3) 아는 사람만 아는 특별한 맛, 호로새(뿔닭)
호로새(Guinea fowl)는 서아프리카가 원산지로 ‘뿔닭’ 또는 ‘색시닭’이라고도 불리며, 야생성이 강해 사육이 쉽지 않다. 삼림지대, 초원, 덤불 등에 주로 살며, 몸길이 43∼74㎝, 몸무게 1.8㎏ 정도인 검은색에 흰 반점이 많은 닭 모양의 새이다. 암컷 울음소리가 ‘호로호로’하는 듯이 들려 ‘호로새’라 불리며, 머리에 투구모양의 돌기가 있어 ‘뿔닭’이라 불리는 품종이 널리 보급되었다. 고대 희랍, 로마시대부터 사육되어 왔으나 실용성이 적고 야생성이 강해서 주로 동물원에서 관상용으로 사육되어 왔다. 미식가들 사이에서 ‘죽기 전에 꼭 먹어야 할 음식 재료’로 소개되고 있으며, 쫄깃하고 즙이 많은 야생 특유의 고기 맛이 특징이다. 지방과 콜레스테롤 함량이 낮은 반면 단백질과 비타민B6, 셀레늄 등이 풍부하며, 얇게 썬 베이컨이나 통구이 형태로 요리한다.
▲ 호로새
▲ 호로새의 벼슬 모양
▲ 호로새 콩피(프랑스)
▲ 호로새 통구이
4) 추수감사절엔 칠면조
칠면조는 북아메리카와 멕시코가 원산지로 콜럼버스가 아메리카 대륙 발견 이후 전 세계에 보급되어 식용과 애완용으로 이용되었다. 초지와 산지에 주로 살며, 몸길이가 수컷 1.2m, 암컷 0.9m이고, 체중은 수컷 6kg, 암컷 4kg으로 가금류 중 큰 편이다. 얼굴과 목의 피부색이 변하기 때문에 칠면조(七面鳥)라 부르며, 피부 콜라겐의 두께 변화로 여러 색을 나타내기 때문이다. 조선후기 이규경의 ‘오주연문장전산고’에서 칠면조가 거위처럼 큰 새로 깃털이 화려하며 맛이 좋다고 소개했다. 생산과 소비는 북미와 유럽을 중심으로 이루어지며, 미국은 세계 생산량의 52.7%를 차지하고 1인당 소비는 8㎏ 이상으로 국내에는 아직까지 낯선 고기로 ’80년 사육붐이 한차례 있었으나 시장성이 없어서 사육과 유통이 위축(’12년 519농가에서 19,118마리 사육 중)되었다. 고기는 지방이 적으면서 단백질이 풍부하여 미국 타임즈가 선정한 슈퍼 푸드 중 유일한 육류로 선정되었다. 불포화지방산이 풍부하고 칼륨 함량이 높아 고지혈증과 동맥경화증 등 혈관순환기계 질환 예방에 효과적이다. 류신, 라이신과 같은 필수 아미노산이 많아 어린이의 성장 발육과 기력 회복에 도움이 되며, 저열량 고단백으로 다이어트에도 도움이 된다. 개량 품종은 야생종에 비해 가슴살이 두껍고 다소 뻑뻑하며, 추수감사절 구이, 몰레 소스 조림, 샌드위치 요리 등으로 애용된다.
칠면조가 유럽의 추수감사절에 등장한 것은 16세기 중반이며, 미국에서는 청교도들이 이주한 1621년부터 칠면조 요리로 기념하였다. 참고로 미국은 매년 추수감사절에 4,600만 마리, 크리스마스에 2,200만 마리를 소비한다.
