Changes of Volatile Components of Cooked Rice during Storage at $70^{\circ}C$

쌀의 취반 후 휘발성 성분 발생량 변화

The changes of volatile components of cooked rice during storage at $70^{\circ}C$ for 5 hr were investigated. Among more than 100 volatile components of fresh cooked rice, the predominant one was hexanal followed by nonanal, acetone, pentanal, butanal, heptanal, octanal and toluene. These eight components comprised about 55% of the total volatile, which was decreased by half after one hour storage. The amount of major volatile components in Tongil type rice was higher than Japonica rice, but the decrease of volatiles during storage was faster in the former.

취반 후 시간경과에 따른 쌀밥의 주요 취발성성분의 발생량 변화를 구명하기 위하여 일본형과 통일형 각 5 품종을 10분도로 도정 공시료로 하여 취반 후 주요 휘발성성분의 발생량 변화를 조사하였던 바 가스크로마토 그람에 나타난 휘발성성분의 peak 수는 100여개가 넘었으며, 이중에서 아세톤, 브탄날, 팬탄날, 토우루엔, 핵산날, 햅탄날 및 노난날이 전체 peak 면적의 55% 정도를 차지하였다. 그리고 이들 휘발성성분 중 발생량이 가장 많은 것은 핵산날이었으며, 다음으로 아세톤, 팬탄날, 브탄날, 옥탄날 및 햅탄날 순위었으며, 토우루엔이 가장 적었다. 취반 후 시간이 경과함에 따라 휘발성성분들의 발생량은 급격히 감소하여 취반 직후에 비하여 1시간 후에 50%로 떨어졌으며 5시간 후에는 11% 밖에 발생하지 않았다. 그리고 휘발성성분들 중 노난날은 취반직후보다 1시간 후에 더 많이 발생하며 발생속도도 다른 휘발성성분 보다 느렸다. 일본형과 통일형간의 휘발성 성분 발생량은 취반 직후에는 통일형이 일본형보다 많았으나 1시간 후부터는 일본형이 많았다.