아밀로오스 함량이 산처리 옥수수전분의 특성 및 저항전분수율에 미치는 영향

Effects of Amylose Content on Properties of Lintnerized Maize Starches and Yield of Resistant Starch

  • 이신경 (전남대학교 식품영양학과) ;
  • 신말식 (전남대학교 식품영양학과)
  • Lee, Shin-Kyung (Department of Food and Nutrition, Chonnam National University) ;
  • Shin, Mal-Shick (Department of Food and Nutrition, Chonnam National University)
  • 발행 : 1997.10.31

초록

아밀로오스 함량이 다른 옥수수전분을 2.2N HCl로 산처리하여 산가수분해 특성 및 효소저항전분의 수율을 비교하였다. 산 가수분해경향은 아밀로오스 함량이 0%인 Amioca는 7일을 경계로, 그외의 전분은 4일을 경계로 2단계로 진행되었으며, 산가수분해 속도상수는 초기에 $4.01{\sim}9.21{\times}10^{-3}hr^{-1}$, 후기에는 $1.60{\sim}5.01{\times}10^{-3}hr^{-1}$로 아밀로오스 함량이 낮을수록 옥수수전분의 가수분해 속도가 빨랐다. 생전분의 X-선 회절양상은 아밀로오스 함량이 적은 Amioca, PFP, CMS(commercial maize starch)는 A형 , 고아밀로오스 함량인 Amaizo 5, Amylomaize VII은 B형의 전형적인 결정형을 보였으며, 산처리 후에도 모든 시료의 결정형은 그대로 유지하였으나 상대적인 결정화도는 증가하였다. 효소저항전분의 수율은 Amioca, CMS, Amylomaize VII이 각각 1.8%, 20.8%, 37.9%로 아밀로오스 함량이 높을수록 수율도 증가하였으며, 가열-냉각 횟수를 4회 반복한 후 분리한 산처리 한 옥수수전분의 효소저항전분의 수율은 1일 산처리한 CMS, Amylomaize VII이 각각 4.5%, 29.1%였으며 7일 산처리시에는 1.5%와 19.4%로 산처리에 의해 효소저항전분의 수율이 감소하였다.