한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)

한국식품과학회 (Korean Society of Food Science and Technology)
권호 표지

떫은감에서 분리한 탄닌성분의 기능적 특성

Physiological Characteristics of Tannins isolated from Astringent Persimmon Fruits

  • 서지형 (경북과학대학 전통발효식품과) ;
  • 정용진 (경북과학대학 전통발효식품과) ;
  • 김광수 (영남대학교 식품영양학과)
  • Seo, Ji-Hyung (Department of Traditional Fermented Food, Kyongbuk College of Science) ;
  • Jeong, Yong-Jin (Department of Traditional Fermented Food, Kyongbuk College of Science) ;
  • Kim, Kwang-Soo (Department of Food and Nutrition, Yeungnam University)
  • 발행 : 2000.02.28
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초록

떫은감 탄닌성분의 이화학적 기능적 특성을 연구하기 위해서 과실의 숙도에 따라 탄닌성분을 분리하여 단백질반응성, 항산화능, 아질산염 제거능 및 부패성 미생물의 생육에 미치는 영향에 대해 조사하였다. 떫은감 탄닌성분의 단백질 반응성은 온도상승에 따라 증가하는 경향이었으며, 녹숙감과 완숙감에서 분리한 탄닌성분이 연시에서 분리한 탄닌성분에 비해 단백질 반응성이 높았다. 녹숙감의 탄닌성분은 ascorbic acid와 유사한 항산화능을 나타내었으며 pH 1.2에서 30mg 탄닌처리시 아질산염제거능이 거의 100%에 달했다. 또 한 녹숙기 탄닌은 부패성 미생물에 매해 뚜렷한 저해를 보였으며, 특히 E. coil와 V. parahaemolyticus에 대한 저해가 현저하였다. 완숙기 탄닌성분의 경우 pH와 유사한 수준의 항산화능과 pH 1.2에서 93.91%의 아질산염제거능을 나타내었다. 이에 반해 연시 탄닌성분은 항산화능, 아질산염제거능이 매우 낮았으며, 미생물 생육저해능도 미미하여 녹숙기 완숙기 탄닌과는 큰 차이를 보였다.

This study was determined protein reaction, antioxidative activity, nitrite scavening ability and antimicrobial activity of tannins isolated from astringent persimmon fruits. Tannins extracted from green persimmon fruits reacted highly with BSA(bovine serum albumin). Reactions between tannins and BSA were more active when contents of tannin were higher than that of BSA. Antioxidative abilities of green persimmon tannin were comparable to that of BHT(butylated hydroxytoluene). Green persimmon tannins exhibited remarkable nitrite-scavenging activity. Different antimicrobial activities of persimmon tannins were observed depending on the maturity. The growth of V. parahaemolyticus and E coil were highly inhibited by the addition of persimmon tannins. Tannins from soft persimmon did not have antimicrobial activities against B. subtilis and S. typhimurium.

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