1970 년대 이전에는 없어서 못 먹던 육류 등 동물성 식품의 소비가 살림살이가 넉넉해지면서 급격히 증가하게 되었다. 2011년 국민건강통계에 따르면 곡류의 소비는 감소하고 있는 반면 동물성 식품 소비가 꾸준히 증가하고 있고, 그 중 육류 및 그 제품의 1일 1인 섭취량은 1998년 67.8g에서 2011년 104.6g으로 1.5배 정도 늘어난 것으로 나타났다. 그러나 최근 평균 수명이 80세를 훌쩍 넘기며 국민들의 건강에 대한 관심은 증가하고 심혈관계질환 등 생활습관병의 증가가 포화지방과 콜레스테롤을 다량 함유하고 있는 육류 섭취의 증가와 관련이 있다는 지적이 나오며 주춤하고 있다. 2010년도 우리나라 국민의 1인당 육류소비량은 돼지고기가 약 53%로 절반이상을 차지하며, 쇠고기, 닭고기 순이었다. 그러나 적색육에 비해 백색육인 닭고기의 우수성이 알려지며 다이어트 식품의 대표주자로 닭가슴살이 꼽히고, 치맥열풍으로 닭고기 소비량은 꾸준히 늘어나는 추세이다.
육류 소비가 증가하고 있다고는 하여도 여자는 남자에 비해 총육류(소, 닭, 돼지고기)의 1일 평균섭취량이 남자 87.0g, 여자 50.1g으로 큰 차이를 보이고 있었으며, 총육류 평균섭취량은 권장섭취량 미만으로 나타났다. 특히 65세 이상의 경우 권장섭취량의 1/2 수준을 넘지 못하는 것으로 나타나, 노인층에게서 오히려 육류 섭취량이 부족하여 문제가 될 것으로 보인다. Cell Metabolism이라는 유명 학술지에 실린 Solon-Biet 등의 연구(2014)에서는 동물실험을 통해 65세 이상 노인층에서 단백질이 부족한 식사를 하게 되면 근육의 소실에 의해 전반적인 사망률이 증가하여 오래 살지 못하게 된다고 경고하고, 노인층에서 단백질 섭취의 중요성에 대해 강조하였다. 또한 우리나라 국민의 지방 섭취에 의한 에너지 섭취비율도 2010년 한국인 영양섭취기준에서 제시한 15~25% 미만으로 나타나 연령대와 성별에 따른 차이는 있겠지만 아직까지 지방의 섭취비율을 크게 걱정할 수준은 아닌 것으로 나타났다. 다만 최근 어린아이들과 젊은이들의 육류 선호 경향이 증가하며 육류가 가지는 많은 장점에도 불구하고 섭취 감소를 유도해야하는 대상이 되고 있는 것도 사실이다.
모두 알다시피 육류의 장점은 인체에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야하는 필수 아미노산이 식물성 식품보다 풍부하기 때문에 양질의 단백질식품이라는 것이다. 뿐만 아니라 비타민 B군, 철과 같은 일부 무기질이 함유되어 있고, 또 육류에 함유되어있는 콜레스테롤은 세포막의 주요 구성성분이자 비타민 D, 담즙산, 성호르몬 등의 전구물질이 되므로 과하지만 않다면 적절한 육류 섭취는 신체의 성장 및 유지에 필수적이다. 이외에도 적절한 육류의 섭취는 저 콜레스테롤혈증으로 인해 발생할 수 있는 일부 뇌졸중을 예방할 수도 있다. 콩류로 대표되는 식물성단백질에 부족한 메티오닌이 풍부하여 간의 해독작용을 도와 피로해소에 도움을 줄 수도 있다.
모든 육류 중에서 닭고기가 단백질 급원식품으로 각광받는 이유는 적색육에 비해 닭고기는 저지방, 저칼로리, 고단백 식품이기 때문이다. 또한, 닭고기는 지방이 껍질 밑에 모여있어 껍질을 제거한 살코기는 가식부 100g당 지방 함량이 0.4~4.2%로 매우 낮으며, 특히 가슴살의 경우 지방 함량은 0.4%로 상당히 저지방 식품이라고 할 수 있다. 따라서 껍질을 제거한 살코기의 열량은 100g당 100~120kcal 정도에 불과하고 닭가슴살은 26g의 단백질을 함유하여 고단백 저칼로리 식품이어 근육을 키우려는 사람들과 다이어트에 관심있는 사람들의 필수 식품이 되었다. 또한 체력을 키우려면 일단 근육이 발달하여야 하고, 근육에서 에너지를 생성할 수 있도록 근육에 포도당과 산소를 공급할 수 있는 심장과 혈관이 튼튼하여야 한다. 근육형성과 체력증진에는 혈중 중성지방과 콜레스테롤을 높이지 않으면서 양질의 단백질을 공급하는데 껍질을 제거한 닭고기만 한 게 없다. 하지만 젊은 층에서 선호하는 닭튀김은 튀김기름을 흡수하여 칼로리가 높아지기 때문에 좋은 조리법이 아니다. 기름기를 쪽 밴 구운 닭이나 삼계탕이나 닭볶음탕과 같은 물로 조리한 음식으로 섭취를 권장한다.
