DOI QR코드

DOI QR Code

Effects of Chitosan on Reduction of Sodium Lactate in Sodium Nitrite-reduced Sausages

키토산이 저아질산나트륨 소시지의 유산나트륨 저감화에 미치는 영향

  • Kang, Jong-Ok (Department of Animal Resources and Science, Dankook University) ;
  • Lee, Sang-Gil (Department of Animal Resources and Science, Dankook University)
  • 강종옥 (단국대학교 동물자원학과) ;
  • 이상길 (단국대학교 동물자원학과)
  • Received : 2009.10.15
  • Accepted : 2010.01.13
  • Published : 2010.02.28

Abstract

The study was carried out to investigate the effects of chitosan-adding (0.5-1.5%) on nitrite-reduced (30 ppm) and sodium lactate-reduced (0-2%) sausages to avoid using excessively sodium lacte, which is substituted for sodium nitrite, The number of 24 rats for blood properties were used in this experiment and raised for 1-4 weeks. The color of sausages showed significant differences each treatment (p<0.05) and $a^*$ (redness) had the highest value in control (nitrite 100 ppm) and $b^*$ (yellowness) had the lowest value in T3 (nitrite 30 ppm + sodium lactate 0% + chitosan 1.5%). There were not significant differences in pH (5.53-5.66) and water holding capacity (66.06-69.75%) between control and two treatments (T1, nitrite 30 ppm + sodium lactate 2% + chitosan 0.5%; T2, nitrite 30 ppm +sodium lactate 1% + chitosan 1%), but T3 had significant differences in pH (5.06) and water holding capacity (62.44%), respectively. Springiness, cohesiveness, chewness and adhesiveness in texture analysis had not significant differences between control and three treatments, but hardness and gumminess had lower values in control than in three treatments. Appearance and color in sensory evaluation had higher values in control than in T1, but texture and flavor had lower values than in three treatments. Microbial counts had not significant differences in control, T2 and T3 for 1 week, for 3 weeks, it showed the lowest value in control than in three treatments. Anti-oxidant activity (TBARS) in sausages were more effective in control (p<0.05). The body weigh gain of rat were significantly increased in three treatments and also neutral fat, total cholesterol, LDL-cholesterol were significantly decreased in three treatments. However, T1 treatment had higher blood glucose content and significantly decreased in HDL-cholesterol, compared with control, but T2 and T3 treatments showed similar results in body weight gain and blood properties. So, through the addition of chitosan, it's possible to manufacture nitrite-reduced and sodium lactate-reduced sausage which is supplemented its function.

본 연구는 소시지 제조 시에 첨가되는 아질산염의 대체수단으로서 이용가능성이 대두된 유산나트륨의 과다 사용량을 줄이고자 키토산을 첨가함으로서 그 기능성이 보완된 저아질산나트륨, 저유산나트륨의 소시지를 만드는데 있다. 소시지 제조는 대조구(C, nitrite 100 ppm)와 처리구(T1, nitrite 30 ppm + sodium lactate 2% + chitosan 0.5%; T2, nitrite 30 ppm + sodium lactate 1% + chitosan 1%; T3, nitrite 30 ppm + sodium lactate 0% + chitosan 1.5%) 로 하였으며, 혈액성상을 측정하기위해 실험쥐 24마리가 4주간 사육되었다. 소시지의 색상은 유의적인 차이를 보인데 반해, 적색도는 대조구에서 황색도는 키토산이 많은 T3에서 높게 나타났다. pH와 보수력에서 대조구, T1 및 T2에서는 유의적인 차이가 없었으나 T3에서는 낮은 pH와 낮은 보수력을 보였다. 조직분석에서 탄력성, 응집성, 씹힘성, 부착성에는 대조구와 처리구간에 유의적인 차이가 없었으나, 경도와 검성은 처리구보다 대조구가 낮은 값을 나타내었다. 관능검사의 외관과 색상은 대조구에서 높은 점수를 받았으나, 조직감과 풍미에서는 낮은 점수를 받았다. 미생물수는 냉장저장 1주에서는 대조구및 처리구간에 유의적인 차이가 없었으나, 냉장저장 3주에서는 대조구에서 가장 적은 수치를 보였다(p<0.05). TBARS 측정에서 항산화 효과는 처리구보다 대조구에서 유의적인 차이를 보였다. 혈액성상의 경우, 처리구가 쥐의 증체효과를 보였으며, 중성지방, 총콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤은 유의적으로 감소되는 효과를 보였다(p<0.05). 그러나 처리구 중 T1은 대조구에 비해 혈당은 높고, HDL-콜레스테롤이 저하되는 문제를 보였다(p<0.05). T2와 T3간의 증체 및 혈액성상에는 유의적인 차이가 없었다. 따라서 저 아질산나트륨의 소시지를 제조하고자 유산나트륨과 키토산을 혼합할 경우, 아질산나트륨의 농도에 따른 육색 및 항산화력의 보완이 필요하나, 이화학성상에서는 T1이, 혈액성상에서는 T2가 바람직한 것으로 나타나, 키토산을 첨가함으로서 기능이 보완된 저 아질산나트륨 및 저 유산나트륨의 소시지제조는 가능하다고 사료된다.

