Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Studies on the Prevention against the Blackening of Ascidian (Halocynthia roretzi) during the Frozen Storage

우렁쉥이(Halocynthia roretzi) 육(肉)의 동결(凍結) 저장중(貯藏中) 흑변방지(黑變防止)에 관(關)한 연구(硏究)

  • Park, Choon-Kyu (Department of Food Science and Technology, Yosu National Fisheries University) ;
  • Suh, Sang-Bok (Utilization Research Laboratory, National Fisheries Research and Development Agency)
  • 박춘규 (여수수산대학교 식품공학과) ;
  • 서상박 (국립수산진흥원 이용가공연구실)
  • Published : 1996.10.30
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Abstract

Ascidian muscle was blackened during the frozen storage, so the prevention against blackening was investigated. Low storage temperature and packaging in polyethylene bags delayed the blackening of ascidian muscle during the frozen storage. The blackening was prevented by dipping for $3{\sim}5$ minutes in 3% brine solution containing 0.3% citric acid, packaging in the polyethylene bag, freezing at $-45^{\circ}C$ for 5 hours and storing at $-20^{\circ}C$. Under this condition, the color and the quality of frozen ascidian muscle were nearly not changed for 200 days.

본 연구는 우렁쉥이(Halocynthia roretzi)의 가공 및 저장 수단을 모색하기 위하여 냉동품으로서의 가능성과 동결저장 중 이에 수반되어 일어나는 흑변방지를 목적으로 실시하였으며, 흑변현상은 저장온도가 낮고, Polyethylene film으로 밀착포장한 것은 그렇지 않은 것보다 진행속도가 완만하였다. 식품첨가물 중 식염수와 구연산이 흑변방지 효과가 우수하였으며 3%식염수에 0.3% 구연산 함유용액을 조제하여 $3{\sim}5$분간 침지한 다음 수지 필름에 밀착포장하여 $-45^{\circ}C$에서 5시간동안 동결한 것을 $-20^{\circ}C$에서 저장한 것은 저장 200일까지도 색조 및 품질 변화가 거의 없었다.

Keywords