃 추출물에서 $61.29{\pm}2.11mg/g$으로 가장 높게 나타났으며, 그 다음이 잎($43.52{\pm}2.34mg/g$), 뿌리($11.36{\pm}1.87mg/g$) 순으로 나타났다. 흰 민들레 부위별 에탄올 추출물에서의 총 플라보노이드 함량은 총 폴리페놀 함량과 같은 경향으로 꽃 ($46.11{\pm}1.88mg/g$), 잎($24.89{\pm}1.20mg/g$), 뿌리($6.31{\pm}1.22mg/g$)의 순으로 각각 나타났다. DPPH 라디컬 소거활성으로 분석한 흰 민들레 부위별 에탄올 추출물의 전자공여능은 추출물 농도 의존적으로 나타났으며, 꽃, 잎 및 뿌리 에탄올 추출물 1.0 mg/mL의 농도에서 각각 $89.99{\pm}2.83%$, $85.29{\pm}2.22%$, $37.88{\pm}2.34%$로 꽃 에탄올 추출물이 가장 높게 나타났다. 이러한 결과는 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 DPPH 라디컬 소거능과 관련이 있음을 보여주었다. MTT법에 의한 흰 민들레 부 위별 에탄올 추출물 400 mg/kg 첨가시 위암 세포주(AGS), 폐암 세포주(A-549) 및 대장암 세포주(HCT-116)에 대한 세포독성 효과를 확인한 결과, 위암 세포주(AGS)에서 꽃($62.85{\pm}4.63%$), 잎($47.83{\pm}4.22%$), 뿌리($4.73{\pm}0.89%$)의 순으로, 대장암 세포주(HCT-116)에서 꽃($69.89{\pm}3.44%$), 잎($54.14{\pm}2.82%$), 뿌리($9.42{\pm}1.11%$)의 순으로, 폐암 세포주(A-549)에서 꽃($85.72{\pm}4.17%$), 잎($71.79{\pm}2.98%$), 뿌리($19.10{\pm}2.04%$)의 순으로 모든 암 세포주들에 대하여 꽃 부위 에탄올 추출물이 가장 높았으며, 뿌리에서 가장 낮은 것으로 나타났고, 모두 농도 의존적으로 항암활성이 증가하는 것으로 나타났다. 이와 같은 결과, 국내에서 재배되고 있는 흰 민들레는 향후 기능성 식의약품 소재로서의 이용에 있어 유용한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제28권4호
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• pp.666-675
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• 2015

본 연구에서는 갈대 뿌리 추출물을 첨가한 베이스 와인을 제조하고, 이에 효모를 첨가한 스파클링 와인을 제조하였다. 발효 과정 중 베이스 와인의 pH는 발효 기간이 늘어날수록 두 군 모두 감소하는 결과를 나타냈으며, 발효 14일차에는 각각 3.21과 3.23으로 유의적인 차이를 나타내지는 않았으며(p>0.05), 산도는 두 군 모두 증가하였다. 당도는 발효 14일차 각각 $7.33^{\circ}Brix$, $6.90^{\circ}Brix$로 첨가군이 유의적으로 낮았다(p<0.05). 알코올 함량은 발효 14일차 대조군과 첨가군이 13.83%, 14.20%로 첨가군이 높게 나타났다(p<0.05). 색도는 발효 1일차에는 두 군 모두 명도(lightness)가 높아졌는데, 효모의 첨가에 의한 것으로 사료된다. 발효 기간이 증가할수록 두 군 모두 낮아졌다. 적색도(redness)와 황색도(yellowness)는 발효 14일차에는 첨가군이 높게 나타났다. 총 폴리페놀은 대조군과 첨가군이 각각 29.19 mg/100 mL, 34.97 mg/100 mL로 첨가군이 유의적으로 높았으며(p<0.05), 발효가 진행되는 동안 큰 변화를 나타내지는 않았다. 플라보노이드는 발효가 진행되는 동안 두 군 모두 감소하였다. ABTS 라디칼 소거활성 결과, 대조군과 첨가군은 각각 44.26%, 64.37%로 첨가군이 유의적으로 높은 활성을 나타내었다. 알코올 도수 14%의 로제 베이스 와인에 효모의 생육이 억제되어 발효가 일어나지 않아 갈대 뿌리 추출물을 첨가하여 알코올 도수 8%로 낮춘 후 효모 5종을 접종하였다. 스파클링 와인의 발효 기간 중 pH는 A군을 제외한 실험군들은 모두 발효 1일차부터 감소하는 경향을 나타내었으며, 산도는 증가하는 경향을 보였다. 당도는 실험군들 모두 감소하였으며, 알코올 함량은 다소 증가하였다. 병내 기압은 발효 8일차 A군 $4.30kgf/cm^2$, C군 $3.58kgf/cm^2$, B군 $3.35kgf/cm^2$, D군 $3.27kgf/cm^2$로 최종 기압이 측정되었다. 관능검사 결과 향미(flavor), 부드러운 정도(softness), 전체적인 기호도(overall acceptability) 모두 대조군(시중 판매 제품)이 각각 6.90, 7.13, 7.33으로 가장 높았으며, 전체적인 기호도에서 실험군들 모두 5.25~5.58로 평균 이상의 점수를 나타내었다. 이상의 결과 갈대 뿌리 추출물을 첨가한 로제 스파클링 와인 제조 시 Saccharomyces cerevisiae Vitilevure Quartz가 가장 적합한 것으로 사료되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권4호
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• pp.390-399
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• 2016

