Abstract
In this study, we compared that sensory characteristics and nutritional components of ice cream supplements with various levels(1, 2, 3％) raw and frozen citron juice. Vitamin C was not detected in frozen citron juice 1％ added group. The content of vitamin C was 4.7 mg/100g in raw citron juice 3％ added group. But it detected 1.0 mg/100g in 3％ frozen citron juice added group. Free sugars were detected sucrose, lactose and maltose. Those amounts of all samples were lower than control group and were lower goes to citron juice added ratio higher. Organic acids in ice creams were detected oxalic acid, malonic acid, malic acid and citric acid. The citric acid content was higher than other organic acid. Especially, citric acid content was the highest in raw citron juice 3％ added group (6.3 mg/100g). But it's content was low in all frozen citron juice added groups (0.5-0.6 mg/100g). Mineral contents of ice creams were highest in raw citron juice 3％ added group (3399.96 mg/100g). The results of sensory test, citron aroma and citron taste were the highest in raw citron juice 3％ added group. Overall acceptability was the highest in frozen citron juice 2％ added group.
유자 착즙액과 동결시킨 착즙액의 첨가 비율을 달리한 아이스크림을 제조하여 관능적 특성 및 영양성분을 분석하였다. 비타민 C는 대조군과 동결 유자즙 1%를 첨가한 경우 검출되지 않았으며 생 유자즙을 3% 첨가한 경우 4.7 mg/100g 이었으나 동결 유자즙 3%첨가군 1 mg/100g으로 그 함량이 월등히 낮았다. 유리당은 sucrose, lactose 및 maltose가 검출되었으며 전 실험군에서 대조군에 비해 그 함량이 낮았으며 유자즙의 첨가비율이 높을수록 유리당의 함량은 낮았다. 유자 아이스크림 중의 유기산은 oxalic acid, malonic acid, malic acid 및 citric acid가 검출되었으며 citric acid의 함량이 가장 높았다. 생유자즙을 이용한 아이스크림에서 citric acid는 즙의 첨가비율과 비례적으로 증가하여 3% 첨가군의 경우 6.3 mg/100g으로 가장 높은 함량이었다. 그러나 동결유자즙을 첨가한 실험군에서는 첨가비율에 관계없이 0.5-0.6 mg/100g으로 낮은 함량이었다. 아이스크림중의 무기물은 동결하지 않은 유자즙을 3% 첨가한 군에서 3399.96 mg/100g으로 가장 높았고, 인, 칼슘 및 나트륨의 순서로 그 함량이 높았다. 관능검사 결과 유자향과 유자맛은 동결하지 않은 유자즙을 3% 첨가하였을 때 가장 많이 느낄 수 있었으나 떫은 맛과 신맛도 상대적으로 높게 나타나 전체적인 기호도에서는 동결 유자즙 2% 첨가군이 가장 좋았다. 영양학적 특성과 관능적 특성 모두를 고려할 때 동결하지 않은 유자즙 3% 첨가군이 가장 우수하였다.
