Changes in Physicochemical Properties of Industry-type Kochujang during Storage

공장산 고추장의 저장기간중 이화학적 특성의 변화

Changes in physical and chemical characteristics of industry-type kochujang were investigated during 105 days of storage at $37^{\circ}C$. Reducing sugar content of kochujang decreased rapidly up to the 15th day of storage and then decreased slowly thereafter. Total free amino acid contents decreased by 22.3% after 60 days and by 35% after 90 days of storage. The activities of amylase and protease did not show any significant changes, however, the activity of neutral protease increased slightly. The moisture content and water activity of the kochujang decreased linealy during storage and the correlation coefficient between the moisture content and water activity showed 0.964. Apparent viscosity of kochujang increased with an increase in storage time. It was found that water activity was more responsible for the increase of apparent viscosity than water content.

국내에서 생산되고 있는 공장산 고추장의 제조후 경과기간에 따른 품질특성치의 변화를 구명하기 위하여 시제된 공장산 고추장을 $37^{\circ}C$에서 105일간 저장하면서 고추장의 품질변화를 측정한 결과는 다음과 같았다. 환원당은 저장 15일까지는 비교적 큰폭으로 감소한 다음 완만하게 감소하였다. 또한 유리당으로는 glucose, fructose, maltose가 검출되었으며 이중에서는 glucose가 가장 많았다. 유리아미노산 함량은 저장기간이 길어짐에 따라 감소하는 경향이었다. 즉, 저장초기 유리아미노산 총량은 2092.50mg%에서 저장 60일후 22.3% 정도 감소하였으며 90일 후에는 1360.57mg%로 저장초기에 비해 35% 정도가 감소한 것으로 나타났다. 저장기간중 전반적으로 효소활성은 유의적인 변화를 보이지 않았으나, 증성 protease의 활성이 미약하나마 완만하게 증가되는 경향을 보였다. 수분함량 및 수분활성도는 각각 저장기간의 증가에 비례하여 감소하는 추세를 보였으며, 양자간의 상관계수는 r=0.964였다. 저장기간의 경과에 따른 겉보기점도는 증가하였으며, 수분함량보다는 수분 활성도에 의해 더 큰 영향을 받는 것으로 판단되었다.