Effect of packaging conditions on the quality changes of fermented soy paste and red pepper paste

포장조건에 따른 한국전통 된장과 고추장의 품질변화

180g of fermented soy paste and 150g of red pepper paste were packaged in glass jars of 232 mL with different conditions of active packaging and then stored at $13^{\circ}C$ for about 170 and 128 days, respectively. During the storage, package atmosphere, surface color, pH, acidity and microbial flora were monitored to see the effect of packaging conditions. Test packaging conditions include package equipped with $Ca(OH)_2\;as\;CO_2$ absorber, package with pinhole and closed control one. Closed control packages of soypaste and red pepper paste showed the increased $CO_2$ partial pressure, the decreased $O_2$ partial pressure and the constant $N_2$ partial pressure to produce high pressure buildup with storage. The paste packages with $Ca(OH)_2$ maintained relatively low $CO_2$ partial pressure and thus the package pressure close to normal atmospheric pressure for initial storage period of 70 days. The packages with air pinhole channel had the partial pressures of $O_2\;and\;N_2$ decreased with storage time, while $CO_2$ partial pressure first increased to a maximum and then slowly decreased thereafter Without any pressure increase the packages with pinhole gave the lowest quality changes possibly due to the effect of package atmosphere, but it had problem of mold contamination and growth for soy paste after 120 days. There were no difference in microbial flora between the packages after about 70 day storage.

10개월 숙성된 전통 된장과 고추장을 232 mL의 유리병 용기에 포장조건을 다르게 하여 각각 180g과 150g씩 포장하고, $13^{\circ}C$에서 저장하면서 포장내의 기체조성, 색택, 총산, pH 등의 품질변화를 측정하였다. 포장 처리구로서는 핀홀을 장착시켜서 통기성을 준 경우와 $CO_2$ 흡수제로서 $Ca(OH)_2$를 장착시킨 경우에 대하여 실험하였다. 된장과 고추장 모두에서 대조구 밀봉포장은 저장중 높은 $CO_2$ 분압의 증가를 일으키고 $O_2$ 분압의 감소소멸를 나타내나, 질소분압은 비교적 일정한 수준에서 유지하여 높은 압력을 발생시켰다. 반면에 $Ca(OH)_2$ 함유포장에서는 저장 70일 부근까지 비교적 낮은 $CO_2$ 분압를 유지하여서 큰 압력 발생 없이 저장이 가능하였다. 핀흘을 장착시킨 통기성 포장에서는 $O_2$ 분압과 $N_2$ 분압이 감소하고 $CO_2$ 분압은 계속 상승한 후, 완만히 감소하였다. 이러한 포장내의 기체조성의 변화는 장류의 품질변화에 영향을 미쳐서 핀홀을 가진 포장에서 그 변화의 정도가 상대적으로 약간 작았으나, 된장 포장의 경우 저장 120일 이후에 곰팡이 오염과 성장의 문제점을 가지고 있었다. 저장 70 여일 후에 측정한 미생물 군집의 변화에서는 포장간에 뚜렷한 차이를 발견할 수 없었다. 핀홀 포장은 저장 전기간동안 포장내에 압력 발생 없이 낮은 $O_2$ 농도와 높은 $CO_2$ 농도를 유지하여 상대적으로 작은 품질변화를 얻을 수 있는 것으로 평가되나 냄새유출과 외부로부터의 오염 문제의 해결을 필요로 한다.