Subjectivity Type Analysis Study of Single-person Households on Meal Kit Products of Food Service Industry

외식업체 밀키트(Meal Kit)상품에 대한 1인가구의 주관적 인식유형 분석연구

Abstract

This study applies Q methodology that can extract subjective opinion or recognition structure for each single household whose Meal Kit products developed and marketed by catering companies according to the demographic structure that changes socially. Implications were analyzed. As a result of subjective recognition type analysis in this study, four types were derived, and each type was named according to its specificity as follows. Type 1 (N = 6): Appearance Assessment Purchase Type, Type 2 (N = 6): Price Comparison Purchase Type, Type 3 (N = 10): Brand Trust Purchase Type, Type 4 (N = 2) : Easy Cooking Purchase Type was analyzed for each unique feature type. In this study, we analyzed the subjective opinion or recognition structure of single-person households whose Meal Kit products are the main demand groups, and suggested the direction and improvement measures for future food product development and launch for single-person households through the analysis by type. The purpose of this study is to provide academic implications based on the analysis results.

본 연구에서는 사회구조적으로 변화하는 인구구조에 따라 외식기업이 개발 및 출시하는 밀 키트(Meal Kit) 상품이 주요 수요층인 1인 가구에 대해 주관적 의견이나 인식 구조를 분석하여 유형별로 추출이 가능한 Q방법론을 적용하여 그 함의를 분석하였다. 본 연구의 주관적 인식 유형 분석 결과 총 4가지의 유형이 도출되었으며, 유형은 다음과 같이 각각 그 특이성에 따라 명명하였다. 제 1유형(N=6) : 외형평가 구매 유형(Appearance Assessment Purchase Type), 제 2유형(N=6) : 가격비교 구매 유형(Price Comparison Purchase Type), 제 3유형(N=10) : 브랜드 신뢰 구매 유형(Brand Trust Purchase Type), 제 4유형(N=2) : 간편조리 구매 유형(Easy Cooking Purchase Type) 으로 각 각 독특한 특징의 유형으로 분석되었다. 본 연구에서는 밀키트 제품이 주요 수요층인 1인 가구에 대해 주관적 의견이나 인식 구조를 분석하여 유형별 분석을 통해 추후 외식업체의 1인가구를 위한 외식상품개발 및 출시에 대한 방향성과 그 개선책에 대해 제안하며, 분석결과를 바탕으로 학문적 시사점을 제공하는데 목적을 두고자 한다.

I. 서론

1인 가구 및 여성의 경제활동 증가, 청년 실업률 증가, 이혼률 및 비결혼 인구의 증가, 고령화 사회 등의 인구구조 변화와 외식소비자들의 라이프스타일 변화가 맞물리면서 식품 소비양식, 소비행태의 변화로 간편하게 섭취할 수 있는 HMR(가정간편식) 시장이 괄목할만한 상승세를 보이고 있다[1].

농촌경제연구원(2018)의 자료에 의하면 HMR의 주요 이용 용도는 식사대용이 81.5%로 가장 많았고 간식용 16.4%, 안주용 1.7%, 캠핑용 0.3%, 기타 0.1%의 순으로 나타났다. 이러한 현상은 대한민국 1인 가구의 비율이 1990년에는 9.0%에 머물렀으나 2017년 28.6%로 나타났으며, 최근 통계청(2018) 자료에 따르면 향후 혼자 사는 1인 가구(싱글족)가 2025년에는 31.3%(685만 2000가구), 2035년 34.3% (762만 8000가구)로 계속 증가할 것으로 전망하고 있다[2]. 이들은 평소 음식을 조리하고 식사하는 것 보다는 스마트폰 앱을 통한 배달요리, 즉석요리, 포장식품 등으로 시간과 비용의 투자를 최소화 하고, 간편하게 식사를 해결할 수 있으며, 기존의 가정식을 대체할 수 있는 HMR식품에 대한 소비와 관심이 증가하고 있기 때문이다[3].