칠면조 사면(Presidential Turkey Pardon)
▷ 미국에서는 명절 때마다 희생되는 칠면조를 애석하게 여겨 매년 추수감사절을 앞두고 백악관에서 사면행사를 개최
- 1947년 트루먼 대통령때 시작되었다고 알려졌으나 이는 사실이 아니며, 공식적인 행사로 시작된 것은 1989년 조지 H. W. 부시 대통령 때인 것으로 밝혀짐
- 사면되는 칠면조는 흰색이어야 하고 심사와 투표를 통해 선정되며, 테마파크나 국립공원, 농장 등에서 여생을 보내게 됨
5) 세계 3대 진미를 낳는 거위
야생 기러기를 길들여 개량한 거위는 사육이 쉽다는 장점이 있으며, 식용, 애완용 또는 집을 지키는 용도로 활용되고 있다. BC 2,500년경 중국이나 BC 1,500년경 이집트에서 가축으로 키웠다는 것을 추정할 수 있는 증거가 발견되었다. 회색기러기를 개량한 유럽계는 성질이 온화하고 살이 많은 반면, 야생개리를 개량한 중국계는 윗부리에 혹 모양의 돌기가 특징이다. 우리나라는 820년에 일본에 거위(신라아, 新羅鵝)를 전했다는 기록이 있다(오주연문장전산고). 조선 후기 서유구가 사냥과 고기잡이에 대해서 쓴 ‘전어지’에 거위 사육법이 나오고, ‘동의보감’에 알과 고기의 약용법이 기록되어 있다. 필수아미노산이 풍부한 고기와 간은 미식가의 음식으로, 보온성이 뛰어난 털은 방한용 이불과 옷으로 세계적으로 인기이다. 세계 3대 요리중 하나인 프랑스의 ‘푸아그라(foie gras)’는 거위, 오리의 간으로 만들며, 빈혈이나 스태미나 증강에 효과가 있다. 홍콩의 ‘플라잉 구스’, 독일의 ‘바이낙츠간즈’, 체코의 구운 거위 요리 등이 유명하여 크리스마스 등의 기념일에 즐겨 먹는다. 거위 가슴털은 오리털보다 고급의 보온재로 현재 전문산악용품, 동계 의류 등의 중요한 소재이며, 날개깃은 셔틀콕에 이용된다.
▲ 푸아그라
▲ 플라잉 구스
▲ 바이낙츠간즈
▲ 셔틀콕
6) 맛과 이야기로 즐기는 꿩
사냥하기에 좋아 예로부터 음식에 가장 많이 쓰는 조류로, 문헌 기록이나 구비전승 문화에 자주 등장한다. 아시아 중남부, 중국 동부, 일본, 칠레 북동부 등지에 약 50종이 분포하고 있으며, 구릉, 산간초지, 숲이 주된 서식 장소이다. 옛날에는 사냥꾼들이 가장 즐겨 잡는 새였지만, 지금은 제한된 시기에 일부 지역에서만 사냥이 가능하고 대개 사육되고 있다(우리나라 사육 현황: ’12년 209농가, 404,477마리 사육(’13, 농림축산식품부)). 수컷(장끼)은 80cm 정도의 길이에 깃털이 화려하며, 암컷인 까투리는 60cm 정도로 작으나 통통하고 부드러운 살로 인기가 있다. 우리에게 친숙한 설화, 판소리, 고전소설, 그림 등에도 자주 등장하며, 생활의 지혜를 담은 속담이나 속신도 많다. 맛과 향이 좋아 귀한 음식으로 여겼으며, 영양소가 풍부하고 지방이 적어 보양식과 치료용 음식 재료로도 인기이다. 서양에서는 주로 가슴살 구이를, 우리나라에서는 다양한 조리법이 발달했으며, 만두, 탕, 찜은 임금님 수랏상과 제사상에 오를 정도이다(꿩만둣국(평양), 꿩메밀국수(제주), 꿩육회(충주) 등이 잘 알려진 음식). 단백질, 칼슘, 인, 철 등이 풍부하여 뼈와 치아 형성에 효능이 있으며, 콜레스테롤 억제 및 피부 노화도 방지된다.
