한국식품조리과학회지 (Korean journal of food and cookery science)

  • 제8권4호
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  • Pages.351-364
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  • 1992
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  • 2287-1780(pISSN)
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  • 2287-1772(eISSN)
한국식품조리과학회 (Korean Society of Food and Cookery Science)
권호 표지

Cheese Flavour 연구의 최근 경향

Recent Developments in Cheese Flavour Research

  • Jurgen Lucas (Institute of Food Technology, University of Bonn) ;
  • Young Sil Han (Department of Food Science and Nutrition, National Fisheries University of Pusan) ;
  • Benno Kunz (Institute of Food Technology, University of Bonn)
  • 발행 : 1992.11.01
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초록

근래 유제품의 향기성분의 증강법은 효소를 사용하여 향취강도를 증가하는 방법이 개발되고 있는데 효소촉매의 생화학적 반응은 결정적으로 식품의 특징적인 향생산에 기여한다. 본 연구자료는 치즈향의 발효적 추출을 통해 식품원재료에서 생성되는 것과 같은 천연향을 얻기 위한 연구의 최근 경향을 보여준다. 치즈풍미에 특징적인 성분이 결정적인 영향을 미치지 않는 Cheddar치즈와 자기 methyl ketone과 octenol이 flavour impact component로 작용하는 Roquefort치즈와 Camembert치즈에 대하여 치즈향의 성분, 이의 형성과정 및 제조방법 등에 관하여 고찰하였다.

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