방송에서만 접하다가 실제로 뵙게 되어 영광이다. 우선, 셰프로서 어떻게 활동했는지 그간 발자취에 대해 듣고 싶다.
1971년생. 영동전문대 호텔조리학과를 졸업하고 리츠칼튼 서울호텔에서 전문 요리사로 시작했다. 미국으로 건너가 리츠칼튼 하프문베이호텔 조리장을 거쳐 W호텔 부총주방장, 중국 텐진 쉐라톤그랜드호텔 총주방장, 두바이 버즈알아랍호텔 수석총괄주방장(Hotel Head Chef)으로 활동했다. 2009년 귀국해 <예스 셰프> 시즌 1,2와 MBC 드라마 <신들의 만찬> 푸드 디렉터 등으로 방송 출연한데 이어 2011년 종합 식품 전문 기업인 <(주)이케이푸드>를 설립, CEO이자 청담동 프리미엄 비스트로 <랩24>, 한남동 캘리포니아 멀티 키친<더 믹스드 원>의 총괄 셰프로도 근무 중에 있다. 그 동안 세권의 요리 관련 책을 출간했고 강연, CF에 이어 최근에는 KBS <생생정보통-에드워드권 게릴라 만찬>코너에도 출연, 셰프이자 비즈니스맨으로 바쁜 스케줄을 보내고 있다.
(주)체리부로 전속모델로 명품 닭고기를 홍보하고 있죠?
우연한 기회를 통해 (주)체리부로 전속모델로 활동하면서 국내 닭고기 소비시장, 유통단계에 대해 관심을 갖게 됐는데 올해로 3년차다. 권셰프는 (주)체리부로 홈페이지를 통해 <에드워드 권 레시피>를 제공하며, 원재료“전 세계를 누비며 터득한 다양한 레시피도 중요하지만, 가장 중요한 것은 역시 어떤 닭고기를 사용하느냐.”라며 최고의 요리는 최고의 재료에서 시작된다고 강조한다.
한남동 레스토랑 <더 믹스드원>에서 <그릴에 구운 영계구이> 선보여...
권 셰프가 총괄 셰프로 근무하는 한남동 <더 믹스드원>에서는 철 따라 새로운 메뉴를 선보여 고객들로부터 높은 인기다. 특히 평일 런치의 경우, 웰빙 뷔페 스타일로 운영되는데 메인은 닭고기, 연어, 안심, 등심, 돼지 등 10가지가 메뉴를 제공된다. 이중 한 가지가 < House Roasted Young Chicken > 즉, <그릴에 구운 영계구이>다. 안심 스테이크 다음으로 많은 판매를 보이는 요리가 바로 이것으로 영계는 중량 500~600g 만을 공급받아 먹기 편하게 조리해 고객의 입맛을 사로잡는다. 평일 디너에는 에드워드 권이 해외 푸드 페스티벌 & 아시아 갈라 투어 등에서 에드워드 권이 새롭게 재해석한 다양한 코스 요리를 선보이고 있는데, 오븐에 구운 반계구이도 코스 메뉴에 포함돼 있을 만큼 인기다. 특히 닭고기 비롯 에드워드 권의 레스토랑에서 선보이는 모든 스테이크는 다른 특징을 가지고 있는데 흔히 진공저온조리라고 일컫는 ‘수비드(Sous Vide)’를 사용하기 때문이다.
▲ 진공저온조리 일명 수비드(Sous Vide) 방식으로 가열한 <닭가슴살 요리(좌)>와 <오븐에 구운 반계 요리(우)>
진공저온조리 <수비드> 방식으로 닭가슴살이 퍽퍽살이라는 이미지 깬다?
퍽퍽함의 대명사로 일컫는 닭가슴살도 수비드(Sous Vide) 방식으로 조리하면 촉촉하고 부드러운 맛을 낼 수 있다. 고열에서 조리하는 기존의 전통적인 방식은 중심부까지 열을 전달해야 하기 때문에 단백질이 응고되면서 고기의 겉표면은 딱딱해지고 내부 육질은 질겨지는 단점이 있다. 수비드 조리법은 내열성 진공 비닐 팩에 육류, 야채를 넣고 포장한 뒤 장시간 섭씨 59~75℃를 유지한 채 물속에서 익히는 조리법으로 육류의 경우 재료의 육즙은 흘러나오지 않고 고기 조직만 변하기 때문에 식감이 부드럽고 고기 본래의 맛이 더 잘 보존되는 장점이 있다. 재료를 고온에 익히지 않기 때문에 재 료속 영양소도 덜 파괴되기 때문에 닭가슴살 요리도 충분히 닭다리살 이상의 부드러움을 맛볼 수 있다.
앞으로 계획은?
한남동 <더 믹스드 원>에 이어 3월 분당 <더 믹스드원 뷔페 & 다이닝>을 오픈한다. 합리적인 가격으로 보다 다양한 요리를 통해 많은 사람들에게 경험케 하고 싶다. 특히 고단백, 저지방 식품인 닭고기는 웰빙을 추구하는 현대인들에게 꼭 필요한 식품으로 닭고기를 이용한 다양한 요리를 개발해 미식가의 입맛을 사로잡고 건강까지 책임지는 셰프로 활동할 계획이다.
해외시장 진출도 목전에 있다. ‘한식’의 틀에서 벗어나지 않은 한국적인 요리를 세계에 선보이기 위해 해외 진출에 맞춰 60여 종의 코리안 컨템포러리 메뉴를 레시피화 하면서 홍콩, 싱가포르, 쿠알라룸푸르 등 해외 레스토랑 사업에 진출해 ‘한식의 세계화’를 펼칠 예정이다.
권 셰프가 추천하는 봄철 닭고기 요리 레시피 Tip!
팬에 구운 닭고기와 잣, 건포도, 빨간 겨자 잎과 실파 요리
준비재료
닭(1.5kg) 2마리, 마늘 6쪽, 치커리 80g, 겨자잎 80g, 건포도 30g, 타임(허브)40g, 로즈마리 20g, 실파 80g, 잣 20g, 올리브 오일 100ml, 졸인 발사믹 20ml, 세리 식초 10ml, 소금과 후추
이렇게 만드세요!
① 닭은 올리브 오일과 다진 마늘, 타임(허브) 로즈마리를 넣고 향미가 스며들게 냉장고에 2시간 가열보관한 뒤 버터를 발라 165도의 오븐에서 40분간 조리한다.
② 오븐에서 꺼낸 달은 머리에서 꼬리 방향으로 세로로 자른 후 다시 4등분을 하여 접시 위에 올린다.
③ 약불로 달군 팬에 잣을 넣고 연한 갈색이 나도록 조리한다.
④ 실파는 45도 각도로 어슷썰기를 한 다음에 얼음물에 살짝 헹군 뒤 물기를 완전히 제거한다.
⑤ 팬에 구운 닭고기에 준비한 치커리와 구운 잣, 겨자잎, 실파를 곁들이고 졸인 발사믹으로 장식한다. 약불로 달군 팬에 다진 양파를 색이 나지 않도록 볶다가 건포도를 넣고 조리한 뒤 셰리 식초를 넣고 디글레이즈(바닥에 눌은 것을 녹여내는 것)하여 닭고기 위에 뿌린다.