대두요구르트의 제조에 관한 연구 -탈지대두유(脫脂大豆乳)가 Lactobacillus acidophilus의 생육에 미치는 영향-

Studies on Production of Soy Yogurt -Effects of Defatted Soy Milk on the Growth of Lactobacillus acidophilus-

본 연구는 탈지대두분(脫脂大豆粉)에서 만든 대두유에 여러 가지 당(糖), 발육촉진물질, amino acid, 유제품부산물을 가하여 Lactobacillus acidophilus의 생육과 산생성에 미치는 영향을 관찰한 것으로서 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 배양시간에 따른 유산균의 생육도를 측정한 실험으로부터 대략 12시간까지가 대수기인 것으로 나타났다. 본 실험에서 사용된 당(糖) 가운데 glucose와 fructose가 유산균에 의한 산생성에 현저한 효과를 보였으며, 그 적정농도는 각각 3% 정도였다. 첨가된 발육촉진물질 가운데 yeast extract가 유산균에 의한 산의 생성을 가장 촉진시켰으며 그 적정농도는 0.5% 정도였다. l-methionine의 첨가에 의하여 유산균에 의한 산생성이 감소하였다. 대두유에 첨가된 유청분말과 탈지분유는 유산균의 생육과 산생성 촉진 효과가 저조하였다. 대두 단백질의 농도를 달리했을 때 유산균의 생육과 산생성에는 차이가 없었다.

The effects of various nutrients added to soy milk on the growth of Lactobacillus acidophilus were investigated. Soy milk was prepared from defatted soy flour and various nutrients such as sugars, growth stimulating agents, amino acid and milk by-products. The growth curve obtained from the experiment suggested that the log phase ended after 12hr. Glucose and fructose greatly enhanced the acid production by L. acidophilus. The optimum concentration of these two sugars in the media was approximately 3% each. Among the tested growth stimulating agents, yeast extract stimulated the acid production by L. acidophilus, and the optimum concentration of this additive was approximately 0.5%. L-methionine reduced the acid production by L. acidophilus. Whey powder and skim mills powder did not significantly stimulated the growth and acid production by L. acidophilus. Concentration of protein in soy milk did not affect the growth and acid production by L. acidophilus.