Abstract
The effects of sucrose fatty acid ester (SE, 1% w/w) and glycerin (GL, 1% v/w) additions, storage temperature$(0,\;20\;and\;70^{\circ}C)$, and time $(0{\sim}6\;day)$ on texture properties, hardness(H), cohesiveness(O), chewiness(C) and rheological property(R) of Baikseolgi were studied. The H of Baikseolgi increased sharply in the early stage of storage at 0 and $20^{\circ}C$, while increased gently at $70^{\circ}C$ with increasing storage time. After 6 days of storage, the H of Baikseolgi at $20^{\circ}C$ had a little lower than that at $0^{\circ}C$. However, the H of Baikseolgi at $70^{\circ}C$ was 10.7% of that at $0^{\circ}C$. The addition of GL had greater effect on the reduction of H than that of SE. The H of control, SE and GL additions were 336, 216 and $$174\;g_f, respectively, after 6 days at $70^{\circ}C$. The O of Baikseolgi at $70^{\circ}C$ were higher than those at $0^{\circ}C$. The O of GL added Baikseolgi had the highest value and the second and the third were SE added and control, respectively. The O of Baikseolgi decreased with increasing storage time. The C of Baikseolgi of increased with increasing storage time, which had similar curve patterns to the H of Baikseolgi. Instantaneous stress and equilibrium stress of Baikseolgi decreased with increasing storage temperature. The affection of viscous element increased and that of elastic element decreased with increasing storage temperature.
자당지방산에스테르(SE)또는 글리세린(GL)의 첨가와 저장온도(0, 20및 $70^{\circ}C)$에 따른 저장 중$(0{\sim}6$일) 백설기의 텍스쳐에 미치는 영향을 경도, 응집성, 씹힘성 및 물성적인 관점에서 분석하였다. 대조구의 경도는 저온$(0^{\circ}C)$과 실온$(20^{\circ}C)$의 경우 저장 초기에 급격한 증가를 보였으나 고온$(70^{\circ}C)$에서는 완만한 증가를 나타내었다. 6일 저장 후 $0^{\circ}C$에 비하여 $20^{\circ}C$에서 경도 값이 약간 낮게 나타난 반면 $70^{\circ}C$에서는 $0^{\circ}C$ 경도의 약 10.9% 수준으로 나타났다. 저장온도에 관계없이 GL의 첨가가 SE보다 경도 감소에 효과적이었으며 $70^{\circ}C$에서 6일간 저장 후 대조구, SE 또는 GL 첨가 백설기의 경도는 각각 336, 216 및 $174\;g_f$로 나타났다. 백설기의 응집성은 $0^{\circ}C$ 보다 $70^{\circ}C$에서 전반적으로 높게 나타났으며 GL 첨가, SE 첨가, 대조구 순으로 작아졌고 저장 시간이 길어짐에 따라서 감소를 보였다. 저장 시간이 길어짐에 따라서 백설기의 씹힘성 증가는 경도의 증가와 비슷한 양상을 보였다. 응력완화곡선을 통한 백설기의 물성학적인 성질의 변화로는 저장온도가 높아짐에 따라서 초기 순간응력과 평형응력이 줄어들었으며 점성부분의 영향은 커지고 탄성부분의 영향은 작아졌다.
(Dept. of Food Engineering, Dankook University)