• 한국식품영양과학회지
• /
• 제28권1호
• /
• pp.167-171
• /
• 1999

The production of emulsion sausage generally contain nitrite as a curing agent for preservative effect and color as well as flavor development. This investigation describe a study on the inhibitory effect of chitosan against some spoilage bacteria and substitution effect of nitrite in sausages. Among of the chitosan, M.W. 120KDa of chitosan has shown an antimicrobial effect. When 0.2% of chitosan and half of normal nitrite content were added to sausage, effect of preservative quality was same that added to normal content of nitrite in sausages. Sausage added to 0.5% of chitosan has been a good storage property even though without nitrite. The growth of most of bacteria was inhibited 80% or more at 0.01~0.2% of chitosan. These results indicated that M.W. 120KDa of chitosan as a natural material could provide sausage protection and very reduced or substituted amount of nitrite against spoilage bacteria.

• 한국식품과학회지
• /
• 제34권4호
• /
• pp.741-745
• /
• 2002

소시지 제조시 미생물을 제어함과 동시에 잔류 아질산염함량을 감소시키기 위하여 감마선을 이용하였다. 제조된 소시지는 함기, 진공, 그리고 $CO_2$(100%) 포장하여 감마선을 0, 5, 10 kGy로 조사한 후 4주 동안 냉장저장$(4^{\circ}C)$하면서 총균수, 대장균군수, 그리고 잔류 아질산염 함량을 조사하였다. 감마선 조사시 총균수와 대장균군의 수를 유의적으로 감소시켰으며 비조사구에서는 진공과 $CO_2$, 포장이 함기포장보다 미생물 생육제어에 효과적이었으며, 잔류 아질산염의 함량은 감마선 조사에 의해 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 또한 $CO_2$ 포장구가 잔류 아질산염 함량 감소효과에 가장 뛰어난 결과를 얻어 감마선과 $CO_2$ 포장을 병용처리한다면 소시지 제조시 미생물 제어 및 잔류 아질산염의 함량을 효과적으로 감소시켜 소비자에게 더욱 안전한 식품을 공급하게 될 수 있으리라 사료된다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
• /
• 제26권12호
• /
• pp.1753-1761
• /
• 2013

The individual and interactive effects of Schisandra chinensis powder (SCP) and sodium nitrite additions on color, pH, water holding capacity, residual nitrite, 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), volatile basic nitrogen, texture properties, fatty acids, amino acids and sensory evaluation of cooked pork sausages were investigated after 20 d of storage at $4^{\circ}C$. The powders (0, 0.5 and 1.0%) were added to sausages either alone or in combination with nitrite (0 and 100 ppm). SCP added-sausages showed lower $L^*$ (lightness) and W (whiteness) values, and higher $b^*$ (yellowness) values than sausage containing no nitrite, and exhibited the highest $a^*$ values at a 0.5% addition (p<0.05). Residual nitrite and TBARS values were found to be significantly reduced as the addition levels of SCP increased (p<0.05). As the addition of SCP increased, the sausage showed gradually decreased brittleness, cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness, while adhesiveness increased. Polyunsaturated fatty acid, n-6 and n-6/n-3 fatty acid ratio concentrations were significantly higher in sausages containing SCP (p<0.05). The addition of SCP to sausage significantly (p<0.05) increased the ammonia content (by 0.5% SCP) and aromatic amino acid concentrations (by 1.0% SCP) (p<0.05). Inclusion of SCP in sausage meat resulted in a significant deterioration in quality characteristics of flavor, springiness, juiciness and overall acceptability (p<0.05). As expected, the observed changes in $a^*$, W, pH, shear force, texture property, TBARS, fatty acid, amino acid and sensory score of sausages, depended on the rate of addition of nitrite (p<0.05). These results suggest that SCP addition is not an effective way of improving the sensory evaluation of sausages, but may beneficially affect TBARS, nitrite scavenging activity, fatty acid and amino acid content in pork sausages.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제23권3호
• /
• pp.215-220
• /
• 2003

육제품에 발색제로 사용되고 있는 아질산염의 사용을 가능한 줄이고자 레드비트 색소와 동물성 식이 섬유인 키토산을 첨가하여 소시지를 조제하여 발색효과, 아질산염 잔존량, 보수력, 경도 및 pH의 변화에 대하여 검토하였다. 실험 결과는 레드비트 색소의 혼용은 소시지의 색을 좋게 할 뿐만 아니라 아질산염 소거작용의 효과, 보수력 및 연도의 증진에도 효과적이었으며, chitosan의 첨가는 아질산염의 소거작용을 제외한 소시지의 색, 보수력, 연토에 효과적이었다. 한편 D-cyclodextrine의 첨가는 보수력, 연도에 효과적이었으며, pyrophosphate의 첨가는 보수력에서만 효과를 나타내었다. 따라서 소시지 제조시에 아질산염이 발색의 목적으로 사용되는 한 레드비트의 색소 및 chitosan을 이용하는 것은 아질산염의 현재의 사용량을 1/2 정도로 줄일 수 있다고 사료되었으며, 특히 레드비트색소는 아질산염의 소거작용의 효과도 나타내었다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
• /
• 제23권8호
• /
• pp.1105-1111
• /
• 2010

