Comparisons of Characteristics of Amaranth Starches Isolated from five Cultivars Grown in Korea

국내산 아마란스로부터 분리한 전분의 특성 비교

The physicochemical and pasting properties of amaranth starches isolated from five cultivars, Andy, Suvarna, Nu World, K266-1, K432, grown in Korea, were investigated. The shapes of starch granules were all polygonal and size was in the range $1.14{\sim}1.48\;{\mu}m$ for all five cultivars. X-ray diffractograms were shown typical A type diffraction patterns for all amaranth starches. The protein and crude lipid contents of starches were $0.13{\sim}0.23%$ and $0.01{\sim}0.05%$, respectively. The apparent amylose contents ranged from $2.79{\sim}4.35%$ and the water binding capacities were $128.05{\sim}135.80%$. The transmittances of 0.1% amaranth starch suspensions except K266-1 increased rapidly above $65^{\circ}C$, thereafter increased slowely. The initial pasting and peak temperature ranges of five cultivars by RVA were $71.3{\sim}73.7^{\circ}C$ and $81.5{\sim}84.0^{\circ}C$, respectively. The peak and cooling viscosities followed the order : Nu World>Andy>Suvarna>K432>>K266-1. Nu World was shown the highest peak (166), final (103) and cooling viscosities (30 RVU). K266-I exhibited the lowest setback (-38) of all five cultivars. Gelatinization (To) and peak temperature (Tp) of amaranth starches in DSC thermograms were $65.7{\sim}68.0^{\circ}C$ and $70.6{\sim}75.8^{\circ}C$, respectively. Enthalpies followed the order: K266-1

국내에서 재배된 아마란스 전분의 활용능력을 평가하기 위하여 다섯 품종의 아마란스(Andy, Suvarna, Nu World, K266-1, K432)로부터 전분을 분리하여 이화학 특성과 호화 특성을 조사하였다. 전분 입자의 모양은 모두 다면체였고 입자의 직경은 $1.14{\sim}1.48\;{\mu}m$였다. X-선 회절도에 의한 아마란스 전분의 결정형은 전형적인 A형임을 알 수 있었다. 전분의 단백질과 조지방질, 총지방질 함량은 각각 $0.13{\sim}0.23%$, $0.01{\sim}0.05%$, $0.05{\sim}0.10%$였고 아밀로오스 함량은 $2.79{\sim}4.35%$였으며 물 결합능력은 $128.05{\sim}135.80%$였다. 0.1% 농도로 측정한 아마란스 전분의 광투과도는 K266-1는 $60^{\circ}C$, 나머지는 $65^{\circ}C$에서 급격하게 증가하여 $70^{\circ}C$ 이후에는 완만한 증가를 보였다. 신속점도측정계로 측정한 전분의 호화 온도와 피크 온도가 각각 $71.3{\sim}73.7^{\circ}C$, $81.5{\sim}84.0^{\circ}C$였으며 피크 점도와 냉각 점도는 Nu World>Andy>Suvarna>K432>K266-1순이었다. 다섯 품종 중 Nu World는 가장 높은 피크 점도, 냉각점도를 보였고 K266-1는 가장 낮은 setback(-38) 값을 보였다. 시차주사열량기에 의한 아마란스 전분의 호화개시온도는 $65.7{\sim}68.0^{\circ}C$였고 피크온도는 $70.6{\sim}75.8^{\circ}C$였으며 엔탈피는 K266-1