농업생명과학연구 (Journal of agriculture & life science)

  • 제43권4호
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  • Pages.37-43
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  • 2009
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  • 1598-5504(pISSN)
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  • 2383-8272(eISSN)
경상대학교 농업생명과학연구원 (Institute of Agriculture & Life Science, Gyeongsang National University)
권호 표지

파프리카 분말을 첨가한 양갱의 품질 특성

Quality Characteristics of Yanggaeng Added with Paprika Powder

  • 박은영 (경상대학교 대학원 응용생명과학부.농업생명과학연구원) ;
  • 강선경 (경상대학교 대학원 응용생명과학부.농업생명과학연구원) ;
  • 정창호 (경상대학교 대학원 응용생명과학부.농업생명과학연구원) ;
  • 최상도 (전주산업대학교 식품과학과) ;
  • 심기환 (경상대학교 대학원 응용생명과학부.농업생명과학연구원)
  • Park, Eun-Young (Div. of Applied Life Sci.(Insti. of Agric. & Life Sci), Gyeongsang National Univ.) ;
  • Kang, Seon-Gyeong (Div. of Applied Life Sci.(Insti. of Agric. & Life Sci), Gyeongsang National Univ.) ;
  • Jeong, Chang-Ho (Div. of Applied Life Sci.(Insti. of Agric. & Life Sci), Gyeongsang National Univ.) ;
  • Choi, Sang-Do (Dept. of Food Science and Technology, Jinju National Univ.) ;
  • Shim, Ki-Hwan (Div. of Applied Life Sci.(Insti. of Agric. & Life Sci), Gyeongsang National Univ.)
  • 투고 : 2009.07.17
  • 심사 : 2009.08.25
  • 발행 : 2009.08.30

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초록

Special과 Fiesta 품종의 파프리카 분말 첨가량을 달리한 양갱의 일반생분, 수분활성도, 색도, 물성, 관능 검사를 조사하였다. 양갱의 일반성분을 측정한 결과 Special과 Fiesta 품종 모두 가용성 무질소물의 함량이 가장 높게 나타났으며 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 함량 순으로 높게 나타났다. 양갱의 수분활성도는 Special과 Fiesta 품종 모두 0.9부근으로 나라났으며 특히 파프리카 분말 4% 첨가하였을 때, Special 품종의 경우 0.946, Fiesta 품종의 경우 0.944로 높게 나타났다. 파프리카 분말을 첨가한 양갱의 색도를 측정한 결과 L값은 Special 및 Fiesta 품종 모두 감소하는 경향을 보였으며, 적색도를 나타내는 a값은 Special 품종은 증가 하였으나 Fiesta 품종은 감소하는 경향을 나타내었다. 황색도를 나타내는 b값은 Special 및 Fiesta 품종 모두 파프리카 분말 첨가량에 따라 점차적으로 증가하였다. 양갱의 물성을 측정한 결과 Special 및 Fiesta 품종 모두 첨가량이 증가함에 따라 견고성과 점착성이 증가하였으며, 양갱의 관능검사를 실시한 결과 파프리카 분말 1% 첨가구에서 전체적인 기호도가 가장 높게 나타났다.

This study investigated the quality characteristics of Yanggaeng with addition of paprika powders prepared by Special cultivar and Fiesta cultivar, respectively. The proximate composition, water activity, color, texture and sensory evaluation of Yanggaeng containing 1, 2, and 4% of each paprika powder were measured. A proximate composition of Yanggaeng with addition of paprika powders showed in the order of nitrogen free extract, moisture, crude protein, crude fat, and crude ash. The moisture of Special and Fiesta cultivar showed about 0.9. The lightness of Yanggaeng decreased with increasing addition levels of paprika powder and redness of Special cultivar increased with increasing addition levels of paprika powder. And yellowness of Yanggaeng increased with increasing addition levels of paprika powder. In the texture profile analysis, the hardness and adhesiveness of two Yanggaeng increased with increasing addition levels of paprika powder. Also the overall sensory evaluation showed best acceptability when paprika powder was added at 1% level into Yanggaeng.

키워드

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