가정간편식(HMR)은 조리방법에 따라 조리 과정 없이 바로 먹을 수 있는 제품(RTE: Ready To Eat)과, 데우기만 하면 먹을 수 있는 제품(RTH: Ready To Heat), 간편 조리 후 먹을 수 있는 제품(RTC: Ready To Cook), 세척 및 가공한 식재료로 간단 조리 후 섭취할 수 있는 제품(RTP: Ready To Prepared)으로 구분된다. 이중에서도 특히 주목받는 것은 원재료를 사용한 신선한 음식 섭취와 간편한 조리, 요리의 즐거움을 느낄 수 있는 RTC 제품이다[4]. 대표적인 RTC제품 외식유통업체로는 한국야쿠르트(잇츠온), 동원 홈푸드(맘 스키트), GS리테일(실플리쿡), 롯데마트(요리하다), 현대백화점(셰프박스), 갤러리아백화점(고메494)를 비롯해 최근 CJ제일제당(쿳킷) 까지 합류하여 밀키트 시장이 본격화되고 있다.

밀키트는 손질된 식재료와 정량의 양념을 가공하지 않은 상태로 소분하여 조리법과 함께 세트로 구성해 제공하는 제품으로 이미 조리된 상태의 HMR 제품과는 달리 신선한 재료를 직접 간편하게 요리해 건강한 식사를 할 수 있으며, 외식과 비교했을 때도 경제적이라는 이유로 1인 가구나 맞벌이 가구를 중심으로 뜨거운 인기를 얻고 있다.

최근 식품업계에 따르면 2015년부터 꾸준한 성장을 기록해온 국내 밀키트 시장 규모는 지난해 200억 원에서 올해 400억 원으로 가파른 성장세를 보였다. 또한 유수의 대기업에서도 본격적으로 밀키트 시장에 뛰어들면서, 향후 5년 이내에 7,000억 원 규모에 달할 것이라는 전망이 나올 만큼 빠른 성장을 거듭하고 있다. 특히 최근에 선보여지는 밀키트 제품은 레시피대로만 따라 하면 전문가가 요리한 수준의 음식을 즐길 수 있도록 프리미엄화 되고 있으며, 맛집에서 맛볼 수 있는 메뉴를 집에서도 즐길 수 있도록 다양한 프랜차이즈에서 출시한 밀키트 제품에 대한 선호도도 높다. 하지만 밀키트가 일찌감치 개화한 미국시장에 비해 국내에서는 도입 초기이며, 밀키트 제품의 주요 타겟층 수요도, 높은 식재료 단가, 짧은 유통기한 등 문제점이 발생할 것으로 외식 전문가들은 예측하고 있다.

이러한 측면에서 본 연구에서는 사회구조적으로 변화하는 인구구조에 따라 외식기업이 개발 및 출시하는 밀키트 제품이 주요 수요층인 1인 가구에 대해 주관적 의견이나 인식 구조를 분석하여 유형별로 추출이 가능한 Q방법론을 적용하여 그 함의를 분석하고자 한다. 또한 추후 외식업체의 1인가구를 위한 외식상품 개발 및 출시에 대한 방향성과 그 개선책에 대해 제안하며, 분석결과를 바탕으로 학문적 시사점을 제공하는데 목적을 두고자 한다.

Ⅱ. 이론적 논의 및 검토

1. 밀키트(meal kit)의 이론적 배경

밀 키트(meal kit)란 조리에 필요한 식재료를 전 처리하여, 조리에 맞는 소스와 조리방법을 세트로 구성하여 제공하는 제품이며, 쿠킹 박스나 레시피 박스라고도 한다. 가정간편식 HMR과 다르게, 밀키트는 냉장 상태로 진공 포장되어 식재료를 배송하고, 동봉된 조리방법에 따라 직접 요리하면 된다. 밀키트의 장점으로는 가격이 저렴하면서도 신선한 식재료를 소비자가 직접 조리하여, 건강한 식사를 할 수 있다는 것이다. 이는 식사를 하기 위해 재료 구입과 손질 과정이 절약되고 식재료 낭비를 줄이는 등 1인가구로부터 인기를 끌고 있다. 밀키트의 배달사업은 2007년 스웨덴에서 시작 되었고, 밀키트란 용어는 미국의 스타트업 기업인 블루에 이프런이 밀키트 배달 서비스가 2012년에 처음으로 도입을 했다[5]. 국내의 밀키트 사업의 시작은 2016년 프레시지와 닥터키친 등의 스타트업이 밀키트 시장을 형성하여 선보였고, 그 이후로 대기업의 식품기업인 한국 야쿠르트와 동원 그리고 GS리테일, 현대백화점, 롯데마트 그리고 최근에는 CJ제일제당, 이마트 등 유통채널들도 밀키트에 출사표를 던지며 대기업들 간의 경쟁구도가 점점 확대 되고 있다[6]. 지금 현재 4조원의 규모의 매출을 내고 있는 가정간편식 HMR 보단 매출이 미미한 상태지만, 올해 400억 원대 매출에서 5년 안에 7000억원때의 매출을 기대하는 등 밀키트 사업은 성장하고 있다.