▲ 장끼와 까투리
▲ 민화 속의 꿩
▲ 꿩샤브샤브
▲ 꿩만둣국
7) 성경에도 출현하는 메추라기
꿩과에 속하는 가금류의 한 종류로, 오래전부터 식용뿐만 아니라 약용으로도 널리 쓰였던 소중한 가축이다. 체형은 병아리와 비슷하며 날개의 길이는 9~10cm, 꼬리가 3cm로 짧고 대체로 갈색을 띠는 것이 특징이다. 현재 고기 및 산란용으로 널리 사용하는 품종은 12세기부터 일본에서 개량(Japanese quail)되었다. 또한 산 메추라기 혹은 야생 메추라기 중에는 머리에 길게 솟은 깃털이 특징인 캘리포니아 메추라기(California quail)도 유명하다.
▲ 일본 메추라기
▲ 캘리포니아 메추라기
▲ 메추라기 구이
▲ 메추라기알 꼬치
고대 이집트 피라미드 벽화에 메추라기 그림이 있을 정도로 오랜 식용의 역사를 가진 가금류이다. ‘출애굽기’에는 이집트 광야에서 굶주리는 백성들을 위해 모세가 메추라기를 먹여 기력을 회복하게 하였다고 전한다. ‘본초구원’에는 비위를 보하고 폐를 튼튼하게 한다고 하며, ‘동의보감’에는 근골을 튼튼하게 하며 어혈을 풀어준다고 기록되어 있다. 알은 필수 아미노산과 비타민 A, B1, B2, D, 인, 철, 엽산의 함량이 높아 어린이, 허약한 체질의 개선과 산후 회복에 효과적이며 담황색 껍데기에 복잡한 갈색무늬가 있는 것은 돌처럼 보이게 하여 자연에서 살아남기 위한 위장술로 보인다.
8) 쌈닭, 태국에서 일본까지
태국 원산인 ‘샤모’가 대표적인 투계용 품종으로, 동남아 등지에서 도박을 목적으로 사육되나 일본에서는 명품 먹거리이다. 일반 닭보다 목이 길고 뼈가 굵으며 체형이 꼿꼿한 것이 특징으로 강한 공격성을 보유하고 있다. 필리핀, 베트남 등지에서 돈을 걸고 벌어지는 투계가 큰 인기를 끌고 있으며, 우수한 쌈닭은 2,500달러 이상에 거래될 정도이다. 투계는 오래 전부터 세계 곳곳에서 행해져 왔으나 오늘날에는 동물애호단체의 반대로 동남아 등 일부 지역에만 유지되고 있다.
▲ 샤모
▲ 쌈닭의 위협적 모습
일본의 이바라키현(茨城縣)에서는 에도시대에 태국에서 수입한 ‘샤모’를 ‘오쿠쿠지 샤모(奧久慈しゃも)’라는 토종닭으로 개량했다. 배합사료 이외에 곡물이나 푸른 채소 등을 먹이며, 사육기간도 수컷은 150일, 암컷은 270일 이상을 키우는 지극 정성이 필요하다. 일반 닭에 비해서 씹는 맛이 일품으로, 나베(鍋), 스키야키, 스테이크, 꼬치구이 등에 쓰이며 특히 관광객들에게 인기가 있다.
▲ 오쿠쿠지 샤모
▲ 샤모 나베
김유정의 ‘동백꽃’으로 보는 우리나라 투계(鬪鷄) 이야기
▷ 소설에서 점순이는 툭하면 자기 집 수탉을 데려와서 주인공 집의 닭을 괴롭히며, 주인공은 자기 집 닭이 이기게 하려고 고추장까지 먹였지만…
- 우리나라에서 투계가 언제부터 시작되었는지에 대해서는 기록이 거의 없으나 민화(民畵) 등으로 보아 조선시대 민간에서 활발했을 것(’04, 윤무부)