7. 계란의 신선도는 어떻게 측정하나요?
계란의 신선도를 평가하는 단위로는 주로 호우유니트가 사용되며, 계란의 중량, 난백의 높이를 측정하여 계산도표에 의하여 산출하는 방법이다. 계란은 시간이 지남에 따라 혹은 보관이 잘못될 경우 난백이 묽어져서 난백의 높이가 점차 낮아진다. 보관 상태에 따라 매일 호우단위 기준으로 0.8~1.5단위씩 떨어지는데, 보통 신선란의 호우유니트는 72이상을 나타낸다. 호우유니트에 따른 계란의 등급은 A등급(호우유니트 72 이상), B등급(호우유니트 72∼60), C등급(호우유니트 60∼40), D등급(호우유니트 40 미만)으로 나뉜다.
나이를 먹은 닭이 낳은 알일수록 호우유니트가 떨어지는데, 초산시의 계란은 대개 100정도, 60주령에 84, 80주령에 75정도의 호우단위를 나타낸다. 가정에서 계란의 신선도 판별법으로는 계란을 6∼10%(물 1ℓ당 소금 60∼100g) 소금물에 넣을 경우 가라앉으면 싱싱한 것이고, 수면 위에까지 뜨면 상한 것이다. 햇빛이나 밝은 전구 빛에 비추었을 경우 속이 투명하면 싱싱한 것이고 검게 보이면 상한 것이다. 또한 계란을 흔들었을 때 노른자 부위가 흔들리는 느낌이 들 때는 오래 된 것이고 흔들어도 별 반응이 없으면 싱싱한 것이다. (가금과 김민지)
8. 주름지거나 울퉁불퉁한 계란은 무슨 이유로 발생합니까?
일반적으로 닭은 원형에 가까운 타원형의 계란을 생산한다. 그러나 닭의 산란주령, 사육조건, 환경상태, 질병, 스트레스 등의 여러 가지 이유로 난각에 흠이 있거나, 금이 있거나(bodychcked egg), 주름진 알(corrugated egg), 반투명란(translucency egg), 무각란(shell-less egg), 연각란(soft-shell egg), 돌기란(pimpling) 등의 이상란이 발생한다.
또한 쌍란 등의 기형란이 산란되는 경우가 있는데, 쌍황란은 알이 두 개 이상의 난황이 들어있는 것으로 이는 계란 생산기관이 기능적으로 완성되지 않은 초산 후 2주∼1개월 정도의 어린 닭에서 많이 발생한다. 무황란은 난황이 없이 난백, 난각막, 난각으로 형성된 난으로 이물(조직 소편 등)이 난백분비부에 들어가 그 물리적 자극으로 난백층이 형성되면서 알이 형성되어 방란하여 발생한다. 그리고 이중난각막란은 난황, 난백, 난각막 외측에 또 난백이 있고 그 외측에 난각막과 난각이 형성된 계란으로 정상적으로 협부까지 하강한 알이 난백 분비부로 역행하여 다시 난백을 받고, 이하 정상란과 마찬가지로 방란한 경우이다. 무각란은 난각이 없는 것으로 난각막이 최외층을 이루게 된다. 또한 전염성 질환에 의해서도 기형란이 발생하게 되는데 뉴캐슬병, 전염성기관지염, 전염성후두기관지염과 같은 바이러스성 질병에 의하여 난각이 형성되는 자궁부위에 이상이 발생하여 난각강도가 약화되고 표면이 거칠어지며 기형란, 연란 또는 변색된 난각을 가진 계란을 생산하게 된다. (가금과 김민지)
9. 계란이 형성되는 부위와 형성시간은 어떻게 되나요?
닭의 난소에는 많은 난포들이 발달을하고 있으며 발달하는 순서대로 난황이 축적되면서 빠르게 성장한다. 7~9일 동안 완전히 성숙된 난황은 복강 내로 이동하여 난관 끝부분에 넓게 열려있는 누두부(나팔관)로 들어가는데, 이곳을 거치는 시간은 15~25분 정도가 소요된다. 난관에 들어간 난황은 난관 근육의 파상수축운동을 통해 운반이 되고, 팽대부에 이르면 약 3시간 동안 머물면서 농후난백이 분비되어 난황 주변을 둘러싸게 된다. 수양난백은 협부와 자궁에서 난각막을 통하여 흡수된 물과 농후난백이 혼합되어 만들어진다. 또한 난백분비부에서는 난백이 난황 둘레를 회전하면서 칼라자가 형성되는데 이는 난황을 양쪽에서 붙잡아 지지해주는 역할을 한다. 내외 2개의 난각막은 협부에서 약 1시간 15분 동안 분비되는 섬유성 물질로 형성되며 난각형성의 일부는 협부에서부터 시작된다. 자궁에서는 약 20~21시간을 머물면서 난각을 형성하며 난각은 93~98%가 난각샘에서 분비되는 탄산칼슘으로 구성된다. 형성이 완료된 계란은 질부를 통과해 총배설강으로 배출되는데, 회전하면서 둔단 부위가 먼저 배출된다. 계란 내의 기실은 산란 후에 내용물이 냉각되면서 형성되는 것이다. 산란계의 난관 총 길이는 약 70~75㎝로써 알이 만들어지기 위해 통과하는 데에는 총 24~27시간이 걸린다. (가금과 김민지)
10. 계란의 영양가에 대해 잘못 알려진 상식은?
•갈색란과 백색란
계란 껍질의 색깔과 계란의 영양가는 아무런 관련이 없다. 계란 껍질의 색깔은 닭의 품종이나 계통에 따라 다르며 대체로 갈색닭은 갈색란, 백색닭은 백색란을 낳는다.
•노른자의 색깔
많은 사람들은 계란 노른자의 색깔이 진할수록 영양가가 높은 것으로 알고 있다. 계란 노른자의 색깔은 크산토필(xanthophyll)이라는 황색색소가 침착되어 노랗게 되며 크산토필은 비타민 A의 구성성분이기 때문에 화학적으로 분석하면 비타민 A가많은것으로판단할수있다. 그러나 크산토필은 사람의 체내에서 비타민 A로 전환되지 않기 때문에 영양가에서는 아무런 차이가 없다.
•유정란과 무정란
흔히 유정란은 무정란보다 영양가가 높은 것으로 알고 있으며 비싼 가격에 판매되고 있다. 그러나 유정란이 무정란 보다 영양가가 높다는 과학적인 증명은 없으며, 오히려 생산비가 높고 여름철에는 보관 중에 변질되기 쉽다.
•날계란과 삶은 계란
계란은 삶은 정도에 따라 소화속도에 차이가 있다. 반숙>완숙>날계란 순으로 소화 속도가 다르지만 거의 완전히 소화 흡수되므로 결국 삶은 정도에 따라 소화율에 차이는없다.(가금과 나재천)
11. 우리나라의 계란등급에 대한 품질평가기준은 무엇인가요?
계란의 등급은 크기, 모양, 난각의 색깔과 광택, 난각의 두께, 난각의 청결도, 내용물의 신선도 및 이상여부 등에 따라 결정된다. 크기는 특대, 대, 중 및 소등으로 구분하는데 닭의 크기, 산란시기, 사육환경 및 사료영양 등에 따라 달라진다. 또한 계란의 규격과 등급은 크기 및 난황과 난백의 상태를 고려하여 구분하며 국가에 따라 기준이 다르다. 국내 계란등급 기준은 아래의 표에 의하여 정해진다. (가금과 김민지)