In order to determine the potential for reduction of nitrite levels and ripening period with heat treatment, the effects of ripening period (1-13 days), nitrite level (45-195 ppm), and heat treatment (30-$90^{\circ}C$) on lipolysis, peroxide, TBA, proteolysis, and residual nitrite values of sucuk were investigated using response surface methodology. The ripening period significantly (p<0.01) increased lipolysis, peroxide, TBA, and proteolysis values and decreased residual nitrite values. The effects of additional nitrite levels were found to significantly affect peroxide and residual nitrite values. Significant amounts of the additional nitrite levels were reduced during processing and on the first day of ripening periods.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
• /
• 제30권1호
• /
• pp.85-93
• /
• 2017

Objective: This study evaluated the effect of acid whey and freeze-dried cranberries on the physicochemical characteristics, lipid oxidation and fatty acid composition of nitrite-free fermented sausage made from deer meat and pork fat. Antioxidant interactions between acid whey and cranberry compounds were also explored. Methods: Four formulations of fermented venison sausage were prepared: F1 (control), F2 (with 5% liquid acid whey), F3 (with 0.06% of freeze-dried cranberries), and F4 (with 5% liquid acid whey and 0.06% of freeze-dried cranberries). Each sample was analyzed for pH, water activity ($a_w$), heme iron content, 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) value and conjugated dienes at the end of the manufacturing process and at 30 and 90 days of refrigerated storage. Fatty acid composition was measured once at the end of the manufacturing process. Results: At the end of ripening, all samples presented statistically different values for a pH range of 4.47 to pH 4.59. The sum of the unsaturated fatty acids was higher, while the conjugated diene and the TBARS values were lower in sausages with freeze-dried cranberries as compared to the control sausage. The highest content of heme iron (21.52 mg/kg) at day 90 was found in the sausage formulation with the addition of freeze-dried cranberries, which suggests that the addition of cranberries stabilized the porphyrin ring of the heme molecule during storage and thereby reduced the release of iron. The use of liquid acid whey in combination with cranberries appears to not be justified in view of the oxidative stability of the obtained products. Conclusion: The results suggest that the application of freeze-dried cranberries can lower the intensity of oxidative changes during the storage of nitrite-free fermented sausage made

• 한국축산식품학회지
• /
• 제26권4호
• /
• pp.454-463
• /
• 2006

본 연구는 녹차 추출물이 저장중 소시지의 품질 특성 및 아질산염 함량에 미치는 효과를 확인하고자 실시하였다. 육색의 경우, 아질산염 및 녹차 추출물 첨가구(T2, T3, T4)는 대조구 및 아질산염 첨가구에 비해 낮은 명도 값을 보이며, 녹차 추출물의 첨가수준이 증가할수록 낮은 명도 값을 나타내었다(p<0.05). 유화 안정성을 나타내는 총유출량(TEF, %)과 가열 감량의 경우, 대조구에 비해 모든 아질 산염 및 녹차추출물을 첨가한 처리구에서 낮게 나타나며, 녹차 추출물 첨가에 비해 오직 아질산염만을 첨가한 T1에서 유의적으로 낮은 TEF 값을 나타내었다(p<0.05). 그러나 앞의 유화 안전성 결과와는 달리 가열 감량의 경우, 아질산염 첨가구에 비해 0.2%녹차 추출물을 첨가한 T2에서 가장 낮은 값이 나타났다(p<0.05). 조직감 측정 결과 녹차 추출물을 첨가시 경도, 응집성 및 검성을 감소시키는 경향을 보여주며(p<0.05), 특히 TBARS 측정 결과 대조구에 비해 아질산염이 첨가된 처리구 1에서 낮은 TBARS 값을 보이며(p<0.05), 녹차 추출물이 첨가된 처리구 2, 3 및 4의 경우, 저장 4주차에 $0.76{\sim}0.89$로 저장 1주차에 대조구 및 처리구 1의 1.90 및 1.45보다 낮은 값을 나타내었다(p<0.05). 또한 녹차 추출물의 첨가시 대장균수를 감소시킬 뿐만 아니라,녹차 추출물의 첨가시 아질산염 함량을 감소를 가져오며, 녹차 추출물의 첨가 수준이 증가할수록 아질산염 함량은 유의적인 감소하였다(p<0.05) 이상의 결과로 보아 녹차 추출물은 유화형 소시지의 아질산염 소거제로서의 가능성과 항균제 및 항산화제로서 육제품 내 첨가가 가능할 것이라 판단된다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제32권6호
• /
• pp.725-731
• /
• 2012