2. 밀키트(meal kit) 상품의 선행연구 검토

밀키트에 대한 선행연구를 보면 김옥선(2018)은 현재 1인 가구와 맞벌이 가정이 늘면서, 바쁜 소비자들이 간편하고 편리함과 건강을 추구하는 소비자들의 라이프 스타일과 웰빙에 적합한 O2O(online 2 offline) 요리 배달 서비스에 대한 현대인의 니즈가 증가 하면서, 밀키트의 배달서비스는 식재료 손질과 조리 시간과 노력을 절약하면서 요리하는 시간의 즐거움까지 가질 수 있어 향후에 밀키트 사업은 더욱 성장 할 것으로 예상 하였다[7]. 김희연(2016)은 싱글족들은 HMR 제품을 구매 시 다양한 HMR 상품과 다양한 가격대, 여러 브랜드의 상품 그리고 지속적 업데이트 되는 상품을 원한다고 하였으며, 짧은 조리시간과 쇼핑 시간도 절약할 수 있어 HMR상품을 선호하는 것으로 나타났다[8]. 박민희 외(2019)는 RTP HMR 상품의 이용과 구매는 생활에 편의를 제공 하는데 에 큰 도움을 주며 삶의 질을 높이는 걸로 추측되고, 이는 제품의 신뢰도가 높아져 제품의 재구매로 이어진다고 하였다[9]. 김동수(2018)는 1인 가구의 가정간편식 HMR상품을 이용하면서 상품의 품질, 위생, 안정성도 중요하지만, 간단하게 먹을 수 있는 식사인 만큼 가격대비 양적으로 다양한 제품을 비교하며 구매하는 것으로 나타났다[10].

지금까지 밀키트 상품에 대한 연구가 많이 이루어지지 않은 가운데 가정간편식 HMR상품에 대한 만족도 연구와 선택 속성 연구 등으로 한 R방법론 연구만 이루어지고 있다. 독립적인 밀키트 상품에 대한에 인식과 1인가구의 주관적인 인식에 대한 분석은 전무한 상태이다. 따라서 본 연구는 서술한 논의에 따라 Q방법론의 질적 연구를 활용하여, 밀키트 상품에 대한 1인 가구의 주관적인 인식에 대하여 보다 객관적으로 연구하여, 밀키트 상품을 이용하는 1인 가구에 대한 태도 및 인식에 대해 분석하고 이를 바탕으로 외식산업 발전에 기여할 수 있는 매우 의미 있는 연구라고 판단된다.

3. Q방법론의 외식소비자 적용

Q방법론은 인간의 인식, 가치, 태도, 신념과 같은 주관성을 객관적으로 연구할 수 있는 독특한 방법으로, 가설의 생성과 같은 탐색적인 연구 및 이론적 검증과 같은 확인적 연구에 적용할 수 있다. 이는 실증적으로 지정된 이론적 근거가 없거나 발견적 연구에 이상적이며, 인간의 주관성에 대해 객관적으로 접근하는 데에 이상적인 연구 방법이다[11]. Q방법론은 소비자의 주관적인 특성이 잘 반영된 심리 묘사적 시장세분화에 이용될 수 있다. 이는 소비자의 세분화 가능성을 판단할 뿐 아니라, 시장세분화의 주관적인 행동의 특성을 분석하여 효과적인 외식산업의 마케팅 전략을 수립하는데 매우 중요한 지침을 제고할 것으로 본다[12]. 이는 소비자의 구매동기와 상품성능에 대한 평가 및 향후 행동에 대한 확률까지 연구할 수 있어 외식산업 연구에 효과적으로 적용할 수 있다[13].

