Extablishment of Optimum Recipe on Persimmon Chokochujang using Persimmon Vinegar and Kochujang

감식초 및 감고추장을 이용한 감초고추장의 최적 배합비 설정

  • 이기동 (경북과학대학 전통발효식품과) ;
  • 정용진 (경북과학대학 전통발효식품과) ;
  • 서지형 (경북과학대학 전통발효식품 과) ;
  • 이명희 (경북과학대학 전통발효식품과)
  • Published : 1998.09.01

Abstract

The optimum recipe of persimmon chokochujang using persimmon vinegar and kochujang was established by four-dimensional response surface methodology. The organoleptic color of persimmon chokochujang showed maximum score in 18.16g of persimmon vinegar, 5.58g of garlic and 1.62 g of sucrose. The organoleptic aroma of persimmon chokochujang showed macimum score in 18.19g of persimmon vinegar, 4.57g of garlic and 2.06g of sucrose. The organoleptic taste of persimmon chokochujang showed maximum score in 19.28g of persimmon vinegar, 4.97g of garlic and 2.34g of sucrose. The organoleptic color of persimmon chokochujang showed maximum score in 18.81g of persimmon vinegar, 4.81g of garlic and 2.65g of sucrose. Optimum mixing ranges for organoleptic properties of persimmon chokkochujang were 18.25~19.25g of persimmon vinegar, 4.60~5.00g of garlic and 2.06~2.65g of sucrose.

Keywords

References

  1. J. Food Sci. Technol. v.13 Studies on the mechanism of nonastrin production of tannin in persimmon Sohn,T.H.;Seong,J.H.
  2. 제3차년도 완결보고서 감 선도유지저장 및 가공이용 확대방안 연구 원예연구소 보고서
  3. J. East Asian Dietary Life v.4 Quality of persimmon vinegar fermented by complex fermentation method Kim,M.K.;Kim,M.J.;Kim,S.Y.;Jung,D.S.;Jung,Y.J.;Kim,S.D.
  4. J. Korean Soc. Food Nutr. v.25 Production of vinegar using deteriorated deastringent persimmons during low temperature storage Hong,J.H.;Lee,G.M.;Hur,S.H.
  5. J. East Asian Dietary Life v.6 Preparation and quality evaluation of the quick fermented persimmon vineger using deteriorated sweet persimmon Jeong,Y.J.;Shin,S.R.;Kang,M.J.;Seo,C.H.;Won,C.Y.;Kim,K.S.
  6. J. Food Sci. Technol. v.29 Comparative analysis of commercial vinegars in physicochemical properties, minor components and organoleptic tastes Moon,S.Y.;Chung,H.C.;Yoon,H.N.
  7. 한국식품개발연구원 보고서 감식초음료 개발에 관한 연구 최신양;구영조;이명기
  8. 동아시아 식생활학회지 v.8 반응표면분석에 의한 단감식초 제조조건의 모니터링 정용진;서권일;이기동;윤광섭;강미정;김광수
  9. 영남대학교 박사학위 논문 반응표면분석에 의한 감식초 제조방법의 최적화 정용진
  10. 제1회 장류심포지움 및 장류전시회 전통고추장의 특성과 품질개선방향 신동화
  11. 한국식품과학회·한국식품영양과학회 춘계학술발표 초록 반응표면분석에 의한 감고추장 제조조건의 최적화 이기동;정용진;이명희;서지형
  12. 한국식품과학회지 v.29 느타리버섯과 현미를 이용한 즉석죽 제조조건의 최적화 이기동;김현구;김진구;권중호
  13. 현대실험 계획법 박성현