Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Rheological Properties of Rice Starches Gelatinized with Thermal or Alkali Solutions

가열 및 알칼리 호화에 의한 쌀 전분의 리올로지 특성

  • Park, Yang-Kyun (Department of Food Engineering, Mokpo National University) ;
  • Kim, Sung-Kon (Department of Food Science and Nutrition, Dankook University) ;
  • Lee, Shin-Young (Department of Fermentation Engineering, Kwangwoon National University) ;
  • Kim, Kwan (Department of Food Science and Technology, Chonnam National University)
  • 박양균 (목포대학교 식품공학과) ;
  • 김성곤 (단국대학교 식품영양학과) ;
  • 이신영 (강원대학교 발효공학과) ;
  • 김관 (전남대학교 식품공학과)
  • Published : 1991.02.01
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Abstract

Rheological properties of Tongjinbyeo(Japonica) and Samgangbyeo($J{\times}Indica$) rice starches gelatinized with thermal or alkali solutions were investigated with rotational viscometer(Brabender Viscotron). The two starches showed Bingham pseudoplastics behavior in $4{\sim}8%$ thermal or alkali gelatinized starch solutions. Rheological properties of thermal gelatinized starch solutions were similar between the two varieties. However, alkali gelatinized Samgangbyeo starch solutions showed higher values of yield stress and consistency index than that of Tongjinbyeo starch. The values of pseudoplasticity, yield stress and consistency index were higher in the thermal gelatinized samples than those of in the alkali gelatinized ones.

동진벼(일반계)와 삼강벼(다수계) 전분의 특성을 이해하기 위하여 가열 및 알칼리 호화액에 대한 리올로지 특성을 회전점도계로 비교 검토하였다. 가열 호화액의 리올로지 특성값은 품종간의 차이가 크지 않았으며, 활성화 에너지는 동진벼 전분이 6.73 및 삼강벼 전분이 6.35 Kcal/mol 이었다. 알칼리 호화액의 리올로지 특성값은 뚜렸한 차이를 나타내었으며, 삼강벼 전분의 항복응력 및 점조도지수 값이 동진벼 전분보다 컸다. 가열 호화액은 알칼리 호화액보다 의가소성, 항복응력 및 점조도지수 값이 큰 결과를 보였다.

Keywords