Ⅲ. 연구문제 및 방법론

1. 연구문제

본 연구는 외식업체 밀키트 상품에 대한 1인 가구의 주관적 인식과 그 속에 발견되는 공통된 구조를 파악하는 것에 있다. 또한 본 연구의 분석 방법인 Q방법론을 적용하여 다각적인 방법으로 분석을 실시하였으며, 추가적으로 최근 1인 가구의 외식상품 이용의 선호도와 관계성을 고찰함으로서 앞으로 고속화될 고령화와 인구감소에 대한 외식상품 개발에 보다 확장된 논의를 가져올 수 있을 것으로 기대 한다.

연구문제 1 : 외식업체 밀키트(Meal Kit) 상품에 대한 1인 가구의 주관적 인식 유형은 어떠한가?

연구문제 2 : 외식업체 밀키트(Meal Kit) 상품에 대한 1인 가구의 주관적 인식에 관한 유형들 간의 특성과 그 함의는 무엇인가?

2. 연구 설계

외식업체 밀키트 상품에 대한 1인 가구의 주관성을 연구하고자 Q방법론을 사용하여 다각적인 분석 방법을 실시하였다[15]. 조사기간은 2020년 1월 5일부터 2020년 1월 25일까지 외식산업에 대해 전반적으로 인지하고 있는 외식경영전공 대학원생 중 1인 가구를 선정하여 본 연구 과정의 이해를 위해 인터뷰를 진행하였다.

연구 설계는 총 5단계로서 Q표본 선정, P표본 선정, Q소팅, 코딩과 리쿠르팅, 결론 및 논의로 설계하였으며, 최초 3회 정도 인터뷰를 진행하면서 밀키트 상품을 구입해 본 1인 가구 소비자들에게 진술문을 받아 진행 하였다. 이를 바탕으로 수집된 진술문을 분석하여 P샘 플을 선출하고, 분류 작업을 거친 후에 Q-sort를 PC QUANL프로그램을 사용하여 Q요인분석을 실행하였다[14].

3. Q 표본의 구성

본 연구의 Q표본은 밀키트 상품을 구입하여 경험한 1인 가구의 소비자 대상으로 진술문을 구성하였고, 밀키트 상품에 대한 진술문을 도출하기 위해 이와 관련된 선행연구와 문헌을 통하여 비구조적인 개방형 설문지를 이용하였다[16]. 이 연구에 참여한 외식경영 전공자 중 1인 가구 총 24명을 선정하여 개별 심층 면담을 진행하였으며, 진술문의 약 52개의 Q모집단을 선정하여 구성하였다. 이후 Q표본 구성을 위해 Q모집단 (concourse) 을 분석하여 설문문항 중 유사하거나 중복된 항목들을 삭제하고, 다시 최근 이용 경험이 있는 대상의 의견을 받아 최종적으로 20개의 Q진술문 표본을 선정하였다. Q진술문의 내용은[표 1]의 표본과 같다.

표 1. Q진술문

4. P 표본의 선정

Q방법론에서는 P표본은 개인 간의 차이가 아닌 개인 내의 중요성이라는 내용의 차이를 다루는 것으로 P샘플의 수는 제한을 받지 않는다[17-19]. 다시 말해 대표본을 중심으로 가설을 검증하며 일반화를 목적으로 하는 R방법론과는 달리 가설을 발견하는 것에 목적이 있기 때문이다[20]. 또한 표본의 특성에서 모집단의 특징을 추측하는 게 아니기 때문에 P표본의 선정 또한 확률적 표집방법을 따르지 않고 있다. 따라서 본 연구는 대상인 P표본은 현재 외식경영 전공 대학생 중 외식업체 밀키트 상품에 이용 빈도가 대체적으로 높은 20-30중 1인 가구 대상으로 연구의 목적과 절차를 설명 하고, 이를 동의한 응답자 중심으로 20명을 최종 선정하여 판단표집 방법을 선택하여 선정하였다[21].

5. Q-sorting

본 연구는 2020년 1월 25일까지 자료를 수집하였고, 위의 [그림 1]와 같이 Q분류의 절차는 응답자가 Q 표본으로 선정된 진술문 카드를 통해 강제정규분포방식에 따라 표의 오른쪽은 가장 긍정적이라고 생각되는 항목(+)이며, 가운데는 중립(0), 표의 왼쪽은 가장 부정적이라고 생각되는 항목(-)으로 총 3개의 그룹으로 분류 하였다[22]. 긍정적인 진술문 중 가장 긍정적인 것을 순서대로 골라서 바깥부터(+3), 가운데는 중립, 가장 부정하는 것을 (-3)로 분류하여 파일화하여 정리하였다. 이때 각 개인의 의견(심층인터뷰)을 따로 받아 둔 후 Q-factor 해석을 위한 자료로 수집하였다[23].