Keywords

References

  1. 강종옥, 이강현. 2003. 레드비트 색소 및 키토산 첨가가 저 아질산염 소시지에 미치는 효과. 한국축산식품학회지. 23: 215-220.
  2. 강종옥, 이상길. 2008. 선인장 색소 및 유산나트륨이 저 아질산염 소시지에 미치는 효과. 한국동물자원과학회지. 50:551-560.
  3. 김기숙, 최성희. 2007. 육제품의 저장 중 아질산이온 잔류량, TBARS 함량과 육색의 변화. 한국축산식품학회지. 27:299-307. https://doi.org/10.5851/kosfa.2007.27.3.299
  4. 김수민, 조영석, 양태민, 이신호, 김대곤, 성삼경. 2000. 오미자 추출물을 이용한 기능성 소시지 개발. 한국축산식품학회지. 20:272-2281.
  5. 류미라, 김은영, 정경숙. 2003. 홍국첨가가 소시지의 품질특성에 미치는 영향. 한국식품과학회지. 35:229-234.
  6. 윤선경, 박선미, 김연주, 안동현. 2001. 돈육소시지에 첨가한 키토산의 아질산염대체효과에 관한 연구. 한국식품과학회지. 33:551-559.
  7. 양한술, 정진영, 이정일, 윤이란, 주선태, 박구부. 2006. 녹차추출물의 첨가가 저장 중 유화형 소시지의 품질 특성 및 아질산염 감소에 미치는 영향. 한국축산식품학회지. 26:454-463.
  8. 윤선경, 최정수, 박선미, 안동현. 2004. 키토산 첨가 양념돈육의 저장성 및 품질 개선에 관한 연구. 한국동물자원과학회지. 46:1023-1030. https://doi.org/10.5187/JAST.2004.46.6.1023
  9. 전유진, 이응호, 김세권. 1996. 키틴, 키토산의 생리기능(1). 한국 키틴 키토산 연구회지. 1:4-13.
  10. 진구복, 최순희. 2001. 젖산나트륨과 지방대체제의 첨가가 냉장저장 중 저지방 볼로나 소시지의 품질 및 저장성에 미치는 영향. 한국식품영양과학회지. 30:858-864.
  11. 진구복, 김경훈, 이홍철. 2006. 국내 시판 육제품의 이화학적, 조직적 특성 및 미생물의 성상. 한국축산식품학회지. 26:98-105.
  12. 최성희, 권혁추, 안덕준, 박정로, 오동환. 2003. 녹차분말 첨가소시지의 아질산염 잔유량과 저장성. 한국축산식품학회지. 23:299-308.
  13. Campbell, Mary K. and Farrel, Shawn O. 2003. The biochemical role of nitric oxide. Biochemistry Fourth ed. Thomson. pp. 645-651.
  14. Choi, S. H. and Chin, K. B. 2009. Product characteristics and shelf-life effect of low fat functional sausages manufactured with sodium lactate and chitosana during storage at $10^{\circ}C$. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 29:75-85. https://doi.org/10.5851/kosfa.2009.29.1.75
  15. Choi, S. H. and Chin, K. B. 2003. Evaluation of sodium lactate as a eplacement for conventional chemical preservatives in comminuted sausages inoculated with Listeria monocytogenes. Meat Sci. 65:531-537. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(02)00245-0
  16. CODEX Alimentarius Commission. 2007. Codex standard for cooked chopped meat. CODEX STAN 98-191 (rev. 1 1991). In: Official website of Codex Alimentarius Commission, http://www.codexalimentarius.net.
  17. Judge, M. D., Albert, E. D., Forrest, J. C., Hedrick, H. B. and Merkel, R. A. 1975. Principles of meat science. 2nd Ed., Kendall/Hunt publishing company. pp. 145.
  18. Maezaki, Y., Tsuji, K., Nakagawa, W., Terada, Y., Akimoto, M., Tsugita, T., Takekawa, W., Terada, A., Hara, H. and Mitsuoka, T. 1993. Hypocholesterolemic effect of chitosan in adult males. Biosci. Biotech. Biochem. 57:1439-1444. https://doi.org/10.1271/bbb.57.1439
  19. Mass, M. R., Glass, K. A. and Doyle, M. P. 1989. Sodium lactate delays toxin production by Clostridium botulinum in ccook-inbag turkey products. Appl. Environ. Microbiol. 55: 2226-2229.
  20. O'Boyle, A., Rubin, L. J., Diosady, L. L., Aladin-Kassam, N., Comer, F. and Brightwell, W. 1990. A nitrite-free meat curing system and its application to the production of wieners. Food Technol. 44:88-104.
  21. Pearson, A. M. and Gillett, T. A. 1996. Processed meats 3rd Ed., Chapman & Hall. p 57.
  22. Sagoo, S., Board, R. and Roller, S. 2002 Chitosan inhibits growth of spoilage microorganisms in chilled pork products. Food Microbiol. 19:175-182. https://doi.org/10.1006/fmic.2001.0474
  23. SAS. 1999. SAS/STAT Software for PC. Release 6.11. SAS Institute Inc., Cary, NC. USA.
  24. Sugano, M., Fujikawa, T., Hiratsuji, Y., Nakashima, K., Fukuda, N. and Hasegawa, Y. 1980. A novel use of chitosan as a hypocholesterolemia agent in rat. Am. J. Clin., Nutr. 33:787-793. https://doi.org/10.1093/ajcn/33.4.787
  25. Yang, A., Larsen, T. W., Powell, V. H. and Tume, R. K. 1999. A comparison of fat composition of Japanese and long- term gained fat Australian steers. Meat Sci. 51:1-9. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(98)00065-5
  26. 森田重廣. 1982. 畜肉とその加工. 建帛社. pp. 117.