식품기술 (Bulletin of Food Technology)
- 제21권2호
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- Pages.55-61
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- 2008
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- 1226-0452(pISSN)
김치의 재료별 첨가량에 따른 SAM 함량의 변화
Change of S-Adenosyl-L-Methionine(SAM) Content in Material by Addition of the Kimchi
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Lee, Myung-Ki
(Korea Food Research Institute) ;
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Lee, Hyun-Jung
(Korea Food Research Institute) ;
- Park, Wan-Soo (Korea Food Research Institute) ;
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Koo, Kyung-Hyung
(Korea Food Research Institute) ;
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Kim, Young-Jin
(Korea Food Research Institute) ;
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Suh, Joo-Won
(Department of Biological Science, Myungji University)
- 발행 : 2008.12.30
초록
본 연구에서는 발효기간 중 SAM 생성량 증진김치의 최적조건을 개발하기 위해 배추김치의 재료별 및 제조법에 따른 발효기간 중의 SAM 함량 변화를 측정하였다. 발효가 진행됨에 따라 모든 김치군의 pH는 발효초기에는 급격히 감소하다가 후기에는 pH