한국식품영양학회지 (The Korean Journal of Food And Nutrition)
- 제12권6호
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- Pages.608-614
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- 1999
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- 1225-4339(pISSN)
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- 2287-4992(eISSN)
당류 첨가가 김치 성분 및 관능검사에 미치는 영향
Effects of Sugars Addition on Physiochemical Characteristics and Sensory Evaluation of Kimchi
초록
김치의 단맛을 내기 위하여 일반 제조에 이용괴고 있는 sucrose 대신 stevioside나 sorbitoal과 같이 당의 종류를 달리하여 제조한 김치의 이화학적 성분. 미생물의 변화 및 관능적 특서에 미치는 영향을 조사하였다 pH와 적정산도는 stevioside와 sorbitol이 첨가된 처리구가 sucrose 가 첨가된 처리구보다 산의 생성 억제효과가 있는 것으로 나타났다 총균수의 경우 전반적으로 당의 종류와 저장온도와는 관계없이 미생물의 생육 억제효과가 없는 것으로 나타났으나 젖산균의 경우 1