한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)
- 제28권3호
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- Pages.528-537
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- 1996
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- 0367-6293(pISSN)
무균포장법의 Microwave Reheating 후의 품질 특성에 관한 연구
Effect of Microwave Reheating on Quality of Aseptic-Packaged Cooked Rice
- 금준석 (한국식품개발연구원 쌀이용연구센터) ;
- 이창호 (한국식품개발연구원 쌀이용연구센터) ;
- 이상효 (한국식품개발연구원 쌀이용연구센터) ;
- 이현유 (한국식품개발연구원 쌀이용연구센터)
- Kum, Jun-Seok (Rice Utilization Research Center, Korea Food Research Institute) ;
- Lee, Chang-Ho (Rice Utilization Research Center, Korea Food Research Institute) ;
- Lee, Sang-Hyo (Rice Utilization Research Center, Korea Food Research Institute) ;
- Lee, Hyun-Yu (Rice Utilization Research Center, Korea Food Research Institute)
- 발행 : 1996.06.30
초록
무균포장밥의 microwave reheating후의 품질 변화를 리드포장재, 탈산소제, 저장 온도 및 저장 기간을 달리하여 조사하였다. 가열하기 전 무균포장밥의 탄력성 , 응집성 , 부착성은 저장 온도가 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었고 경도 및 껌성은 반대로 저하되었다 그러나 마이크로파 재가열 후에는 리드포장재, 탈산소제 및 저장 온도의 차이에 따라 조직감 특성의 큰 차이를 나타내지 않았다. 호화도는 저장 온도가 증가할수록 증가하였으며, microwave reheating에 의해 호화 정도가 취반 직추의 상태까지 복원될 수 있었다. 저장후 전자레인지에서 1.5분간 재가열한 처리구의 표면구조를 보면 포장 재료에 따라 큰 차이를 보이지 않았으나 가열 전보다 표면이 매끄럽지 못하고 오목한 부분이 관찰되어 전분이 다시 호화되었음을 알 수 있었다. 밥알의 단면 구조를 관찰한 결과 저장 온도가 감소함에 따라 각이 진 부분이 증가하였으며 호화된 부분이 딱딱하게 보여지 작찬 양상을 보임으로 노화가 이루어졌음을 나타내었다. Microwave reheating 후 단면 구조는 모든 처리구에서 딱딱하고 각이 진 부분들이 감소함으로써 다시 호화가 되었음을 보여주었다.
Qualify changes of microwave-reheated cooked rice aseptic-packaged with different lid materials and oxygen absorbers were determined during storage at