Sugars in Korean and Japanese Beer - 2. Enzymatic Analysis -

한국 및 일본산 맥주의 당에 관한 연구 - 2. 효소적 분석 -

Limit dextrin of Korean beer(3 brands) and Japanese beer(21 brands) were separated by ethanol fractionation. Limit dextrin of Korean and Japanese beer was estimated to be 1.1%. 1H-NMR analysis revealed that the limit dextrin showed both signal of $\alpha$-1, 4- and $\alpha$-1, 6- glucosidic linkage with its estimation ratio of average 5.5:1. Limit dextrin was hydrolyzed to glucose with the yield of 57.22% by Aspergillus awamori $\alpha$-glucosidase(24.7 unit) plus human salivay $\alpha$-amylase(2.4 unit) in 100${mu}ell$ of 0.043M acetate buffer at 37$^{\circ}C$ for 5 hour. Among them, limit dextrin of Korean beer showed the highest hydrolysis rate of 76%. Small size sugars (64.8%) removed by ethanol fractionation and limit dextrin(21.4%) hydrolyzed by amylases that is digestable sugar. Non hydrolyzed limit dextrin(13.8%) by the amylases which can be a growth factor of Bifidobacterium in human intestine.

한국산 맥주 3종류, 일본산 맥주 21종류의 한계 덱스트린을 에탄올 침전법으로 분리하였다. 한계 덱스트린의 양은 평균 1.1%로 전체 당 3.15%의 34.5%를 나타냈다. FPLC 분석 결과 한계 덱스트린은 평균 글루코오스 잔기 25개 정도로 형성된 것으로 나타났다. 1H-NMR 분석으로 한계 덱스트린의 $\alpha$-1, 4-결합에 대한 $\alpha$-1, 6-결합의 비율은 평균 1:0.183을 나타냈다. 한계 덱스트린을 $\alpha$-아밀라아제와 $\alpha$-글로코시다아제로 5시간 가수분해 하여 소화성을 평가한 결과 평균 57.22% 가수분해 되었다. 그 중 한국산 맥주의 한계 덱스트린이 가장 높은 소화성 70.38%를 나타냈다. 아밀라아제로 소화된 부분과 에탄올 침전법으로 상징액으로 제거된 작은 당을 합하면 평균 86%가 소화성 당으로, 14%가 비피두스균 증식 인자로 평가된다.