포장방법이 칼치제품의 저장성에 미치는 영향

Effect of Packaging Method on the Storage Stability of Hair Tail Products

포장방법이 칼치 Chunk의 저장성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 시료를 염장 혹은 무염처리 상태로 진공포장, 탈산소제 포장 및 대조구로 하여 $0^{\circ}C$ 또는 $5^{\circ}C$에 저장하면서 실험한 결과는 다음과 같았다. 염장 칼치의 적정 염농도를 4% 내외로 하였을때 적정 식염수의 농도는 15%였고 염장기간은 24시간 이었다. 염장 혹은 무염 처리구의 VBN, TMA, 생균수는 저장 기간이 길어짐에 따라 증가하는 경향이었으나 TBA 값은 $5{\sim}15$일 경에 최고값에 달한후 감소하였다. 칼치 Chunk의 품질 유효지표 성분은 VBN 이었으며 그 함량의 상한선은 29mg%였다. 칼치 Chunk의 간이 품질 평가방법을 도출하였다. $0^{\circ}C$에 저장한 무염처리 칼치의 진공포장, 탈산소제 포장 및 대조구의 경우, 저장 가능기간은 14, 10 및 6일 이었으며, $5^{\circ}C$의 경우는 7, 6 및 4일 이었다. 또한 염장한 칼치를 $5^{\circ}C$에 저장할 경우는 각각 14, 13 및 10일 이었다.

To improve the individual packaging method and extend the shelf life of hair tail(Trichiurus japonicus), salted an unsalted hair tail chunk (cut in 8-10cm) were packaged in laminated plastic film bag(Nylon/PE: $20{\mu}m,\;12{\times}15cm$) filled with with free-$O_2$ absorber, in vacuum, and stored at 0 and/or $5^{\circ}C$. The other samples were packaged in plastic foam trays, overwraped with oxygen permeable film(control), and stored at same temperature. Volatile basic nitrogen (VBN), trimethylamine (TMA) and viable cell counts (VCC) were progressed with increase of storage time, but thiobarbituric acid (TBA) values decreased gradually after reaching at a maximum peak in 5-15 days. Judging from 4 chemical components, VBN was the most available component in quality judgement of hair tail chunk and its upper limiting content was 29 mg%. Regression equation for shelf life prediction of hair tail chunk with sensory evalution and VBN component was determined.