This study investigated the shelf life of emulsion-type sausages containing garlic powder and/or ${\alpha}$-tocopherol during storage at $4^{\circ}C$ for 0, 10, 20, and 30 d. Six groups of emulsion-type sausages were included: control (no additives), GP1 (1% garlic powder), GP3 (3% garlic powder), AT100 (100 IU of ${\alpha}$-tocopherol/kg of sausage), AT200 (200 IU of ${\alpha}$-tocopherol/kg of sausage), and GP1+AT100 (1% garlic powder+100 IU of ${\alpha}$-tocopherol/kg of sausage). During storage, the pH, thiobarbituric acid reactive substances, and residual nitrite content were reduced by the addition of garlic powder and/or ${\alpha}$-tocopherol relative to the control (p<0.05). In addition, emulsion-type sausages supplemented with garlic powder and/or ${\alpha}$-tocopherol improved color stability (p<0.05). The results suggest that a higher amount of garlic powder and their different combinations could improve the shelf life of emulsion-type sausages and protect against lipid oxidation.

• 한국식품과학회지
• /
• 제33권5호
• /
• pp.551-559
• /
• 2001

키토산을 돈육소시지에 첨가함으로서 축육가공제품에 필연적으로 첨가되고 있는 아질산염의 대체효과에 대해 조사했다. 키토산의 분자량에 따른 보존효과는 분자량 약 30kDa이상에서 강하게 나타났다. 분자량 약 30kDa의 키토산을 농도별로 첨가하여 제조한 소시지의 보존효과는 키토산을 0.20% 첨가하였을 경우 아질산염을 30ppm, chitosan을 0.35% 첨가한 경우 아질산염을 15 ppm, chitosan을 0.50% 첨가하였을 경우에는 아질산염을 7.5ppm으로 감량하여도 저장성이 유지됨을 알 수 있었다. 분자량 약 30kDa의 키토산을 0.20%, 0.35%, 0.50%의 농도로 첨가하였을 경우, 아질산염의 첨가량이 15ppm에서 저장성이 유지되는 키토산의 농도는 0.35%이상이었다. 소시지의 부패에 관여하는 미생물에 대한 키토산의 생육억제효과는 분자량 약 30kDa은 0.35%이상, 분자량 약 120kDa의 키토산은 0.20%이상의 농도일 때 모든 균이 70%이상의 생육억제효과를 나타냈다. 또한 소시지의 색은 키토산을 첨가한 소시지의 경우 아질산염만 첨가한 소시지의 경우보다 적색도가 높았으며, 저장기간 동안 안정하여 키토산의 첨가로 인한 소시지의 색에 있어서도 적색도를 향상시키는 효과뿐만 아니라 아질산염의 첨가량을 15ppm까지 절감 할 수 있었다. 또한 키토산을 첨가한 것이 첨가하지 않은 것에 비해 소시지내 아질산염의 잔류량이 현저하게 감소했으며, 키토산의 분자량이 크고 키토산의 첨가농도가 높을수록 그 감소정도는 크게 나타났다. 키토산의 아질산염 소거능은 pH 의존성이 강하여 pH 1.2에서 가장 높게 나타났다. 또한 키토산의 분자량이 클수록 더 높게 나타났다. 따라서 본 실험의 결과로 키토산을 첨가함으로써 소시지의 저장성이나 색에 있어 영향을 주지 않고 아질산염의 첨가량을 대폭 절감할 수 있었으며, 키토산의 아질산염 소거능 또한 확인할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제23권6호
• /
• pp.667-672
• /
• 1991

돈육과 닭가슴육을 이 용한 model system에 인삼의 양은 pH별로 첨가량을 변화시키면서 첨가되었다. 또한 돈육과 닭가슴육을 이용한 소시지는 인삼 2.5% 첨가와 함께 nitrite 함량은 변화시키면서 제조되었다. 그 결과 인삼첨가는 돈육에 있어서 pH4.5인 처리구를 제외하고 인삼내에 존재하는 폴리페놀 등의 성분에 의해 지방산화를 지연시키는 경향이 있는 반면 닭가슴육에 있어서는 pH에 관계없이 돈육에 있어서 보다 산화가 잘 일어나는 경향을 보여 주었다. 인삼과 nitrite를 혼합첨가한 소시지에서는 nitrite 첨가량이 증가 할수록 소지지의 산화는 감소하는 경향을 보여 주었다. 염지육색 형성 정도는 돈육에 7.5%까지 인삼 첨가량을 높임에 따라 증가되었지만 닭가슴육에서는 2.5%까지만 증가하는 경향이었다. 또한 Hunter의 색택에서는 인삼이 첨가된 돈육 소시지에서 적색도가 nitrite 첨가량이 증가함에 따라 증가하였고, 닭가슴육 소시지에서의 명도는 nitrite 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 효과를 보였다.