찹쌀밥의 주요 휘발성 성분

Major volatile components of cooked glutinous rice

찹쌀밥에서 발생하는 휘발성 성분의 종류, 양 및 취반후 발생량 변화를 구명하기 위하여 한국산 찹쌀인 한강찰벼와 일본판 찹쌀인 히가리를 공시료로 하여 취반후 상온$(25^{\circ}C)$에서 휘발성 성분량을 조사하였던바 가스크로마토그람에 나타난 휘발성성 성분의 peak의 수는 100여개가 넘으며 이중에서 헥산알, 펜탄알, 부탄알, 옥탄알, 헵탄알, 노난알, 아세톤, 톨루엔 순으로 전체 peak 면적의 85% 정도를 차지하며, 헥산알이 이들 8가지 휘발성 성분의 전체 발생량의 86% 정도를 차지하여 가장 많이 발생하였다. 취반직후 이들의 총 발생량은 멥쌀밥에서 보다 찹쌀밥에서 6배 정도가 많았고 헥산알은 9배 정도 많았다. 그리고 찹쌀밥에서는 취반후 $70^{\circ}C$의 전기 밥통에 72시간 보관 후에도 멥쌀밥의 취반직후 발생량과 같은 수준이었다.

The volatile components of cooked glutinous rice were investigated. Among more than 100 volatile components of fresh cooked rice, the predominant one was hexanal followed by pentanal, butanal, octanal, heptanal, noananal, acetone and toluene. These eight components comprised about 85% of the total volatiles, and the hexanal comprised about 86% total amount of the eight volatile components. the amount of the eight volatile components and hexanal in cooked glutinous rice were six and nine times more than that of cooked nonglutinous rice, respectively. The amount of volatile components in cooked glutinous rice stored for 72 hours at $70^{\circ}C$ was same with that of in nonglutinous rice immediately after cooking.