Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Effects of Starch Concentrations and Soaking Periods of Acorn on Sensory Characteristics of Acorn Mooks(Starch Gels)

조전분 농도 및 침지 시일이 도토리묵의 관능적 특성에 미치는 영향

  • Park, Sank-Ok (The Graduate School of Education, Ewha Woman's University) ;
  • Kim, Kwang-Ok (Department of Food and Nutrition, Ewha Woman's University)
  • 박상옥 (이화여자대학교 교육대학원) ;
  • 김광옥 (이화여자대학교 식품영양학과)
  • Published : 1989.02.01
Download PDF
⟨ Previous Next ⟩

Abstract

Sensory characteristics of acorn gels were evaluated as affected by acorn starch concentrations(7, 8, 9, 10 and 11%) and by soaking periods(4, 8 and 16 days) of acorn and acorn flour. The characteristics evaluated were color, clarity, firmness, cohesiveness, flavor and astringency. Panelists indicated in the scoring test that all the characteristics were pronounced as the starch concentration increased, except clarity, The result of ranking test on gels made with acorn starch soaked for 4, 8 or 16 days indicated that color, firmness, cohesiveness, flavor and astringency decreased, as soaking period increased. However, the soaking periods did not affect clarity of acorn gels.

조전분 농도 및 침지 시일을 달리한 토토리묵의 관능적 특성은 다음과 같다. 묵의 갈색 정도, 단단한 정도, 응집성, 생도토리의 향미 및 떫은 느낌은 조전분 농도가 높을수록, 또 침시 시일이 짧을수록 크게 나타났고 묵의 투명도는 조전분 농도가 클수록 감소되었으나 침지 시일에 따른 변화는 크지 않았다. 본 실험의 결과 조전분 농도가 크거나 침지 시일이 짧을수록 묵의 응집성이 커서 바람직하지만 묵이 갖는 단단한 정도, 생도토리의 향미나 떫은 느낌은 식품으로서의 품질을 저하 시킬 수 있고 아울러 재료의 경제성을 고려할 때 침지 시일을 8일로 하고 조전분 농도를$8{\sim}10%$로 하여 이를 묵 제조의 적정 조건으로 제시 하고자 한다.

Keywords