Culinary science and hospitality research (한국조리학회지)

Culinary Society of Korean Academy (한국조리학회)
권호 표지

Quality Characteristics of Gochujang Containing Various Amounts of Persimmon Syrup

감 시럽 첨가 고추장의 품질 특성

  • Koh, Joon-Young (Dept. of Culinary and Food Service Management, Kyunghee University) ;
  • Kim, Ki-Bbeum (Dept. of Culinary and Food Service Management, Kyunghee University) ;
  • Choi, Soo-Keun (Dept. of Culinary and Food Service Management, Kyunghee University)
  • 고준영 (경희대학교 조리.서비스경영학과) ;
  • 김기쁨 (경희대학교 조리.서비스경영학과) ;
  • 최수근 (경희대학교 조리.서비스경영학과)
  • Received : 2012.04.09
  • Accepted : 2012.05.31
  • Published : 2013.01.31
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Abstract

This study aims to determine the sensory acceptability of Gochujang added with persimmon syrup concentrate. To achieve this, Gochujang was blended with different concentrations of persimmon syrup concentrate (0%, 10%, 20%, 30%, 40%). Moisture contents and salinity decreased, whereas L, a, b values, pH level, and sugar contents and viscosity increased as the concentrations increased. As a result of an attribute difference test, glossiness and sweetness significantly increased with more concentrations. The acceptance test showed that 30% concentrate was the most preferable for taste, texture, and overall quality. In conclusion, the results indicate that addition of 30% persimmon syrup concentrate to Gochujang is optimal, providing good properties as well as reasonably high overall acceptability.

본 연구는 고추장 제조 방법에 감 시럽을 첨가하여 고추장의 품질과 관능적 특성을 높이려는데 그 목적이 있다. 고추장에 감 시럽을 조청쌀엿을 대신하여 0%, 10%, 20%, 30%, 40%를 첨가하여 시료로 준비하였다. 감 시럽의 첨가량이 증가할수록 할수록 수분 함량, 염도가 증가하였고, 반면에 L, a, b값, pH, 당도, 점도는 감소하였다. 특성 차이검사 결과 감 시럽의 첨가량이 증가할수록 윤기, 단맛은 유의적으로 강하다고 평가되었다. 기호도 검사 결과 감 시럽 30%를 첨가한 것이 맛, 텍스처, 전체적인 기호도에서 가장 좋다고 평가되었다. 따라서 본 연구의 결과 고추장에 감 시럽을 첨가할 때에 감 시럽을 30%를 첨가하는 것이 가장 최적이라고 사료되었다.

Keywords