Korean journal of food and cookery science (한국식품조리과학회지)

Korean Society of Food and Cookery Science (한국식품조리과학회)
권호 표지

Effect of Kimchi Submaterial on the Growth of Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus plantarum

김치 부재료가 Leuconostoc mesenteroides 및 Lactobacillus Plantarum의 생육에 미치는 영향

  • Cho, Young (Department of Home Economics, korea Air and Correspondence University) ;
  • Yi, Jin-Heui (Department of Food and Nutrition, Graduate School, Seoul National University)
  • 조영 (한국방송통신대학교 가정학과) ;
  • 이진희 (서울대학교 대학원 식품영양학과)
  • Published : 1994.02.01
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Abstract

The growth extent of Leu. mesenteroides and Lac. plantarum in the medium which contain sterilized extract of each of garlic, red pepper powder, and onion was examined. Garlic and onion decreased the growth of Leu. mesenteroides and Lac. Plantarum, and garlic represented more negative effect on the growth of Lac. plantarum than that of onion. Red pepper powder had negative effect on the growth of Lac. plantarum, and positive effect on the growth of Leu. mesenteroides in accordance with incubation processing.

김치 부재료 중 마늘, 고추가루, 양파의 멸균 추출액의 농도가 2%와 4%가 되도록 첨가한 배지에서 김치의 주된 젖산균들인 Leu. mesenteroides와 hc. Plantarum의 생육도를 조사하였는데, 마늘과 양파는 Leu. mesenteroi-des와 Lac. Plantarum 두 균의 생육에 저해효과를 나타내었으며, Leu. mesenteroides의 생육 억제효과는 마늘과 양파에서 큰 차이가 없었으나 Lac. Plantarum의 생육억제는 마늘이 더 큰 효과를 보였다. 고추가루는 Lac. plantawm에는 양파와 비슷한 생육익제효과를 나타내었고 Leu. mesenteroides에는 배양이 계속 진행되면서 생육 증진효과를 나타내었다.

Keywords