Shelf-life Extension of Noodle and Rice Cake by the Addition of Plantain

질경이 첨가가 국수와 떡의 저장성 향상에 미치는 영향

Dried plantain (Plantago asiatica L.) was evaluated as a natural food preservative. The methanol extract of dried plantain at tie concentration of 2,000$\mu\textrm{g}$/ml completely inhibited the growth of B. subtilis, L. monocytogenes and V. parahaemolyticus. When the extract was added to noodles and rice cakes at the concentration of 1, 3 or 5%, less microbial growth was observed compared with the control group. While the noodles with 1% plautain extract were evaluated favorable in terms of color, chewiness and overall guality, 3% addition of the extract gave the best score for rice cakes.

식품 산업의 가공화, 인스탄트화에 따른 식품 보존을 위하여 합성식품보존제의 사용이 증가하고 있는 실정이다. 그러나, 인체에 대한 유해성이 문제로 대두되면서 이를 대체할 천인 보존제의 개발이 절실히 요구되고 있는 실정이다. 따라서 본 연구는 우리나라 야산에서 쉽게 구할 수 있는 구황 식물인 질경이를 메탄올로 추출하여 식품 부채 미생물에 대한 항균력을 실험한 결과, 2,000 $\mu\textrm{g}$/ml 도에서 B. subtilis, L. monocytogenes 및 V. parahaemolyticus의 증식을 완전히 억제하였다. 질경이가 첨가된 국수와 떡은 대조군에 비하여 미생물의 집락이 적게 생겼으며 5, 3, 1% 순으로 총균수가 적었는데 대조군보다 총균수가 적었다. 질경이를 첨가한 국기 관능적 특성은 씹힘성과 전반적인 바람직한 정도는 유의적인 차이(P<0.05)를 보였는데 1% 첨가군이 5% 첨가군보다 더 좋았다. 떡의 경우는 모든 항목에서 3% 첨가군이 우수하게 평가되었다(P<0.05).