Establishment of $F_0$-value Criterion for Canned Tuna in Cottonseed Oil

참치 기름담금 통조림의 $F_0$-값 설정에 관한 연구

[ $F_0$ ]-values of the canned tuna in cottonseed oil (CTCO) were investigated under different sterilizing conditions to optimize the energy consumption and microbiological safety. The $F_0$-values were measured using a microcomputer based technique. The exact cold point was not the volumetric center of the cans, and it was located in the center of meat mass in can which had ca. $6\%$ of head space. Location of the test cans in retort showed no remarkable influence on the $F_0$-values when the cans were jumble loaded. The process time before sterilization should be shortened as much as possible to prevent the contamination of microorganisms. Thermophilic spore forming bacteria found from raw and precooked tuna were Bacillus subtilis, Bacillus cereus and Bacillus pasteurii, and the most heat resistant was Bacillus subtilis. The rational $F_0$-value for the CTCO obtained from the preservation test was regarded as 6min.

통조림 식품의 가열살균 공정은 에너지 소비와 제품의 미생물학적 안전성, 영양적 및 기호적 품질을 감안하여 최적화되어야 한다. 본 연구에서는 일차적으로 가열살균에 따른 에너지 소비와 제품의 미생물학적 안전성과의 관계를 최적화하고자 하였다. 참치 기름담금 통조림을 서로 다른 살균조건 즉, $F_0$-값을 달리하여 열처리하고, 마이크로 컴퓨터를 이용하여 자체 개발한 $F_0$-값 측정 씨스템을 사용하여 측정한 $F_0$-값과 미생물학적 안전성과의 관계를 조사하여 적정 $F_0$-값을 제시하였다. 참치 기름담금 통조림의 냉점은 시험대상 통조림의 기하학적 중심이 아니라 내용물의 무게 중심이었으며, 시험대상 통조림들을 레토르트에 무작위하게 넣는 경우에 레토르트 내의 통조림의 위치는 F0-값에 영향을 미치지 않았다. 또한 미생물에 의한 원료의 오염방지를 위하여서는 가열살균 이전의 공정을 가능한 한 단축시켜야 함을 확인하였다. 원료 및 자숙한 참치에서 분리된 내열성 박테리아는 S. subtilis, B. cereus 및 B. pasteurii였고 이 중 내열성이 가장 큰 것은 B. subtilis였으나, $F^0$-값 6분 이상의 제품에서는 저장 중에도 미생물이 전혀 검출되지 않았으며, 상업적 살균에 의해 생산되는 참치 기름담금 통조림의 가열살균 기준으로는 $F_0$-값 6분이 적당한 것으로 판단되었다.