Lipid Oxidation in Shellfish under the Different Conditions of Drying

패류의 건조조건에 따른 지질산화

This study was carried out in order to investigate oxidative deterioration during dehydration at $40^{\circ}C,\;50^{\circ}C$ and $60^{\circ}C$ of sea mussel and baby clam. Moisture content was decreased with drying temperature and time. Sea mussel was dehydrated more rapidly than baby clam that had Harder muscle tissue. Both samples were not reached to Aw 0.62 in case of 10 hrs drying at $40^{\circ}C$, But it reached within 8 hrs in sea mussel and 10 hrs in baby clam at $50^{\circ}C$, respectively. Even if $60^{\circ}C$ could speed up drying, it caused to form more free fatty acid, peroxide, thiobarbituric acid and brown pigments. Lipophilic brown pigment was 10 times higher than hydrophilic and actively increased in all samples. fluorescence intensity was also increased with drying temperature and time. Particularly, it was higher sea mussel than baby clam more or less.

홍합, 바지락 등의 건제품은 주로 지질의 산화생성물과 단백질의 상호반응에 의해 변색, 산패취 등의 품질저하를 일으키며 특히 시판 건제품은 상온에서 포장하지 않은 상태로 유통되고 있어 이들 반응에 의한 품질저하가 클 것으로 생각된다. 따라서 본 실험에서는 이들 패류의 열풍 건조온도($40^{\circ}C,\;50^{\circ}C,\;60^{\circ}C$)에 따른 지질산화 경향과 갈변 및 형광분석을 통하여 단백질 등의 아미노 화합물과의 반응정도를 조사하였다. 홍합과 바지락의 열풍건조 중 수분의 감소는 $60^{\circ}C$에서 건조한 경우가 가장 컸으며, $40^{\circ}C$에서 건조한 경우 홍합이나 바지락은 10시간의 건조에 의해서도 곰팡이의 생육이 억제되는 수분활성 0.62에는 도달하지 못했다. 그러나 $50^{\circ}C$의 경우 홍합은 8시간, 바지락은 10시간의 건조에 의해 Aw 0.61을 나타내었으며, $60^{\circ}C$ 건조구에서는 홍합은 6시간, 바지락은 8시간의 건조만으로도 수분함량 $10\%$ 정도로 건조되었다 지질의 산패는 홍합이나 바지락 모두 건조온도가 높을수록 증가폭이 컸으며, 바지락이 홍합에 비해 육조직이 치밀하여 건조속도가 느리며 공기와의 접촉도 홍합에 비해 많지 않아 초기산화 속도가 상대적으로 느렸다. 갈변도와 형광강도의 경우도 건조온도가 높을수록 그리고 건조시간이 길수록 증가폭이 컸으며 또한 홍합이 바지락보다도 형광물질의 생성량이 많아 지질의 산패도나 갈변도와 좋은 상관관계를 나타내었다. 이상의 결과를 종합해 보면 $40^{\circ}C$의 경우 10시간의 건조에 의해서도 보장성이 인정되는 수분활성 0.62까지는 도달하지 못했으며, $60^{\circ}C$는 건조속도는 촉진시키나 산화에 따른 산가, 과산화물가, 갈변색소 등을 생성하는 경향을 나타내었다. 그러나 $50^{\circ}C$의 경우 $8\~10$시간의 건조시 보장성이 있는 수분 (Aw 0.61,수분함량 $11.1\%$) 한계치에 도달했으며 또한 산화속도도 다소 완만하게 진행되어 건조 중 산화를 최소화 할 수 있는 조건이라 생각된다.