Extractive Nitrogenous Constituents in Commercial Saeujeot, a Salted and Fermented Shrimp (Acetes japonicus)

시판(市販) 새우젓의 함질소(含窒素) 엑스성분(成分)에 관(關)한 연구(硏究)

In order to investigate the composition and the actual status of extractive nitrogenous compounds in saeujeot, a salted and fermented seawater shrimp(Acetes japonicus), the extract was analyzed separately into extractive nitrogen, free amino acids, oligpopeptides, nucleotides and related compounds, quaternary ammonium bases, and guanidino compounds, using specimens collected at fish markets from July in 1994 November in 1995. The extractive nitrogen of saeujeot was ranging from 430 mg to 528 mg, and the total of free amino acids in it was ranging from 1,509 mg to 2,131 mg, The extract was rich in free amino acids especially in lysine, glutamic acid, leucine, arginine, glycine, histidine, and glutamine, However, the content of most free amino acids was fluctuated from collection to collection. The total of nucleotides and related compounds in the extract was ranging from $1.38\;{\mu}mol\;to\;7.41\;{\mu}mol$, and the rage of fluctuation was essential identical with those of the extractive nitrogen and free amino acids. Homarine, trigonelline, ${\beta}-alaninebetaine$, and glycinebetaine were found in the saeujeot extract. Among them, homarine was the most abundant, ranging from 97 mg to 224 mg, but trigonelline, ${\beta}-alaninebetaine$, and glycinebetaine were very low. TMAO and TMA in the saeujeot extract were $13{\sim}80\;mg\;and\;12{\sim}280\;mg$, respectively. A small amount of creatine (less than 6 mg) and creatinine (less than 1 mg) was detected in all samples.

본 연구는 시판되고 있는 새우젓의 맛과 밀접한 관계를 가지고 있는 함질소 엑스성분을 분석하여 품질상태를 파악하는 한편 품질개선과 품질지표에 관한 자료를 얻고자 하였다. 시료는 4개 회사 제품을 1994년 7월과 8월, 그리고 1995년 1월과 11월에 구입하여 고형물과 액즙으로 구분한 다음 엑스분을 추출하여 엑스분질소, 유리아미노산, oligopeptide류. 핵산관련물질, betaine류, 4급암모늄염기 및 구아니디노 화합물을 분석하였다. 새우젓의 수분함량은 고형물보다 액즙에서 6.1% 높고, 단백질은 고형물에서 4.1% 높았다. 염분은 $21.7{\sim}25.3%$(평균 24.1%)로서 매우 높았으며, 저염화가 요망된다. 엑스분 질소는 $430{\sim}528{\;}mg$(평균 458 mg)으로서 젓새우와 같은 수준이었고, 멸치액젓의 53.3% 수준이었다. 새우젓에서는 32종의 유리아미노산이 검출되었고, 총량은 $1,509{\sim}2,131\;mg$(평균 1,803 mg) 범위로서 멸치액젓의 42.0%수준이었다. 함량이 많은 유리아미노산으로는 lysine, glutamic acid, leucine, arginine, glycine, histidine, glutamine의 순이었다. 핵산관련물질은 $1.38{\sim}7.41\;{\mu}mol$ (평균 $3.46\;{\mu}mol) 범위로서 시판 멸치액젓과 비슷한 수준이었고, 제품에 따른 차이가 많았다. Betaine류는 homarine, trigonelline, ${\beta}-alaninebetaine$, glycinebetaine이 검출되었으며, homarine이 $97{\sim}224\;mg$ (평균 163 mg)으로 대부분을 차지하였고, 그 외에는 미량이었다. 새우젓의 TMAO는 $13{\sim}80{\;}mg$(평균 43 mg), TMA는 $12{\sim}280{\;}mg$ (평균 155 mg) 범위였고, 원료에 비해 TMAO는 낮았고, TMA는 높았다. Creatine과 creatinine는 6 mg과 1 mg 이하로서 미량이었다. 새우젓에서 함질소 엑스성분 조성은 유리아미노산이 평균 63.4%로서 가장 많았으며, 다음은 oligopeptide 11.8%, TMAO와 TMA 9.7% 핵산관련물질 4.4%, betaine류 3.8%, creatine과 creatinine 0.3%의 순으로서 질소의 회수율은 평균 93.4%였다.