Properties of Crude Amylase Isolated from Pine Nut

잣에 존재하는 아밀라제의 특성

The participation of thermostable amylase in the decrease of viscosity of pine nut's porridge was investigated using the crude enzyme obtained from ammonium sulfate fractionation of pine nut extracts. The fraction precipitated at $35{\sim}55%$ saturation of ammonium sulfate had the highest specific activity of the enzyme. ${\alpha}-amylase$ activity was maximal at $75^{\circ}C$, pH 5.4. Amylograph data showed that addition of the enzyme to rice flour resulted in the significant decrease of its viscosity, suggesting the existence of thermostable ${\alpha}-amylase$ in pine nut.

잣죽의 점도를 낮추는 주요원인이 amylase작용에 의한 것임을 증명하기 위하여 잣으로부터 조효소를 분리하고 작용특성을 조사하였다. 잣의 초산완충액 추출물에 ammonium sulfate를 가하여 $35{\sim}55%$ 포화되도록 하였을 때 침전하는 획분이 가장높은 ${\alpha}-amylase$의 specific activity를 나타내었다. 이 효소의 적정 작용조건은 $75^{\circ}C$, pH5.4이었으며 쌀가루에 첨가하여 amylograph 양상을 관찰한 결과 쌀가루의 점도를 크게 낮추는 것으로 나타났다.