그림 1. 각 진술문의 긍정 및 부정의견 분포방식

Ⅳ. 연구결과 및 논의

1. 자료분석

본 연구는 외식업체 밀키트 상품에 대한 1인 가구의 주관적인 인식에 관한 사항을 심도 있는 연구를 위해 Q방법론적으로 접근하여 연구를 시도하였다. 연구자는 진술문 카드작성에 필요한 이용 고객들의 사전 면담 및 인터뷰를 통해 Q모집단(concourse)의 요소들을 구성한 후 최종 진술문(Q-statement)을 작성하였다. 또한 P표본에 수집된 20명의 데이터는 PC QUANL Program을 이용하여 분석하였으며, 질문 문항 및 변수, 대상자의 상호관계를 분석하는 Q요인분석(Q-factor analysis)을 통해 이용고객들 사이에 구조를 파악하고 분석하였다[24][25].

외식업체 밀키드 상품에 대한 1인 가구의 인식유형을 알아보기 위해 외식경영학과 대학원생들을 대상으로 분석한 결과 총 4개의 유형으로 나타났으며, 인구통계학적 특성 및 인자가중치는 위의 [표 2]와 같다.

표 2. P 표본의 인구통계학적 특성 및 인자가중치

QUANL프로그램 통계결과, 전체변량의 약 61.0%를 설명하고 있는 4개의 요인에는 각각 7명, 4명, 10명, 4명으로, 인원수에 대한 의미는 없다. 또한 인자 가중치가 1.0 이상인 응답자는 각각 6명, 2명, 6명, 2명이 속해있으며, 제1유형과 제3유형이 가장 큰(설명력이 높은) 인자로 나타났다. 그리고 표4에서 보듯 각 유형의 변량크기를 나타내는 대표 아이겐값(eigen value)은 각각 8.9314, 2.8519, 2.1836, 1.2897으로 나타났다. 본 연구의 통계 분석방법으로는 주인자 분석법 (principal components factor matrix)을 시행하였으며, 회전은 사각회전법(oblique rotation)을 통해 분석 하였다[표 3].

표 3. 유형별 아이겐 값(eigen value)과 변량

[표 4]는 전체 유형별 간의 상관관계 계수를 나타내주는 것으로, 제 1유형과 제 3유형간의 상관계수는 0.490으로 가장 높게 나타났고, 그 밖의 제 1유형과 제 2유형간의 상관계수는 0.159, 제1유형과 제 3유형은 0.490, 1유형과 제 4유형은 0.279, 제2유형과 제3유형은 0.388, 제 2유형과 제4유형은 0.455, 제 3유형과 제 4유형은 0.329로 분석되었다. 각 상관관계 수는 1유형과 2유형, 1유형과 4유형, 2유형과 3유형, 3유형과 4유형이 낮은 값(–0.1~0.4)에 속하며, 1유형과 3유형, 2유형과 4유형이 높은 값으로 나타났다. 또한 0에 가까울수록 독립적인 관례로 판단할 수 있으며, 높은 값일수록 이론적 개념들 간의 연계와 분리를 통해 참가설 (genuine hypothesis) 생성의 단초를 제공한다. 따라서 상관관계의 수가 높은 유형들 간에 일치하는 항목과 일치하지 않은 항목의 비교를 통해 의미 있는 유형의 특징을 찾아낼 수 있다[26].

표 4. 전체 유형별 상관관계

2. 각 유형별 분석

각 유형별 특성들을 종합하여 분석하면 각 4개의 유형으로 분석된다. 또한 해당 진술문별 ±1.00이상의 표준점수를 보인 진술문을 토대로 각 유형별 네이밍(naming)을 명하며, 그 의미를 제시하고자 한다.

