초록
마늘의 이용성 증진에 관한 기초자료와 제품의 품질 향상에 기여하고자 마늘 oleoresin 제조과정 중의 휘발성 향기성분의 변화를 알기 위해 휘발성 향기성분을 4가지 용매로 추출하여 농축한 후, 가스크로마토그래피와 질량 분석 검출기 (mass selective detector)를 이용하여 polar(Supelcowax-$10^{TM}$)와 nonpolar capillary column(HP-5)에서 각각 분리, 동정하였다. 용매에 따른 oreoresin 추출을 보면 methanol을 사용하여 추출한 경우가 가장 peak area가 높았고 그외 acetone, methy acetate, hexane을 사용한 경우는 비슷하였다 Polar capillary column에서 총 41종이 분류되었고, pyran 및 그 유도체 물질 13종, 황화합물이 11여종, furan 및 그 유도체들이 6종, alcohol류 2종 분류되었고 그밖에도 2종의 heterocyclic compound가 각각 확인되었다. Nonpolar capillary column에서는 32종의 향기성분이 동정되었고, pyran및 그 유도체물질이 11종, 황화합물 11여 종, acid류 5종, pyran 및 그 유도체들이 3종 그밖에 eugenol 등이 나타났다. Nonpolar 보다 polar에서 휘발성성분의 다량 검출되었으며, 대부분의 휘발성 향기성분이 극성이 강한 methanol에서 잘 추출되었지만 마늘의 주요휘발성 성분인 황화합물 즉, 3,3'-thiobis 1-propene, methyl 2-propenyl disulfide, dimethyl trisulfide, di-2-propenyl -trisulfide, 2-thiophenecarboxylic acid는 비극성용매인 methyl acetate와 hexane에서 잘 추출되었다.
Garlic oleoresins were made by extracting with four solvents of methanol, methyl acetate hexane and acetone from chopped garlic, respectively, and the volatile compounds of each extract were separated by gas chromatography installed with polar (supelcowax-10$^{TM}$) and nonpolar (HP-5) capillary columns, respectively, and identified by matching mass data of mass selective detector and Kovat\`s retention index with references. The numbers of the volatile compounds identified the garlic oleoresin by polar and nonpolar columns from in garlic oleoresins were 41 and 32, respectively. In polar column, 13 pyrans, 11 sulfur-containing compounds 6 furans 2 alcohols and 2 heterocyclic compounds were identified. In nonpolar column, 11 sulfur-containing compounds 5 acids 3 furans and eugenol were identified. The major sulfur-containing compounds identified from the oleoresins were 3, 3'-thiobis-1-propene, methyl 2-propenyl disulfide, dimethyl trisulfide, di-2-prnpenyl-trisulfide, 2-thiophenecarboxylic acid. The amount of these sulfur-containing compounds isolated from the oleresins were more abundant in polar column than in nonpolar column. The most efficient solvent for extracting volatile compounds of garlic was methanol but the most useful solvent for extracting sulfur-containing compounds was methyl acetate of less polarity.y.