한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)
- 제28권1호
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- Pages.203-206
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- 1996
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- 0367-6293(pISSN)
김치발효중 올리고당류의 안정성
Stability of Oligosaccharides during Fermentation of Kimchi
- Yun, Jong-Won (Department of Biotechnology, Taegu University) ;
- Ro, Tae-Wook (Ajin General Food Co., Ltd.) ;
- Kang, Sun-Chul (Department of Biotechnology, Taegu University)
- 발행 : 1996.02.28
초록
대표적인 기능성 감미료인 프락토올리고당, 대두올리고당, 이소말토올리고당 등 세 종류의 올리고당류를 각각 김치제조시에 첨가하여 김치의 기능성 향상을 시도한 결과, 프락토올리고당과 대두올리고당은 김치발효 중에 미생물들에 의해 크게 이용되어 많은 양이 분해되었으나, 이소말토올리고당의 경우는
Three major oligosaccharides, which are commercially available, including fructo-, soybean- and isomalto-oligosaccharides were added during the preparation of kimchi to find possibilities of improving storage stability and enriching bifidus-stimulating agents. At a refrigerated temperature, all oligosaccharides tested were very stable over three weeks; however, at higher temperatures (e.g.,