한국식품위생안전성학회지 (Journal of Food Hygiene and Safety)

  • 제17권4호
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  • Pages.193-200
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  • 2002
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  • 1229-1153(pISSN)
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  • 2465-9223(eISSN)
한국식품위생안전성학회 (The Korean Society of Food Hygiene and Safety)
권호 표지

Cochlodinium polykrikoides 적조에 노출하여 치사시킨 어류의 해수저장 중 선도변화

Effect of Cochlodinium polykrikoides Bloom on the Quality Changes of Fish during Storage in Seawater

  • 김지회 (국립수산과학원 식품위생과) ;
  • 이희정 (국립수산과학원 식품위생과) ;
  • 김태진 (국립수산과학원 양식환경연구소) ;
  • 유현덕 (국립수산과학원 양식환경연구소) ;
  • 김풍호 (국립수산과학원 식품위생과) ;
  • 박정흠 (국립수산과학원 식품위생과)
  • 발행 : 2002.12.01
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초록

Cochlodinium polykrikoides 적조로 폐사한 어류를 식품원료나 사료로 이용하기 위한 기초연구의 일환으로 방어(Seriola quinqueradiata), 넙치(Paralichthys olivaceus) 및 조피볼락(Sebastes schlegeli) 등 양식어류 3종을 이 적조에 노출하여 치사시켰다. 이 치사어류를 동 적조수에 저장하면서 저장시간에 따른 생균수, 휘발성염기질소 및 관능적 변화 등을 공기 중에서 질식시킨 후 신선한 해수에 저장한 어류와 비교하였다. 시험어 근육중 생균수는 저장 6시간 이후부터 증가하는 경향을 보였고, 휘발성염기질소는 지속적으로 증가하는 경향이었다. 치사 후 해수에 저장된 각 시험어 근육중 휘발성염기질소 및 생균수 함량의 변화는 적조해수에서 치사.저장한 시험구가 공기 중에서 질식시킨 대조구보다 약간 빠른 증가 경향을 보였으나, 시험구와 대조구간의 관능적 변화의 차이는 뚜렷하지 않았다. 적조로 폐사한 어류 3종을 해수에 저장하였을 때 12시간이 경과하여도 근육에서 초기 부패단계의 기준인 VBN 30 mg/100g 및 생균수 $10^{5}$ CFU/g을 초과하지는 않았으나 관능적 변화는 6시간 이후에는 변화가 나타나 적조 폐사어는 6시간 이내에 처리하여야 할 것으로 판단되었다.

Three species of fish such as yellow tail (Seriola quinqueradiata), bastard halibut (Paralichthys olivaceus) and black rockfish (Sebastes schlegeli) were exposed to the dinoflagellate, Cochlodinium polykrikoides, and quality changes of fish after death were investigated during the extended storage. The volatile basic nitrogen (VBN) and aerobic plate counts (APC) were determined in the muscles of fish, arid organoleptic change was evaluated in the kills, skins and muscles. APC in all the fish species did not change in 6 hours of storage, but increased gradually thereafter. VBN contents in the muscles continuously increased throughout the storage of fish. Slightly higher levels of APC and VBN were observed in the tested fish than control fish, which had been exposed to air until died and stored in seawater without treating C. polykrikoides. After 12 hours of storage, APC and VBN contents in the muscles did not exceed the initial spoilage limit, 10$^{5}$ CFU/g fur APC and 30 mg/100 g for VBN, in all of the fish including control fish. Organoleptic change in fish treated with C. polykrikoides did not greatly differ from the control fish. After 8 hours of storage, distinctive deterioration of muscle was detected organoleptically in the treated fish and the control fish. The compiled result indicated that moribund fish exposed to C. polykrikoides bloom should be handled properly in 6 hours of storage after death of fish.

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