Journal of Food Hygiene and Safety (한국식품위생안전성학회지)

The Korean Society of Food Hygiene and Safety (한국식품위생안전성학회)
권호 표지

Mineral Contents and Fatty Acid Composition in Bone and Flesh of Cultured Eel

양식 뱀장어의 뼈와 육의 무기질 함량 및 지방산 조성

  • Hong Sun-Pyo (Research Center for Industrial Development of BioFood Material, Chonbuk National University) ;
  • Kim Sun-Young (Research Center for Industrial Development of BioFood Material, Chonbuk National University) ;
  • Jeong Do-Yeong (Faculty of Biotechnology, Chonbuk National University) ;
  • Jeong Pyeong-Hwa (Faculty of Biotechnology, Chonbuk National University) ;
  • Shin Dong-Hwa (Faculty of Biotechnology, Chonbuk National University)
  • 홍선표 (전북대학교 바이오식품 소재 개발 및 산업화 연구센터) ;
  • 김선영 (전북대학교 바이오식품 소재 개발 및 산업화 연구센터) ;
  • 정도영 (전북대학교 응용생물공학부) ;
  • 정평화 (전북대학교 응용생물공학부) ;
  • 신동화 (전북대학교 응용생물공학부)
  • Published : 2005.06.01
Download PDF
⟨ Previous Next ⟩

Abstract

As a part of basic investigation for utilizing cultured eel and by-products as a food source, a mineral contents and fatty acid composition of bone and flesh were investigated. Flesh of cultured eel was higher in moisture and crude protein content, and lower in crude ash and lipid content than those of the bone. Mineral of bone were measured 220.72 mg/100 g of Ca, 169.87 mg/100 g of P, 117.05 mg/100 g of Na,92.75 mg/100g of K, 6.18 mg/100g of Cu,5.02 mg/100 g of Zn,2.56 mg/100 g of Fe, and flesh were measured 120.23 mg/100g of CL 150.36 mg/100 g of P, 136.36 mg/100 g of Na, 89.36 mg/100 g of K, 4.02 mg/100 g of Cu, 1.71 mg/100 g of Zn,2.03 mg/100 g of Fe. The major fatty acid in bone and flesh of cultured eel were generally oleic acid $(44.40\%, 43.76\%)$, palmitic acid $(24.19\%,\;21.30\%)$, palmitoleic acid $(8.18\%,\;7.72\%)$, eicosapentaenoic acid $(5.72\%,\;6.65\%)$, myristic acid $(3.96\%,4.34\%)$ in order. The fstty acid composition of total lipid was no significant difference among bone and flesh of cultured eel, However, bone of cultured eel revealed higher content in saturated and monounsaturated fatty acid, while lower in polyunsaturated fatty acid than those of the flesh. It is shown that cultured eel contains various nutrients such as protein, minerals, unsaturated fatty acid, so cultured eel can be regarded as a highly nutritious food.

본 연구에서는 양식 뱀장어 및 그 부산물을 수산가공식품의 소재로 효율적으로 활용하기 위한 일련의 기초연구로 양식 뱀장어의 뼈와 육의 무기질 함량 및 지방산 조성을 분석하였다. 수분과 조단백질의 함량은 뼈보다 육이 더 높았으며 조회분, 조지방의 함량은 뼈의 함량이 더 높게 나타났다. 뱀장어뼈의 무기질 함량은 Ca 220.72mg/100g, P 169.87mg/100g, Na 117.05mg/100g, K 92.75mg/100g, Cu 6.18mg/100g, Zn 5.02mg/100g, Fe 2.56mg/100g 순이었다. 반면 뱀장어육은 Ca 120.23mg/100g, P 150.36mg/100g, Na 136.36mg/100g, K 89.36mg/100g, Cu 4.02mg/100g, Zn 1.71 mgy100g, Fe 2.03mg/100g이었다. 뱀장어뼈와 육의 지방산 조성은 oleic acid의 함량이 각각 44.40$\%$와 43.76%로 가장 많았고 그 다음이 palrnitic acid$(B4.19\%,\;21.30\%)$, palmitoleic acid$(8.18\%,\;7.72\%)$, eicosapentaenoic acid$(5.72\%,\;6.65\%)$, myristic acid$(3.96\%,\;4.34\%)$, stearic acid$(4.72\%,\;3.83\%)$ 순으로 비슷한 경향을 나타내었다. 하지만 포화지방산과 단일불포화지방산은 육보다 뼈의 함량이 다소 높았으며 고도불포화지방산은 육의 함량이 뼈보다 더 높은 것으로 나타났다. 이상의 실험결과 양식 뱀장어의 뼈와 육에는 단백질, 무기질, 불포화 지방산 등이 다양하게 함유되어있어 식품으로서 영양적 가치가 있는 것으로 사료된다.

