Effects of Potassium Sorbate on the Growth of Yogurt Starter and Contaminant Yeast

Potassium Sorbate가 요구르트 Starter와 오염 Yeast의 성장에 미치는 영향

This study was carried out to investigate the effect of potassium sorbate on the growth of yogurt starter and contaminant yeast. Yogurt starter was isolated using 9 company of market yogurt and 10 strains of contaminant yeast was isolated in swollen yogurt after incubated for 7 days at $25^{\circ}C.$ The growth of isolated starter was inhibited by 0.3% of potassium sorbate except starter-H. Most isolated yeast was inhibited by the 0.1% of potassium sorbate. The growth of yeast-9 was the most inhibited among isolated yeast. The growth of selected starter-H was similiar to that of control in MRS broth containing 0.3% of potassium sorbate. 0.3% of potassium sorbate did not affect the growth of selected starter-H incubated with selected yeast-9 in skimmilk at $37^{\circ}C$ for 48hr, whereas, the growth of yeast-9 did not occur during incubation. The viable cell change of starter-H in yogurt contaminated with selected yeast-9 was not observed at $4{\pm}1{\circ}C$ for 7 days and the contaminant inhibited in 0.3% potassium sorbate containing yogurt during storage at $25^{\circ}C.$

시판 9개 회사의 요구르트를 $25^{\circ}C$에 보관하면서 yeast 오염에 의한 팽창 현상이 관찰되는 시료에서 10균주의 yeast와 starter를 분리하여 potassium sorbate농도에 따른 생육 특성을 조사한 결과 start로 사용되고 있는 유산균중 potassium sorbate에 대해 영향을 받지 않는 균주가 있는 반면 다소간의 생육 억제 현상을 보이는 균주를 관찰할 수 있었다. 분리 yeast는 모두 성장이 억제되었으며 potassium sorbate 농도가 증가함에 따라 억제 현상은 더욱 뚜렷하였다. 선발된 유산균과 yeast를 skim milk에 혼합 배양한 결과 유산균은 potassium sorbate 0.3% 첨가에 의해 영향을 받지 않았으며, yeast의 경우 성장 현상은 관찰되지 않았으나 potassium sorbate 첨가구는 배양 18시간 이후 생균수가 감소하는 경향을 나타내었다. 선발된 유산균으로 yogurt를 제조한 후 선발 yeast를 오염시켜 $4{\pm}1{\circ}C$와 $25{\pm}1{\circ}C$에서 7일간 저장하면서 생균수의 변화를 조사한 결과 전 저장 기간중 유산균의 변화는 관찰할 수 없었으며 $10^9/ml$을 유지하였다. 오염 yeast는 $4{\pm}1{\circ}C$의 경우 대조구에서는 성장을 관찰할 수 없었으며, potassium sorbate 첨가구의 경우 저장이 계속됨에 따라 완만하게 감소하였고, $25{\pm}1{\circ}C$의 경우에서도 0.3% 첨가구의 경우 차츰 감소하는 경향을 나타내었다.