목적: 본 연구는 육제품 제조 시 가열조건 및 육가공장 규모에 따른 육제품의 저장 중 이화학적 및 미생물학적 변화에 대해 알아보고자 실시하였다. 연구방법: 가열조건은 1차 및 2차 가열조건으로 하였고, 육가공장 규모는 대, 중, 소로 구분하여 이화학적 및 미생물학적 변화로 pH, VBN, 일반세균, 대장균군, 대장균 및 병원성 세균에 대해 7일 간격으로 측정하였다. 결과: 육제품의 가열조건에 따른 병원성 세균(Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium perfrengens 및 Escherichia coli)에 대해 측정한 결과 1차 가열 후 모두 음성으로 나타났다. pH는 초기 1차 및 2차 가열 후 각각 6.17-6.55 및 6.17-6.56의 범위로 가열조건에 따른 차이를 보이지 않았다. 그러나 저장 35일에는 1차 가열 제품은 5.13-6.00의 낮은 pH를 보인 반면 2차 가열 제품의 경우 5.42-6.19 범위로 1차 가열제품보다 높은 경향을 보였다. VBN 함량은 초기 3.89-7.77 mg%의 범위를 보였고 저장 35일에는 9.38-13.05 mg%로 점차 증가하는 경향을 보였다. 가열조건에 따라서는 2차 가열 후 감소하는 경향을 보였으나 육가공장 규모에 따라 다르게 나타났다. 일반세균수는 초기 1.39-2.96 log CFU/g이였고 저장 35일에 1차 및 2차 가열 후 각각 6.13-7.12 log CFU/g 및 3.46-6.92 log CFU/g으로 2차 가열 후 세균수가 적게 나타났다. 또한 육가공장 규모에 따라서는 이화학적 및 미생물학적으로 차이가 나타나지 않았다. 결론: 따라서 1차 가열로 병원성 미생물 제어는 가능하나 2차 가열로 인하여 저장기간을 연장시킬 수 있을 것으로 보이며 제품의 특성에 맞는 관리가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권6호
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• pp.690-702
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• 2009

본 연구에서는 강원도 삼척지역에서 생산되는 농 수특산물인 곰치, 풍덕구이, 곰취, 곤드레의 화학적 영양학적 조성을 평가하고 이를 메뉴에 적용함으로써, 이들 4종의 식품소재 및 이를 활용한 메뉴의 식품영양학적 가치를 평가하고자 하였다. 겨울철에 수집된 삼척산 곰치와 풍덕구이는 일반성분 조성에 있어 유기물에 해당하는 단백질과 지방의 함량이 다소 낮은 경향이 관찰되었고, 이는 계절적 인자, 즉 산란기와 연관되어 있을 것으로 해석하였다. 삼척산 건조 곤드레는 100 g 당 조단백질 24.2 g, 칼슘 1356.0 mg, 철 33.9 mg이 함유되어 있었고, 이는 전국 규모로 수집되어 평가된 식품성분표 상의 수치보다 각각 4.3배, 15배, 13배나 높은 함량이었다. 또한, 필수 미량원소 중 하나인 아연은 삼척산 곤드레에서 정선산보다 6.2배나 높은 함량인 26.2 mg/100 g이 함유되어 있었다. 건조 곤드레와 더불어 곰취 나물의 경우에도 칼슘의 함량이 높았는데, 이는 삼척 지역이 석회석 생산지라 토양 내 칼슘 함량이 다른 지역보다 높다는 사실과 관련되어 있을 것으로 해석하였다. 아미노산 조성 평가에 있어서는, 4종의 식품 소재 모두 풍미와 직접적으로 관련된 아미노산인 glutamic acid, aspartic acid, glycine, alanine이 전체 아미노산 중 높은 비율을 차지함으로써, 메뉴의 단맛과 감칠맛에 기여할 것으로 평가되었다. 또한, 곰치와 풍덕구이는 n-3 PUFA와 n-6 PUFA로 구성된 고도불포화지방산(PUFA)에 속하는 지방산들이 전체 지방산 중 각각 30.6%와 31.6%를 차지하였고, 특히 곰치는 n-3 PUFA의 함량이 n-6 PUFA보다 2배 이상 높게 함유되어 있어, 지방산 조성과 연관된 영양 지표인 n-6/n-3 비율을 기준으로 한 식품의 가치 평가에서는, 영양학적으로 우수한 식품이라 할 수 있다. 앞서 평가한 이들 식품소재의 영양학적 가치가 메뉴로 적용 가능한지를 탐색한 두 번째 단계의 연구에서는, 기존 상용 메뉴의 주재료를 삼척지역 농·수 특산물로 대체하여 음식을 제조한 후 영양학적 측면에서 이들 메뉴를 평가하였다. 그 결과, 칼슘과 아연의 함량이 높았던 삼척산 곤드레를 주재료로한 곤드레 해장국은 단백질, 칼슘, 철분, 아연의 함량이 1일 권장섭취량(RI) 대비 31.5%, 49.3%, 100.0%, 77.8%로 각각 평가됨으로써, 단백질과 무기질의 함량이 매우 높은 메뉴로 확인되어 한국인의 건강식으로 개발될만한 가치가 있다고 평가되었다. 또한, 곰치어죽, 풍덕구이 조림, 곰취 산채 찜만두 1인분은 낮은 열량 임에도 불구하고 단백질과 철분의 제공량이 1일 권장섭취량의 30%를 초과하는 것으로 나타나, 빈혈 발생이 높은 성장기 어린이와 가임기 여성, 임산부 등을 대상으로 하는 영양성이 강조된 차별화된 메뉴 개발의 가능성을 시사하였다.