계란도 아미노산 조성이 우수한 완전 단백질 식품으로서 혈관 건강에 이로운 불포화 지방과 레시틴, 빈혈 예방을 돕는 철분, 면역력을 높이는 비타민 D, 치매를 예방하는 콜린, 황반변성을 예방하는 항산화 성분인 루테인과 제아잔틴 등이 함유돼 있고, 비타민 A, 리보플라빈, 비타민 B12, 엽산, 비타민 E, 비타민 K, 셀레늄 등을 함유하고 있어 단일 식품으로서 인체에 필수적인 여러 영양소를 동시에 공급할 수 있고 값싼 육류 대체식품이 될 수 있음에도 오랫동안 논란이 되어왔던 대표적인 식품이다.
예전에는 집 마당에서 키우는 닭이 낳아주는 계란을 식구 중 유일하게 가장인 아버지 밥 속에만 몰래 묻어주었던 영양식품이었다. 그러나 계란 노른자 1개의 콜레스테롤 함량이 185~240mg으로 1961년 미국심장협회(AHA)가 콜레스테롤이 심장질환을 일으킬 수 있는 위험요소로 분류한 이래 ‘하루 콜레스테롤 섭취량을 300㎎으로 제한한다’는 경고 때문에 특히 심장병 환자나 심장병 발생의 위험이 높은 사람에게는 섭취가 제한되어 왔다. International Egg Commission의 보고서에 의하면, 2011년도 국민 1인당 계란 소비량은 일본 329개, 중국 295개, 우리나라 218개로 꾸준히 증가하고 있음에도 불구하고 동북아 삼국 중 가장 적은 편이다.
혈중 콜레스테롤 수치의 80%는 간에서 합성되고, 계란을 포함한 식이성 콜레스테롤이 혈중 콜레스테롤 수치에 영향을 주는 지분은 나머지 20%에 불과하므로 오랜 기간 연구를 통해 2015년 미국 최고 영양관련 자문기구인 식사지침자문위원회(DGAC)는 콜레스테롤 섭취량에 대한 경고를 철회하였지만, 심장병과 관련 있는 혈중 콜레스테롤 수치에 대한 경고는 철회한 것은 아니므로 심혈관질환이나 당뇨병을 앓고 있는 사람은 콜레스테롤이 많이 함유된 음식 섭취를 계속 피해야 한다고 경고했다. 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추려면 계란 등 콜레스테롤을 함유한 식품이 아니라 오히려 포화지방, 트랜스지방과 첨가당 등을 덜 먹어야 한다.
특별한 건강문제가 없는 사람들의 경우에는 포화지방을 다량 함유한 적색육의 섭취를 줄이는 대신 풍부한 채소 섭취와 함께 하루 1~2개의 계란을 섭취하는 것은 건강상 이점이 더 많을 수 있다. 특히 영양상태가 불량하기 쉬운 노인, 저소득층, 임신부, 영유아, 다이어트 중인 사람, 양질의 단백질이 필요한 간질환·신장질환자에게는 훌륭한 영양 공급원이다.
하루에도 수백편의 영양관련 논문들이 쏟아져 나오고 있다. 이중에는 우수한 연구결과도 있지만 그렇지 못한 것도 다수 존재한다. 정보와 지식이 넘쳐나는 시대에 사는 우리들은 항상 균형 잡힌 시각으로 이러한 정보들을 받아들여 건강 염려증이나 건강과신 등으로 잘못된 식생활을 하지 않도록 조심할 필요가 있다. 영양과 관련된 문제에 있어서는 항상‘과유불급(過猶不及), 넘치면 모자람만 못하다’는 말을 항상 기억하고 적정한 양의 음식을 섭취하여 골고루 영양소를 섭취할 수 있도록 노력하여야 한다.