Applied Biological Chemistry
- Volume 42 Issue 2
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- Pages.91-98
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- 1999
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- 2468-0834(pISSN)
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- 2468-0842(eISSN)
Study on the Processing Adaptability of Soybean Cultivars for Korean Traditional Chonggugjang Preparation
콩 품종별 청국장의 가공적성 연구
- Chang, Chang-Moon (National Rural Living Science Institute) ;
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Yoo, Seon-Mi
(National Rural Living Science Institute)
- Published : 1999.05.31
Abstract
To select the desirable soybean cultivar for chonggugjang processing, the physicochemical characteristics of raw soybean materials and chonggugjang samples were investigated. Eight soybean varieties including Danyeobkong, Danbaegkong, Kwanankong, Pureunkong, Manlikong, Sinpaldalkong 2, Jinpeumkong and Hwankeumkong were used for experiment. On the basis of quality characteristics of raw materials, such as seed coat weight rate, hydration swelling, and the content of fructose, glucose and sucrose, and chonggugjang, such as hardness,
단엽콩, 단백콩, 광안콩, 푸른콩, 만리콩, 신팔달콩 2호, 진품콩, 황금콩 등 콩 8품종의 청국장 가공적성을 구명하기 위하여 원료 콩과 콩 품종별 제조 청국장의 이화학적 관능적 특성을 조사하였다 원료 콩의 이화학적 특성중 콩의 증자조건에 영향을 미치는 종피율과 수화팽윤력, 발효관여 균주인 Bacillus subtilis의 생육에 유리한 fructose, glucose, sucrose 등의 유리당 함량, 그리고 청국장 제품의 경도, 청국장 특유의 점질물 생성과 관련이 있는
Keywords