Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)
- Volume 23 Issue 1
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- Pages.57-61
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- 1991
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- 0367-6293(pISSN)
Rheological Properties of Rice Starches Gelatinized with Thermal or Alkali Solutions
가열 및 알칼리 호화에 의한 쌀 전분의 리올로지 특성
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Park, Yang-Kyun
(Department of Food Engineering, Mokpo National University) ;
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Kim, Sung-Kon
(Department of Food Science and Nutrition, Dankook University) ;
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Lee, Shin-Young
(Department of Fermentation Engineering, Kwangwoon National University) ;
- Kim, Kwan (Department of Food Science and Technology, Chonnam National University)
- Published : 1991.02.01
Abstract
Rheological properties of Tongjinbyeo(Japonica) and Samgangbyeo(
동진벼(일반계)와 삼강벼(다수계) 전분의 특성을 이해하기 위하여 가열 및 알칼리 호화액에 대한 리올로지 특성을 회전점도계로 비교 검토하였다. 가열 호화액의 리올로지 특성값은 품종간의 차이가 크지 않았으며, 활성화 에너지는 동진벼 전분이 6.73 및 삼강벼 전분이 6.35 Kcal/mol 이었다. 알칼리 호화액의 리올로지 특성값은 뚜렸한 차이를 나타내었으며, 삼강벼 전분의 항복응력 및 점조도지수 값이 동진벼 전분보다 컸다. 가열 호화액은 알칼리 호화액보다 의가소성, 항복응력 및 점조도지수 값이 큰 결과를 보였다.