국내에서 산란노계는 연간 2,400~2,500만수, 육용종계는 600만수 도계된다. 육질이 질긴 닭을 선호하는 베트남, 홍콩 등으로 2011년 10,518톤이 수출되었는데, 동남아시아 지역으로의 수출이 계속 증가하고있는추세이다. 본연구는산란노계육의수출활성화를 위하여 산란노계의 도체율, 부분육 생산비율 및 육질을 구명하기 위하여 수행하였다.
시험결과 산란노계의 도체율 및 복강지방축적율은 (표 1)에서 보듯이 도체율은 비환우계 63.1%, 환우계 63.2% 및 육용종계 64.0%로 체중이 무거운 육용종계의 도체율이 높았으며, 복강지방축적율은 비환우계, 환우계 및 육용종계가 각각 1.87%, 2.68% 및 3.19%로 육용종계의 지방축적율이 높았다.
표1. 산란노계의 도체율 및 복강지방축적률*
＊생체중 대비
산란노계의 부분육 생산율은 (표 2)에 나타내었는데, 다리는 비환우계 30.9%, 환우계 31.3% 및 육용종계 34.2%였으며, 가슴은 비환우계 26.3%, 환우계 25.7% 및 육용종계 33.8%로 체중이 무거운 육용종계의 다리 및 가슴비율은 비환우계나 환우계보다 높았는데, 날개, 목 및 등의 생산비율은 비환우계 및 환우계가 육용종계보다는 높았다.
표2. 산란노계의 부분육 생산율(%)*
＊도체중 대비
산란노계의 일반성분, 물리적 특성 및 육색은 (표 3)에서 보듯이 일반성분에서 수분은 73.5∼74.3%였으며, 조단백질은 23.8∼25.7%, 조지방은 0.8∼1.1%, 회분은 0.8∼0.9%였으며, Ca함량은 육용종계가 62.5㎎/㎏로서 비환우계 및 환우계보다 낮았으며, P함량은 환우계가 1,972.5㎎/㎏로서 비환우계나 육용종계보다는 낮았다. 물리적 특성에서 가열감량은 육용종계가 19.6%로 비환우계의 24.2% 및 환우계의 25.2%보다 낮았으며, 고기의 질김을 나타내는 전단력은 환우계가 4.5㎏/0.5inch2, 비환우계 3.6㎏/0.5inch2 및 육용종계 2.8㎏/0.5inch2로서 강제환우를 실시한 환우계가 비환우계나 육용종계보다 질겼다. 육색에서 L(명도)는 45.9∼49.2였으며, a(적색도)는 1.9∼2.1이었고, b(황색도)는 비환우계 4.9, 환우계 5.0 및 육용종계 3.3으로 육용종계의 황색도가 비환우계나 환우계보다 낮았다.
표3. 산란노계육의 일반성분 물리적 특성 및 육색
지방산 함량은 (표 4)에서 보는바와 같이 비환우계에서 myristic acid, Palmitic acid, Palmitoleic acid 및 Oleic acid의 함량이 환우계나 육용종계보다 높았으며, 육용종계에서는 stearic acid, linoleic acid, linolenic acid 및 eicosenoic acid의 함량이 비환우계나 환우계보다 높았는데, arachidonic acid는 육용종계가 1.90%로 비환우계 및 환우계의 0.39%보다는 낮았다. 전체적으로 포화지방산의 함량은 육용종계가 28.88%로 비환우계의 28.82% 및 환우계의 28.14%보다 높았으며, 불포화지방산은 환우계가 71.86%로 비환우계의 71.18%나 육용종계의 71.12%보다 높았다.
표4. 산란노계육의 지방산 함량(%)
위에서 산란노계의 도체율, 산란노계육의 물리적 특성 및 지방산 함량에 대한 특징을 살펴보았는데, 산란노계의 수출 활성화를 위해서는 수출대상국의 소비자 기호와 시장에 알맞는 제품 및 포장기술 개발에 관련된 많은 연구가 필요하리라 사료된다.