Keywords

References

  1. 강언종, 김광석, 박승렬, 손상규: 극동산, 북미산 및 유럽산실뱀장어의 종 구분과 성장에 따른 형태적 변화, 한국어병학회지, 12, 244-249 (2000)
  2. 김경호, 송미란, 최선남, 최민순, 박관하: 시판중인 뱀장어중의 oxolinic acid 잔류량과 가열에 의한 변화, 한국식품위생안전성학회, 13, 14-19 (1998)
  3. Han, Y.S., Liao, I.C., Huang, Y.S., He, J.T., ChIh, W .C. and Tzeng, W .N.: Synchronous changes of morphology and gonadal developm ent of silvering japanese eel. Aquaculture., 219, 783-796 (2003) https://doi.org/10.1016/S0044-8486(02)00578-1
  4. Lio, I.C., Kuo, C.L., Tzeng, W.N., Hwang, S.T., Wu, C.L. and Wang, Y.T.: The first time of leptocephali of japanese eel by twaiwanese researchers. J. Taiwan Fish. Res., 4, 107-116(1996)
  5. Tzeng, W.N., Lin, H.R., W ang, C.H. and Xu, S.N.: Difference in size and growth rates of male and female migrating japanese eels in pear river, china. J. Fish Biology., 57, 1245-1253 (2000) https://doi.org/10.1111/j.1095-8649.2000.tb00484.x
  6. 조희숙, 박복희: 양파즙과 마늘즙이 붕장어의 저장 과정 중 지방산화 및 품질 특성에 미치는 영향, 한국조리과학회지, 16, 135-142 (2000)
  7. 김혜영, 임양이: 인삼과 송이를 첨가한 조리장어제품의 저장 및 살균방법에 따른 품질변화에 관한 연구, 한국조리과학회지, 19, 396-402 (2003)
  8. 권혁추: 뱀장어의 in vitro vitellogenin 합성에 대한 estradiol과 뇌하수체 호르몬 의 영향, 한국수산학회지, 30, 282-290 (1997)
  9. 최진호, 임채영, 배태진, 변대석, 윤태헌: 천연 및 양식 뱀장어와 붕장어의 지질 성분 비교, 한국수산학회지, 18, 439-446 (1985)
  10. 이찬수, 손병록, 배기철, 박성배: 민물 뱀장어의 carophyll yellow 함량에 관한 연구, 한국육수학회지, 22, 275-280(1989)
  11. AOAC.: Offical methods of analysis. 15th ed. Method 985.01. Association of official analytical chemists., Washington DC,USA (1990)
  12. 식품의약품안전청: 식품공전, pp. 304-309 (2002)
  13. Folch, J., Lees, M. and Sloane, G.H.: A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J. Biol. Chem., 226, 497-509 (1957)
  14. Metcalfe, L.D., Schm itz, A.A. and Pelka, J.R.: Rapid preparation of fatty acid esters from lipids for gas chrom atographic analysis. Anal. Chem., 38, 514-515 (1966) https://doi.org/10.1021/ac60235a044
  15. 최진호, 임채영, 최영준, 변대석, 김창육, 오성기: 천연 및 양식산 뱀장어의 단백 질 및 아미노산 조성비교, 한국수산학회지, 19, 60-66 (1986)
  16. 김진수, 최종덕, 구재근: 식품소재로서 어류뼈의 성분 특성, 한국농화학회지, 41, 67-72 (1998)
  17. 이창국, 최진삼, 전유진, 변희국, 김세권: 한국수산학회지, 30, 652-659 (1997)
  18. Hamada, M. and Kumagai, H.: Chemical composition of sardine scale. Nippon Susan Gakkaishi., 54, 1987-1992(1988) https://doi.org/10.2331/suisan.54.1987
  19. 오광수, 문수경, 이응호: 붕장어의 크기에 따른 지방질성분 및 아미노산 조성의 비교, 한국식품과학회지, 21, 192-196(1989)
  20. Fogerty, A.C., Evans, A.J., Ford, G.L. and Kennett, B.H.: Distribution of n-6 and n-3 fatty acids in lipid classes in australian fish. Nutr. Reports Int., 33, 777-786 (1986)