1.1 제 1유형(N=6) : 외형평가 구매 유형 (Appearance Assessment Purchase Type)

아래의 [표 5]를 보면, 제 1유형에 속한 응답자 7명은 위의 [표 2]에서 분석결과 인자가중치 1을 넘은 응답자의 수가 6명으로, 2번[포장이 깔끔하다.(Z-score=1.81)] 과 20번[HMR상품 보다 눈에 뛴다.(Z-score=1.77)] 등이 Q진술문에 가장 긍정적인 일치를 보이고 있으며, 15번[교환 및 반품이 쉽다.(Z-score=-1.42)] 등이 Q진술문에 가장 부정적인 일치를 보였다. 제 1유형에 속한 응답자들의 진술문을 살펴보면 외식업체의 밀키트 상품의 포장, 디자인, 상품 배치 등 구매 전 외형을 중요하게 생각하는 응답자의 구성으로 제 1유형은 “외형평가 구매유형” 이라고 볼 수 있다.

표 5. 제 1유형에서 표준점수 ±1.00이상을 보인 진술문

표 6. 제 1유형의 특징을 나타내는 진술문

1.2 제 2유형(N=6) : 가격비교 구매 유형 (Price Comparison Purchase Type)

아래의 [표 7]을 보면, 제 2유형에 속한 4명은 위의 [표 2]에서 분석된 바와 같이 인자가중치가 1을 넘은 응답자의 수가 2명으로, 17번[가격대비 품질이 좋다.(Z-score=1.74).] 등이 Q진술문에 가장 긍정적 일치를 보이고 있고, 19번[한식메뉴가 대부분이 다.(Z-score=-1.80)] 등이 Q진술문에 가장 부정적 일치를 보였다. 제 2유형에 속한 응답자들의 진술문을 살펴보면 다양한 종류의 밀키트 상품 중에서 가격을 우선으로 비교하며 구매하는 응답자들의 구성으로 제 2유형은 “가격비교 구매유형” 이라고 볼 수 있다.

표 7. 제 2유형에서 표준점수 ±1.00이상을 보인 진술문

표 8. 제 2유형의 특징을 나타내는 진술문

1.3 제 3유형(N=10) : 브랜드 신뢰 구매 유형 (Brand Trust Purchase Type)

아래의 [표 9]을 보면, 제 3유형에 속한 10명은 위의 [표 2]에서 분석된 바와 같이 인자가중치가 1을 넘은 응답자의 수가 6명으로, 14번[브랜드를 신뢰하고 구매하다.(Z-score=1.74).] 등이 Q진술문에 가장 긍정적 일치를 보이고 있고, 7번[상품 설명이 자세하다.(Z-score=-1.81)] 등이 Q진술문에 가장 부정적 일치를 보였다. 제 3유형에 속한 응답자들의 진술문을 살펴보면 외식업체 밀키트 상품중 PB상품보다 NB상품의 브랜드를 신뢰하고 구매하는 응답자들의 구성으로 제 3유형은 “브랜드 신뢰 구매 유형” 이라고 볼 수 있다.

표 9. 제 3 형에서 표준점수 ±1.00이상을 보인 진술문

표 10. 제 3 형의 특징을 나타내는 진술문

1.4 제 4유형(N=2) : 간편조리 구매 유형 (Easy Cooking Purchase Type)

아래의 [표 11]을 보면, 제 4유형에 속한 4명은 위의 [표 2]에서 분석된 바와 같이 인자가중치가 1을 넘은 응답자의 수가 2명으로, 1번[조리가 편리하다.(Z-score=1.48)] 등이 Q진술문에 가장 긍정적 일치를 보이고 있고, 20번[HMR상품보다 눈에 뛴다.(Z-score=-2.12)] 등이 Q진술문에 가장 부정적 일치를 보였다. 제 4유형에 속한 응답자들의 진술문을 살펴보면 조리시간을 필요로 하는 밀키트 상품 중 간편하고 짧은 시간에 조리가 가능한 제품을 구매하는 응답자들의 구성으로 제4유형은 “간편 조리 구매 유형” 이라고 볼 수 있다.

표 11. 제 4 형에서 표준점수 ±1.00이상을 보인 진술문

표 12. 제 4 형의 특징을 나타내는 진술문

2. 일치하는 항목별 분석

본 연구에서 도출된 4개의 유형 중 비슷한 양상을 보이는 Q질문은 총 2개의 항목으로 분석되었다. 특히 다음의 [표 13]에서 보는 바와 같이, 피 응답자들은 2번 [포장이 깔끔하다.(Z-score=1.53)], 1번[조리가 편리하다.(Z-score=1.43)]의 진술문에 전체적인 긍정적 일치 보이는 것으로 나타났으며, 대체적으로 의견 동의를 하고 있음을 확인할 수 있다.

