Studies on the Lipid Rancidity and Rheology of Yackwa During Storage

약과 저장시의 산패정도와 물성에 관한 연구

The contents of crude lipids of Yackwa was especially high of 24.4%. After 30 days of storage, the acid value, TAB and the carbonyl value were 2.0, 1.3, and 1.4 times higher than the initial storage, respectively. Soaking in syrup prevented moisture loss and the progression from lipid oxidation to quality deterioration, and addition of ginger juice showed the slightly lower in lipid rancidity. When compared with the unsoaked group, the L value of the soaked group were lower during the 30-day storage. As for the textural changes during storage, elasticity and chewiness decreased slightly. It was hypothesized that the textural changes were affected not by the ginger juice or the storage period, but by soaking in syrup.

한국 대표적인 기호식품의 하나인 약과를 저장시 지방의 산패정도와 물성을 평가하였다. 15$0^{\circ}C$에서 8분 동안 튀겨서 10분간 집청한 약과를 표준시료로 하여 분석한 결과 지방은 24.4%로 매우 높은편이었다. \circled1저장시 수분함량은 시럽집청한 약과가 9.9~10.8% 로서 집청하지 않은 구에 비해 약 4%정도 높았다 \circled2 0, 5, 10, 15, 20, 30일간 상온저장하면서 측정한 산가, TBA가, 카보닐가는 저장초기에 비해 저장 30일에는 각각 2배, 1.3배, 1.4배로 증가하엿다. \circled3 집청은 산패의 진행을 방지하는 효과를 보였고, 생강즙첨가시는 다소 낮은 산가, TBA가, 카보닐가를 나타내어 집청과 생강즙의 첨가는 약과 저장시의 지질산패 억제에 효과가 있었다. \circled4색도의 L값은 집청구가 집청하지 않은 구에 비해 낮았고 저장함에 따라 감소하였으며, a, b값은 집청하지 않은 구가 다소 높았다. \circled5저장시의 rheometer 측정에서는 생강즙을 넣고 시럽에 집청한 약과가 다른 실험구에 비해 elasticity와 chewiness가 다소 감소하였으나, 저장기간이나 생강즙 첨가유무는 질감에 영향을 미치지 못하였고 집청이 큰 요인이었다.