표 13. 일치하는 항목과 평균 표준점수 (Consensus Items And Average Z-Scores)

(* CRITERION = ±1.000)

Ⅴ. 결론

본 연구는 외식업체 밀키트상품에 대한 1인가구를 대상으로 주관적 인식유형을 분석한 연구이다. 주관적 인식유형의 다각적 분석을 위해 Q 방법론을 적용하였으며, 연구문제로는 첫째, 외식업체 밀키트(Meal Kit) 상품에 대한 1인가구의 주관적 인식 유형은 어떠한가? 둘째, 외식업체 밀키트(Meal Kit) 상품에 대한 1인가구의 주관적 인식에 관한 유형들 간의 특성과 그 함의는 무엇인가? 를 제시하였다.

연구의 분석을 위해 외식업체 밀키트 상품 이용 경험이 있는 외식경영학과 대학원 재학생을 대상으로 인터뷰를 실시하여 Q모집단을 구성하였다. 진술문 구성을 위해 밀키트 관련 선행연구 설문지, 개별 심층 인터뷰를 진행하여 중복 문항의 삭제 및 수정 과정을 거쳐 최종 20개의 Q진술문을 선정하였다. 이후 밀키트와 유사한 상품인 RTE상품, RTH상품, RTC상품 중 이용경험이 있는 1인 가구 20명을 P표본으로 선정하여 조사를 진행하였다.

연구자는 주관적 인식 유형 분석 결과 총 4가지의 유형이 도출되었으며, 유형은 다음과 같이 각각 그 특이성에 따라 명명하였다. 제 1유형(N=6) : 외형평가 구매 유형(Appearance Assessment Purchase Type), 제 2유형(N=6) : 가격비교 구매 유형(Price Comparison Purchase Type), 제 3유형(N=10) : 브랜드 신뢰 구매 유형(Brand Trust Purchase Type), 제 4유형(N=2) : 간편조리 구매 유형(Easy Cooking Purchase Type)으로 각각 독특한 특징의 유형으로 분석되었다.

제 1유형은 “외형평가 구매 유형”을 명명하였다. 최근 HMR상품 중 밀키트 상품에서 가장 두드러지게 나타나고 있는 특징은 프리미엄화이다. 국내 밀키트 주요 기업으로는 오프라인 유통(GS리테일, 현대백화점, 롯데마트, 갤러리아), 제조사(한국야쿠르트, 동원홈푸드), 스타트업(프레시지, 닥터키친)으로 구분되며 대표적인 밀키트 상품기업이다. 이와 같이 많은 다양한 브랜드를 론칭하며 업체들마다 차별화된 마케팅 경쟁을 하고 있다. 특히 유통·제조업체에서 유명 호텔, 레스토랑 출신의 셰프를 개발자, 연구원으로 협업하여 밀키트 상품을 향상시키고 홍보하고 있으며, 셰프의 유명세와 메뉴의 차별화를 통해 제품의 신뢰도를 높이고 있다. 최근 우후죽순 생겨난 다양한 밀키트 상품 중 1유형에 속한 응답자들은 밀키트 상품의 포장, 디자인, 제품구성, 상품 설명 등 유명 셰프의 인지도를 통해 외형적 평가가 우선으로 판단하고 구매하는 것으로 볼 수 있다.

제 2유형은 “가격비교 구매 유형”으로 명명하였다. 현재 HMR 시장에는 간편하지만 고품질을 원하는 패스트푸드와 프리미엄의 합성어인 ‘패스트 프리미엄(fast premium)’ 트렌드가 확산되고 있다. 다시 말해 빠르게 먹을 수 있는 프리미엄 가치를 추구해 간편하면서도 고급스러운 식사를 즐기고자 하는 것이다. 또한 유통 제조업체에서는 전문 레스토랑 수준의 맛을 내거나 유기농 또는 고품질 재료를 밀키트 상품에 사용하면서 고급화로 변화하였다. 이렇듯 메뉴의 고급화, 신선한 식재료의 사용 등 기존의 HMR제품보다 가격이 높게 측정되어 판매되는 것이 사실이다. 20~30대의 밀키트 상품 이용 빈도가 다소 많은 연령대의 소비자들은 부담스러운 가격으로 인식될 수 있다. 따라서 밀키트 상품 구매 전 비슷한 사양의 상품 중 가격대를 서로 비교하며 구매하는 것으로 나타났다.

제 3유형은 “브랜드 신뢰 구매 유형”으로 명명하였다. 최근 많은 식품업체들이 다양한 브랜드의 밀키트 시장에 진출하여 상품이 출시되고 있다. 이 중 롯데마트와 이마트의 경우 유명 셰프에 의해 개발된 상품을 숙명여대 연구진과 협업하여 관능검사와 성분검사를 통해 맛과 영양을 보완하는 과정을 거쳐 제품을 생산 관리하고 있다. 이와 같은 프리미엄 밀키트 상품은 이용 고객들의 맛, 위생, 유통, 배송 등 브랜드 및 상품 신뢰에 대해 중요한 역할을 하고 있다. 따라서 대형 소매상이 독자적으로 개발된 PB상품보다 이미 검증되고 안전한 NB상품의 브랜드를 신뢰하고 구매하는 것으로 볼 수 있다.

제 4유형은 “간편 요리 구매 유형”으로 명명하였다. 밀키트 상품의 장점은 유명 셰프가 개발한 레시피와 함께 그에 맞는 정량의 식재료를 포장·배송 후 요리에 대한 경험이 없이도 손쉽게 셰프의 요리를 구현할 수 있는 점이다. 이는 1인 가구와 맞벌이 가정 등에서 이용 빈도가 높은 추세이며, 최근 ‘가성비’, 가심비’ 등 소비 트렌드가 인기를 얻으면서 집에서 밀키트 제품을 통해 집밥이나 홈파티를 즐기는 사람이 증가하고 있다. 따라서 20~30대 젊은 층의 외식소비자들은 밀키트 상품을 구매하기 전 외식업체에서 개발된 상품 중 고급레스토랑의 음식을 간편하게 요리할 수 있는 상품을 비교하여 구매 하는 것으로 볼 수 있다.

지금까지의 유형별 분석을 통해 다양한 의견이 발견되어지며, 특히 외식유통업체를 중심으로 유명 맛집이나 레스토랑의 메뉴를 밀키트 상품화하기 시작하면서 유명 셰프의 음식을 집에서도 간편히 먹을 수 있는 새로운 외식 트렌드인 ‘외식의 내식화’ 가 생겨났다. 이러한 현상으로 개발된 제품을 RMR(Restaurant Meal Replacement)라고 하며, 식당에서 기대하는 수준에 맞추어 상품을 개발하기 때문에 맛과 품질에 대한 소비자의 만족도가 높게 나타나고 있다. 현재 가정간편식(HMR) 시장규모는 약 3조원을 달성할 것으로 보이며 21년에는 7조원까지 성장할 것으로 예상된다. 그 중 밀키트의 비중은 올해 초에 비해 3배 이상으로 급성장하고 있으며 이는 더 가속화 될 전망이다. 본 연구에서 발견되는 유형들 중 외형평가, 브랜드 신뢰, 간편 요리 등 대부분 긍정적인 내용으로 판단된다. 하지만 기존의 HMR제품과 병행하여 구매한 응답자들의 내용으로 비추어볼 때 제품의 질적인 부분은 상승하였으나 간편식인 만큼 다소 높은 가격에 부담을 느끼는 이용자가 발견되었다. 따라서 소득수준과 이용 빈도에 구애받지 않는 상품이 개발되어 새로운 외식문화 발전을 위해 시사점을 제시하고자 한다.

본 연구에서는 외식업체 밀키트 상품에 대한 1인가구 이용고객의 주관적 인식을 Q방법론을 적용하여 연구되었으며, 소비자의 주관적인 수용 인식사례를 선택함으로서 유사한 사례와 비교분석이 이루어 지지 못하였다. 향후 외식업체의 새로운 개발 상품에 대한 이용고객의 소비행동, 만족도, 재구매 등의 인식을 연구하기 위한 기초자료로 제시하는 점에서 의의 있는 것으로 판단된다. 본 연구에서 분석한 이용고객의 주관성 연구는 후속 연구를 위한 토대로 활용될 것이며, 또한 보다 세밀한 질문 항목과 분석방법을 개발하여 외식상품에 대한 이용고객의 인식 유형 분석을 통해 만족도와 재구매를 높이며, 외식상품 트렌드를 좀 더 체계적으로 분류하여 비교 분석할 필요가 있다고 할 수 있다.